带鱼预处理：挑选品质好的带鱼（鱼眼睛清澈，磷脂完整不脱落，有正常海腥味，无臭味），洗干净，切成长度一致的鱼段。用厨房纸巾将带鱼表面水吸干。
带鱼非常容易粘锅，所以一定要做3层油膜。做油膜：开火后，至锅内有明显热度，倒入少量油，沿锅转一圈，等冒烟，关火待锅冷却（第一层油膜。先升温后降温，“一热一冷”即为一层油膜。）按此方法，再做第二层、第三层油膜。
油膜做好后，起油锅，中小火煎带鱼。
关火，带鱼翻面。开火继续煎。
先加入老抽，让油接触老抽（炒酱油非常重要）。3-5秒后，加入少量开水，达到入锅即滚的状态，煮2-3min，让蛋白质迅速释放、增香。再加入糖、盐、味精、干辣椒、蒜，调味。
第二次加水。加入多一点的开水，不没过带鱼，继续煮，使鱼入味。
敞口，调色（觉得颜色不够的话，加2-3滴老抽）。根据喜好，适量勾芡。
将调味品挑出扔掉。装盘，浇卤。
参考这道红烧带鱼的做法，可以知道，做红烧菜，第一步是煎或者煸炒，第二步是炒酱油，一定让酱油首先接触油，第三步是分两次加开水，第一次少量开水，达到入锅即滚的状态，让蛋白质迅速释放、味道更香，第二次多点水，炖入味。