意大利伦巴第大区的BIGA种恰巴塔

作者： 面包女巫姿

Biga种，我们可以叫他意式酵头。其实我们在面包的世界里，可能会接触一些各种各样的语言，比如说我们在这种预发酵的酵种里面，我们就会遇到，比如说类似波兰种啊，或者是法国老面这些。 - 预发酵种（preferment） - Biga 意式酵头 Polish 波兰种 pâte fermentée 法国老面 levain 鲁邦种 其实这些酵头的制作的思路其实都是类似的。他的最核心的目标就是把酵母菌培养起来，并保存下去。我想这是他们存在的最原始思路。给我们发馒头的面，起子也是一样的。而这些变化的依据，其实都是生活。 我们的气候能做到什么，我们的原材料能不能做到什么，我们自己的双手能做到什么，那这些综合的因素最后组合在一起，最后形成了不同的面种的治法。 所以在我们认知它的时候，我觉得不用过于死板，那有些时候甚至我们可以结合自己的生活来去看待这些东西。 高筋粉 100% 水60% 鲜酵母 1.6~2% 这就是一个biga的基础做法。那我为什么要说这是一个基础做法，那你可能换一本书，换一个人。来告诉你这个biga 做法，他可能他的水变成了63%66%68%。或者是他的酵母的量变成了1.4、1.6都是有可能的。 所以我说这是一个基础基础，意味着你拿到了这个配方以后，你可以根据这个基础的量，往上往下进行微调，根据你自己的需要，根据你想要的结果去做上下微调。 Biga种比较大的特点就是没有盐，它和法国老面最大的区别就是在这里了。另外就是它的水量相对来说比较少，那，所以它打出来是一个比较硬的面种。 那他的做法就是，先把酵母溶解到水里。然后再把高筋粉放进去，搅匀即可。然后盖上保鲜膜，在20度左右的环境里面去发酵，12到16个小时，中心开始微微凹陷的时候拿出来用会比较合适。一般来说，我们的酵种使用就是在他发酵达到顶点，微微开始下落的时候用是比较好的。

用料

• #biga种
• 高筋粉 100%
• 水 60%
• 鲜酵母 1.6~2%
• #恰巴塔
• T55 100%
• 盐 2%
• 低糖速溶酵母 0.4%
• 水 70%
• 后加水 15%
• 橄榄油 6%
• biga种 8%

意大利伦巴第大区的BIGA种恰巴塔的做法步骤

步骤 1

做好了biga种以后呢，我们就可以把它用来做成一款恰巴塔，这个恰巴塔呢，建议有一定操作基础的同学来做。因为它是比较稀比较湿的。水量都已经来到85%了，还要加6%的橄榄油，意味着他一定会躺在我们的转运箱里。 搅拌：除了后加水、橄榄油外所有原材料一起搅拌，搅拌至均匀；后加水分三次加入，每加一次水慢机搅匀，快速3秒；加入橄榄油搅匀，完成温度24°；打到微趋向光滑，面团有流动感。 首先我们搅拌呢，除了后加水和橄榄油以外的所有的材料。先一起搅，搅均匀了以后，我们分三次把后加水加到面里。这个后加水呢，每家一次先慢速搅匀，搅到看不见水，然后给快速三秒钟，三秒钟。后将水加完了以后我们就加橄榄油。然后橄榄油也是先慢速稍微搅一下，然后再用快速。不然的话你一下去就用快速，很可能面就飞出来了。 面温非常非常的重要，这个24度，这个面温不是开玩笑的，他是保证我们最后出来的面包的效果的。然后打到的大概这个面筋的程度，就类似我这张图片上的这个效果，大家可以看一眼。

步骤 2

准备些橄榄

步骤 3

准备些培根碎

步骤 4

第一次发酵呢，就是把面捞到我们的整理箱转运箱里面来，他可能稀滩的。这个时候我们可以往里折叠一些食材，比如说。培根碎呀，橄榄碎，橄榄碎啊之类的，那如果你不想不想折入食材也是OK的。 我们拿一张帆布，然后在帆布上面筛粉，然后用手把那个粉的缝隙纤维组织里面都把粉抹进去，这样我们的面到在这样的一张帆布上，我们才好像叠被子，这样把这个面团折叠起来，折叠起来了以后我们才能把它再放回转运箱里。

步骤 5

翻面前

步骤 6

我们翻面之前是在28度的环境里发酵一个小时。然后我们做这个折叠方面的动作，然后把发酵箱调到30度，再发酵一个小时。

步骤 7

分割成长方形300g左右/个（不要太碎），整形好放入帆布（帆布表面撒上干粉防粘）。 第一次发酵完成以后，我们就还是把面团倒在我们这个筛粉的帆布上。然后用我们的切面刀去分割。这时候大家注意一下儿，这个克数咱们就不要纠结了，但是大小尽量均等去切割它就好了。 然后切割出来约300克左右一个，我觉得是比较合适的。然后我们还是把这个帆布的这个小山把它捏起来，也是筛好粉的帆布，我们把分好的面团放上去才不会粘连。 最终发酵：32° 发酵30分钟

步骤 8

然后我们就用法棍的转移板，把它转移到高温布上然后入炉。上火，230度，下火230度，我们去烤20分钟。入炉的时候立刻喷两秒钟气。然后好吃的恰巴塔就等着你啦。

菜谱创建时间：2019-07-12 12:21:03