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极简天然酵种培养方法丨健康·烘焙的做法

极简天然酵种培养方法丨健康·烘焙

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作者: Sunny_Kreglo
Sunny_Kreglo
【提示】 天然酵种培养不能第一次就成功非常正常,全靠天时地利人和外加经验,多实验。 【方法】 来自《TARTINE BREAD》书中的方法,书中写的方法很抽象。都是一撮粉,呈糊状,没给出具体水粉量,不太适合新手操作,因为新手脑中完全没概念嘛。 所以,这次,我记下了具体水粉用量和发酵时间,给大家一个参考。 说来也奇怪,在2015年8月,我连着试了三四次按Chad的方法养,一次是第二天发酵到2倍大,然后第三天后就再也没动静了。 剩下的几次都是到第3天,酵母表面长绿毛了。 总之,一次没成功过,最后只能用手头Ken的酵种,按Chad的方法喂来培养的酵种,做的TARTINE里的面包。 **新手注意:养天然酵种就像养宠物,是活的,失败很正常。我2013年第一次养酵种,也是失败好几次,折腾了半个月才成功。 然后这次,一次就养成功了,而且和书里描述的状态一模一样。 有时候,做东西就是这样,刚开始怎么试都不行。然后放下一阵后,去做别的,随着整体经验的增加,再回过头来做以前失败的东西觉得很容易就成功。 我想是整体的感知、对面糊的状态判断、对操作时间的把握都是随着经验增长的。 有时候锻炼也是这样,老是做不好的动作,放一阵后再做,很轻松就做好了。 所以,做不好千万别急,放一放,去做做别的。 【说到底】 养酵种非常简单,就是混合面粉和水(初期水分比例大概差不多就行,不用很标准),室温合适,等待慢慢发酵就好了。 【失败常见原因】 室温偏低,温度,温度是关键。夏天比冬天培养更合适; 容易不干净,有杂菌污染; 放酵种的地方被太阳直射; 【放轻松】 只要不是放在室温,然后一下连着有好几天都忘了喂新粉的情况,酵种很顽强,少喂一两次或喂的时间间隔不是那么准时,都没关系,酵种死不了。 【注意】 我操作室温恒温23摄氏度(73华氏度),比此温度高则比我所记录的发酵速度快,反之亦然。 适合起种温度在25-30摄氏度左右。

用料

极简天然酵种培养方法丨健康·烘焙的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在碗里,混合所有材料,拌匀。 盖上纱布/纸巾,室温,避免阳光直射,静置1-5天。期间不用搅拌。 上图:刚混合好的样子。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

上图:48小时后的样子。 闻起来有浓浓的臭奶酪味,表面面糊结成硬皮,表面有细微白色的菌丝。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

扒开表面硬皮后,下面是充满气泡,能拉丝的面糊。 此时,说明成功培育出了酵种。可以进行常规喂养步骤了。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

【喂养】 在新碗里,放入20克酵种+35克水(室温)+35克50/50面粉。 此时,是淡淡的面粉清香加一点点酸香 拌匀,盖上纱布,静置8-12小时。剩下的操作与步骤4相同。 图中为:第一次喂养后,刚混合匀的样子

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

图中为:第一次喂养12小时后的样子。 以后持续喂养就可以了。

极简天然酵种培养方法丨健康·烘焙的小贴士

1. 50/50面粉:指高筋面粉(或中筋面粉)和全麦粉各一半。如200克粉,高筋粉占100克,全麦粉占100克。 不用这粉也没事,用中筋面粉也可以。用全麦粉、黑麦粉等杂粮粉发酵速度会略快。 2.水:普通自来水或过滤过的自来水。也可用矿泉水,不要用蒸馏水。 3.新手在刚混合完面粉后,可用一个皮筋套在瓶子外面糊的水平线位置,标记下面糊的位置,便于直观观察发酵体积。 4.鼻子:最好用的判断工具。酵种最成熟时、回落时、刚兑上新粉时、兑上新粉的2-4小时时,多闻,去感受有什么不同的味道。 5.不同品牌的酵母粉、面粉会有不同的味道,还是上面说的,多用鼻子感受,找到自己最喜欢的味道。

菜谱创建时间:2019-06-27 05:12:56
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