美国分级法： 极佳级(Prime)： 此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“U.S. Prime”字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。 特选级(Choice) ：此等级的牛肉在一般超商均可见，多半切成牛排贩卖。 可选级(Select) ：此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或 带骨的牛肉形式贩卖。 合格级(Standard) ：此等级的肉多半为牛后腿部位的肉，常以牛肋条或牛片形式贩卖。
澳洲和牛的等级 以油花、风味、香味三方面来决定，澳洲牛肉的油花从4至12共分为9级，达到9级以上就是很高级的肉了，数字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石纹，12级就是最顶级了。而M12级牛肉相等於日本的A5级牛肉。 现在香港常吃到的[极黑牛]或[和牛]，主要就是来自澳洲。
澳洲和牛M12级. 日本和牛由于禁止进口，所以就不跟你们介绍了，想吃的话直接✈️日本吧
牛排的部位不同，口感也不同
TENDERLOIN（菲力牛排） （嫩牛柳，牛里脊） TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。 食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。 RIB-EYE（肉眼牛排） 牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。 食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。 SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排） （牛外脊） 牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。 食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。 T-BONE（T骨牛排） 亦作丁骨，呈 T 字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔著。注释：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。
我们先来说一下便宜的合成牛排，这种牛排一般是比较常见的，连锁牛排店和马爸爸家的100多，200多有十片那种，也是我们平时吃到的最多的。这类牛排是牛肉，只不过是我们平时吃到的普通牛肉做成的牛排。而且基本上都是压缩牛排，就是用牛肉的下脚料，添加食用胶，用机器压制而成，这种牛排当然是可以吃的，但是相比起真正的牛排，这种牛排不能叫做牛排。而且口感也很差，因为这类牛排必须提前腌制很长时间，为了掩盖压制牛排不同于真正牛排的口感，所以这样的牛排几乎是无法做到几成熟的，必须要做成全熟才可以吃。
真正的好牛排，根据不同的部位，一整块的牛肉原切下来的，不会添加任何其它的东西。而且也不会提前进行腌制，都是现吃现腌制，腌制的时间很短，只需要五到十分钟，甚至不需要腌制，撒上现磨海盐和黑胡椒就直接可以煎啦，而且如果腌制的时间过长，非常影响牛排口感。 你有一块好牛排，就不要用酱汁，别用酱汁糟蹋高级肉，只用海盐黑胡椒就足够了！
选购牛排和选购车子一个道理，不用产地不同性能不同品牌价格也相差很大，在自己自身经济条件允许的情况下，选一款自己适合的。