首先选料非常重要，要买完整的带筋膜的牛腱，我喜欢半筋半肉的，不会选也可以让店家帮你选。 牛腱用温水浸泡，把血水泡出，有条件就泡两个小时。
牛腱冷水下锅，水开后煮一分钟，去除血沫。焯水后牛腱会缩水，变短变粗。
焯过水的牛腱用清水冲洗干净
另外起一口锅，加大料包（我在网上买的现成的卤料包，自己配也可以）、生抽、老抽、盐、冰糖、料酒、姜、小葱，水的量能没过肉就可以。
我用的staub铸铁锅，大概煮一小时就可以，筷子能轻易的把肉扎透，就说明肉熟了。
把肉捞出放在盘子里，等卤汤自然冷却，不烫手就可以，把肉再次放进卤汤中，浸泡过夜。夏季记得要在冷藏过夜，不然容易坏。
卤汤需要尝一下咸淡，刚刚好就可以，牛腱浸泡过夜后入味很好，吃的时候可以蘸料也可以不蘸，咸味是够的。喜欢蘸料的话，用蒜末、醋、一点生抽、一点糖和红油辣椒做蘸料。
总结1.选料很重要，半筋半肉的牛腱子口感很好，而且牛肉纤维很短，煮好后很容易嚼；市面上也有卖进口冷冻牛腱子的，已经分成了小块，不是完整的带筋膜的一大块了，我个人不是很喜欢，还是完整的煮完更容易切，切片也很漂亮。2.卤汤中的调料其实没有什么特别的，最重要是家里保存老卤汤，每次煮完后的卤汤我都连锅一起放冰箱冷藏，每周煮一次，除了卤牛腱子，还可以卤猪蹄、鸡蛋，我还卤过乳鸽味道也是一级棒。如果卤汤长时间不用，一周拿出来烧开一下，放凉后继续放冰箱保存。每次卤肉时继续加盐、生抽、老抽、冰糖、料酒、姜和小葱进去。3.很多人担心牛腱不好煮，要用高压锅，我的经验是千万不要用，铸铁锅和砂锅最好，没有就用普通的锅。煮的时间大概在一小时左右，肉用筷子轻松戳透，就说明肉熟了。4.不要为了省事，锅离火后肉一直放在卤汤里浸泡，因为这时卤汤温度很高，肉会继续变熟变烂，牛腱子煮的太烂了之后是无法切片的，会碎成肉渣，一定要把肉捞出，等卤汤变常温了之后再放进去，夏季天热放冰箱冷藏浸泡，以免肉变味。