不开裂不回缩的纸杯小蛋糕

作者： 淡然-微笑

纸杯小蛋糕，低温烘烤不开裂不回缩，给小朋友们分着吃更方便 鸡蛋选65克左右大个的，如果鸡蛋小可以用5个，方子可以做普通马芬模具24个量。 我用风炉，可以多层同烤，普通烤箱一次只能烤一层，如果烤箱小，建议减半操作。

用料

• 蛋黄糊
• 牛奶 70克
• 玉米油 40克
• 细砂糖 20克
• 盐 1克
• 蛋黄 4个
• 低筋面粉 80克
• 玉米淀粉 10克
• 蛋白糊
• 蛋清 4个
• 柠檬汁 4滴
• 细砂糖 50克

不开裂不回缩的纸杯小蛋糕的做法步骤

步骤 1

首先来做蛋黄糊，牛奶，玉米油，糖和盐倒入盆中，搅打至糖融化（图片里放的是水，家里当时没有牛奶了😅）

步骤 2

低粉和玉米淀粉混合均匀，过筛加入

步骤 3

用蛋抽划Z字形混合至无干粉状态

步骤 4

加入蛋黄

步骤 5

继续划Z字形至完全混合，放一边备用

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步骤 6

步骤 6

提前把模具和纸托摆好，以免到时手忙脚乱，一共24个，此时预热烤箱120度

步骤 7

打发蛋白 首先装蛋白的盆必须无油无水，我的方法是先低速，然后高速，再中速，最后低速，这样打发的蛋白稳定，细腻且不易消泡 蛋清加入几滴柠檬汁，先低速打至鱼眼泡，加入1/2的糖，转高速打发

步骤 8

打到出现纹路时加入剩余的1/2糖，转中速打发，我比较懒，糖分两次放的，也可以按自己的习惯分三次放入

步骤 9

打到蛋白细腻出现明显纹路，能感觉到有一点点阻力时，转低速整理一下气泡，抬起打蛋头出现略带小弯钩的状态，蛋白打发完成，千万不要打过了，成品组织回很粗糙，口感也不好。

步骤 10

打好的蛋白细腻有光泽

步骤 11

重新抽打一下蛋黄糊，取1/3蛋白与蛋黄糊混合

步骤 12

用蛋抽混合均匀

步骤 13

再取1/3混合均匀

步骤 14

最后把蛋黄糊倒入蛋白盆中混合均匀，用炒菜的手法，注意别消泡了（实在不懂手法的可以百度看一下视频）

步骤 15

混合好的蛋糕糊是细腻有光泽，且有一定浓稠度的

步骤 16

准备一个带导流口的杯子，把蛋糕糊装进去，如果没有也可装进裱花袋里，方便倒入纸杯内

步骤 17

大约装8分满，轻震几下，让面糊尽量平整，这一步装杯后我直接送进烤箱忘记拍照了，直接放入预热好的烤箱内

步骤 18

我用风炉，先110℃烘烤25分钟，面糊成圆拱形缓慢上升，如果是直立上升，说明炉内温度过高， 然后转120℃烘烤20分钟 最后转150℃烘烤10分钟 图片是110℃大约20分钟的样子 普通烤箱， 120℃烘烤30分钟， 130℃烘烤15分钟， 140℃烘烤10分钟， 一共55分钟，不同的烤箱脾气不一样，也就是说，你设定的温度不一定是炉内实际温度，经常烘焙的，建议买个温度计，这个温度和时间仅供参考 渐温烘烤可以让蛋糕更稳定，组织更细腻。

步骤 19

转120℃烘烤20分钟，圆拱顶基本定型，转温使面糊直立上升

步骤 20

最后150℃烘烤10分钟上色，烘烤定型，风炉有热风扇，只有表面烤的够干爽，出炉才不会回缩，凉透了装袋表皮也不会粘掉

步骤 21

烤好的蛋糕直接出炉，轻震一下脱模，放在凉网上，或者像我这样取出来斜放，无需倒扣，凉了也不回缩，家里有烙印的，此时可以给蛋糕盖章了 我的方法：燃气开最小火，把烙印放在上面烤60秒，然后拿起来放在小蛋糕上，心里默数1 2 3，拿开，完成一个，可以连续烙4-6个，然后把模具放在燃气上再烤10秒，再接着烙，直到做完全部 家里有小朋友的要格外注意，烧完的铜烙印非常烫，一定要放好，以免烫伤小朋友

步骤 22

成品图1，圆嘟嘟的很可爱吧！

步骤 23

成品图2，组织细腻，口感松软！

步骤 24

做我的方子有任何问题，可以添加主页的微信来咨询

菜谱创建时间：2019-07-10 13:29:32