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万能凉拌汁的做法(饭店不外传的秘方)

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作者: 天马星空m
夏天里人们都喜欢吃清爽点的凉拌菜,生吃蔬菜能最大限度的保留菜里的营养,因为蔬菜中一些人类必须的生物活性物质在遇到55度以上温度时,内部性质就会发生变化,会使部分营养随之流失。凉拌菜最重要的是醬汁,只要酱汁调的好,随便拌什么蔬菜都好吃。 这是一款酒店不外传的万能凉拌汁,涉及所用食材品种就有十六个之多,什么都能拌,拌什么都好吃,既简单又容易,像拌黄瓜、拌皮蛋、拌粉条、凉皮以及凉拌豆腐等等,几乎涵盖所有凉拌菜都可以用汁来拌,味道鲜美超赞。难怪饭店凉拌菜那么好吃,原来是这么来的。 在这说明下,很多亲把配方中的菜籽油跟芝麻油搞混乱了,这是由于每个地方不同的叫法上差异所至,有的地方称菜籽油为香油,也有地方把芝麻油称为香油的,但菜籽油和芝麻油是两种不同的植物油,一种是用油菜籽榨出来的油,可作为各类面点、菜肴的煎炸之用。另一种是用芝麻榨出来的油,在菜肴里有起增香作用。名称只是一个称呼而已,无关紧要,但它们所使用的作用却截然不同,千万别弄错了,否则做出来的凉拌汁味道怪怪的就不好吃了,我就不再一一回复了。 很多亲不知道十三香和五香粉加入菜里所起的不同作用和效果,认为一样的差不多都是香料,在这里有必要普及下十三香和五香粉的区别和用途。五香粉是由五种香料研磨成粉的,而十三香是由十三种香料研磨而成的。十三香大部分成份都是用:八角、桂皮、小茴香、砂仁、豆蔲、丁香、山柰、花椒、白芷、陈皮、草果、紫叩、肉蔻、干姜、木香等等香料做成的。而十三香和五香粉的作用都是用来增香、提鲜、除膻腥味的,但他们的香料成份有所不同,所以在使用的时候也不相同,一般用在腥膻味较重的𠧧菜里就要用到十三香了,因为五香粉已遮盖不了过重的腥膻味了,如果用错了,则香味不足,腥膻味仍显。反之我们在做一些简单没有太过腥膻的莱里用了十三香,则会使得香味太浓,口感混乱,让人特别难吃,前几天有位厨友也是因为放料过重出现了类似的情况,所以配方里的每一个料子都有它们相互存在的作用,有厨友就疑问能放五香粉为什么不能放十三香,为什么选用菜籽油而不用大豆油,所以有必要在这说明下,凉拌汁里的五香粉不能替换成十三香,还会使原方里多种配料与十三香重叠,造成香味混乱。为什么很多人在烧菜时选择五香粉,而不选择十三香,从而让大家对我们所配的凉拌汁配料也有所了解认识,这也是我们在配方里只用了五香粉,不用十三香的原因,并不像一些人想的那样,随便抓几个料子凑在一起就成方子那么简单,不同的配方和方子里的配料、剂量,在口感上差别都会很大,好的配方会让人百吃不厌的,这对今后亲们在烧菜过程中也会带来启发。 https://www.xiachufang.com/recipe/103909827 作者原创,谨供学习参考。

用料

万能凉拌汁的做法(饭店不外传的秘方)的做法步骤

步骤 1

我们把生姜、香葱切沫,葱绿、葱白切好分开备用,蒜用刀拍碎剁成蒜沬,小米辣切圈,香菜切成小段,所有食材备齐。

步骤 2

我们用一个耐高油温的碗,把切好的姜、蒜、葱白放入碗里。

步骤 3

辣椒面、小米椒、芝麻也加进碗里,不喜欢吃太辣的可以少放或不放,辣椒面尽量选用粗粒状的,细粉状容易被炸糊,也可以用捣臼自做辣椒面。

步骤 4

锅里放油烧热,放入花椒炸香。

步骤 5

油温烧至冒青烟时关火,把花椒捞出。

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步骤 6
步骤 6

在这提醒一下各位亲,油温控制在200度左右,因为这是1份凉拌汁的量,油量不会太多,油温低了激不出来香味,高了又容易被炸糊,所以控制油温就至关重要。

步骤 7

把油浇在辣椒面上,这样就把葱、姜、蒜、辣椒所有碗里食材香味给激发出来了,浇完油后,用筷子快速搅拌均匀,防止受热不匀被高油温烫糊了。

步骤 8

接下来我们开始调味,加入适量的白糖和陈醋,如果没有陈醋香醋也行,乘余热搅拌均匀,使糖能够快速溶化。

步骤 9

再来点生抽、蚝油给料汁增加鲜味。

步骤 10

最后加入盐、鸡精和五香粉调味增香,不喜欢吃鸡精的可以不放。

步骤 11

撒上备用的葱绿,再放点香叶点缀下。

步骤 12

一碗香甜酸辣的万能凉拌汁就做好,难怪饭店里凉拌菜那么好吃,原来是这么来的。

步骤 13

不少厨友分不清什么是菜籽油,要求发张图片确认下,根据要求,现发鲁花和金龙鱼两款不同品牌菜籽油的图片供参考,其它各类品牌菜籽油在全国各大超市、市场上都有卖的,上面标有非转基因和转基因两种可供选择,买时要看仔细了,别弄错了。另外还有自家里榨的菜籽油都非常香,味道也很是纯正好吃,我们家以前烧莱都是用自榨油的,近年来才改在超市里买了,不过一直都是买非转基因油吃。

菜谱创建时间:2019-07-03 08:50:44
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