昆明凉面

作者： 山猫野菜

写了很多关于昆明小吃的菜谱，今天还是延续昆明系列，继续为大家奉上昆明夏天最受欢迎的凉面！做法是我个人想的，不管是和谁的雷同或是正不正宗这个问题都是无关的，我就只是做我自己的味道！如果你觉得该怎样做就按照你的心意去做吧！说不定也是一道好吃的美味~ 中餐对糖的使用是非常高的，在厨王争霸里厨师都是先把糖纳为己有，可见糖在中餐的地位！我还是主张“甜了加盐、咸了加糖” 此方子是厨友特邀写的，本来是约凉米线，实在欠你太久我用凉面先给你解暑，你也知道我是很懒的人😜 面条可以直接替换米线就是凉米线了~

用料

• 面条 350克
• 葱油 三小勺
• 糖 1勺
• 生抽 2勺
• 醋 2勺
• 盐 适量
• 味精 适量克
• 生姜 一小块
• 大蒜 2瓣
• 烧开的热水 大概30毫升
• 熟花生碎 一小把
• 焯水的韭菜 大概十棵
• 黄瓜 一小段
• 瘦肉火腿肠 半根
• 牛肉酱 一大勺
• 香椿油 一勺
• 油辣子 适量
• 腌菜 适量
• 黄瓜和火腿肠可以随意替换成胡萝卜、莴笋、熟鸡脯肉丝

昆明凉面的做法步骤

步骤 1

大火煮开锅内沸腾加入新鲜的鸡蛋面，用筷子搅拌一下防止黏锅。再次沸起冲入少量冷的净水，再次沸起关火，用筷子挑出放到一个大的盆里，挑的时候尽量多沥去水分。放入盆里后加入葱油，拌面手法如图所示，筷子挑高放下，目的是让面条更多的大面积散热，油也会更好的融入到每一根面条上，持续几次操作就均匀了，把燃好油的面放到一盘备用 这里说明一下：油可以直接用桶装的调和油来直接燃面(动物油不适合使用)，我是前几天做了卤味剩了葱油，不过你有时间可以用我的方法，因为葱油很香 葱油制作：香葱几棵洗净，用厨房纸擦干葱的外表水分（怕你们被油炸的飞溅吓跑），拍扁葱头放入小锅内，小锅内加入食用油没过葱（菜籽油太黑不适合用来燃面，其它浅色的植物油都可以，再多一句橄榄油也不能用气味太大），开小火让它慢慢的逼出香味来，期间需要翻一下葱避免焦糊，待葱发出浓郁的香气且葱变化成金黄微微焦色就离火了用筷子取出炸干的葱，等油凉了就是葱油了。可以用罐子装起来随用随取

步骤 2

燃好的面，你也可以用干面条来做方法一样，只是要滚三次才能捞出，每次滚水都要加入一些冷的净水

步骤 3

调制拌面佐料： 我今天是要送给孩子吃，所以用了罐头瓶来调好带出去，在家里吃你就用碗吧！ 白糖一勺

步骤 4

醋两勺

步骤 5

金标生抽两勺

步骤 6

加入适量味精和盐，搅匀糖醋生抽水调料备用

步骤 7

焯韭菜：锅内加入净水适量大火煮开，先把韭菜头的这一节入锅，再全部放下锅里。这一步主要还是为了让韭菜熟的时间一样，避免韭菜头夹生辣味，翻一面起锅，晾凉且段备用

步骤 8

焯水的熟韭菜

步骤 9

火腿肠、黄瓜切丝，焯水的韭菜切段

步骤 10

随便抓了一小把花生，用小锅小火慢慢的加热，记得摇着锅避免一面糊了，烤到外皮炸开就可以了，放凉后去皮，用手捏就可以很快去皮了

步骤 11

熟花生放到研臼里冲细

步骤 12

留言适量颗粒感会更好吃

步骤 13

姜一小块，蒜两瓣（我用的是独蒜）

步骤 14

在研臼里冲细比较硬的姜，再冲细蒜

步骤 15

冲细后加入滚烫的沸水，搅匀。这个步奏是为了做出浓郁的姜蒜水，凉水做的没有热水的味道好

步骤 16

倒入热水烫好的姜蒜水，再次搅匀。我家小孩不喜欢吃姜蒜特意做的不是很细（最后浇上去可以挑出来），正常是要很细的，吃不出来但是要有味道

步骤 17

面放入碗里，依次放上黄瓜切丝、火腿肠丝和韭菜，花生碎、椿油

步骤 18

图

步骤 19

淋入调好的水料，吃辣的加入油辣椒

步骤 20

加入剁细的腌菜、牛肉酱。 肉酱在昆明叫帽子，你可以加焖肉、杂酱，我是家里常备牛肉酱所以就以牛肉酱为主

步骤 21

图

步骤 22

制作好的凉面

步骤 23

这碗送去给小学生吃，水调料吃的时候加入即可。写方子的时候孩子说太好吃了下周还要吃 😘

昆明凉面的小贴士

面可以是鲜面也可以用干面条做，步奏里有介绍！ 凉面或是凉米线在夏季最清爽解腻的配料就是糖醋水，估计还是会有人说为什么不用甜酱油，我个人觉得它太厚重了，我喜欢小清新的口感。如果有甜酱油就用，没有这些的省外盆友我就觉得用手头有的配料和食材做就很好了！不浪费食材，不闲置食材！

菜谱创建时间：2019-06-29 09:47:43