不凹底不塌陷的完美戚风蛋糕

作者： 麦田初语

我在此之前曾写过中空戚风蛋糕的教程http://www.xiachufang.com/recipe/103701858/，圆形戚风蛋糕比中空戚风蛋糕更容易出现凹底、塌陷等问题，原因是中空模具底部的烟囱导热效率很高，使中间的面糊也能均匀受热，因此不容易出现凹陷的情况。那么对于圆形戚风蛋糕而言，这些问题该如何解决呢？我这里先卖个关子，下文会详细讲到。 做戚风最好用新鲜的洋鸡蛋，因为这种鸡蛋的蛋白含量比较高。通常我制作8寸的戚风蛋糕用5个55-60克（带壳）的鸡蛋就够了，蛋白重量控制在150-170克这样，成品基本上能满模。 戚风蛋糕面糊中油脂（包括蛋黄中的油脂）和糖的含量很高，这两者都有阻碍面筋形成的作用。只要你采用低筋面粉，并且不要毫无节制地去搅拌，基本上面筋不会影响到蛋糕的膨胀。8寸的戚风蛋糕面粉用量在80-100克之间，根据你原料中液体的含量来灵活调整。不过如果面粉含量太少，则蛋糕容易塌陷。 糖的用量是打发蛋白的关键。虽然糖本身会抑制蛋白的打发，但它的保水性能让打发的蛋白更加稳定。其中的原理我就不再长篇大论了，你可以参考著名的《你不懂蛋糕》这本书。在本教程中用于打发的细砂糖占蛋白总重量的40%左右，这个比例既容易打发又不会轻易消泡。 使用液态油脂的目的是使蛋糕成品更加柔软，戚风蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比较合适。牛奶在戚风中的作用就是提供水分、上色、增香，顺带一点乳化作用（相比蛋黄而言）。你可以将牛奶换成水、果汁或者其它饮料什么的，只要让它的液体含量与原方中的牛奶相同就可以了。 制作戚风蛋糕主要有三个步骤，分别是打发蛋白、搅拌面糊、烘烤。 打发蛋白对制作戚风蛋糕而言至关重要，打发蛋白教程http://www.xiachufang.com/recipe/103690387/，建议你仔细看下。要想戚风蛋糕不容易塌陷，需要将蛋白打发至干性发泡的状态，具体表现就是提起打蛋器蛋白呈细小的直立尖角，蛋白的硬度很大，用刮刀舀起蛋白呈固体的块状。 通常在蛋糕制作的最后阶段才会加入面粉搅拌，这样做的目的是为了防止产生过多的面筋。按照蛋黄、细砂糖、植物油、牛奶的顺序依次混合，充分搅拌成乳化液，然后再加入低筋面粉通过画Z字的方法搅拌均匀。 蛋白打发完成后，应该立刻与蛋黄面糊混合，如果放置太久则会出现离水的现象。具体的翻拌手法在下面步骤中会详细讲到。 在搅拌过程中难免会有消泡的情况，我觉得消泡对制作戚风蛋糕来说是一件很正常的事情，其实适当的消泡更有利于制作出组织健康的戚风蛋糕，为什么这么说呢？ 我们先来看看戚风蛋糕制作过程中有哪些环节是会消泡的？一是蛋白与蛋黄面糊混合的过程；二是面糊倒入模具阶段；三是在入烤箱前震模具。第一和第二种情况是无法避免，第三种情况是有意为之。不过这些操作最后起的作用都是一样的，就是消除面糊中那些不良的大气泡，只剩下那些坚韧细小的气泡，这样蛋糕组织就会非常均匀，支撑力也比较强。 圆形戚风蛋糕的烘烤温度太高或者太低都会导致各种奇葩的问题，另外模具的导热性、烤箱的容量与温差、摆放位置、蛋白打发程度都会使成品产生微妙的变化。可以这么说，当你搞清楚自己的烤箱上火和下火实际的温度是多少度时，你已经成功一大半了。我下面以制作一个8寸戚风蛋糕为例，列出一些重要的数据供你参考。 烤圆形戚风蛋糕可以选择恒温烘烤，通常是上下火150度60分钟。也可以选择变温烘烤，先低温后高温，这样的好处是蛋糕不容易开裂。我在本次教程中使用了变温来烘烤，并且温度设定得比较高，因为我不太在意开裂的问题。 确定好烘烤方案后，就要根据烤箱温差来调整烤箱的设定温度了。通过烤箱温度计可以轻松测出烤箱的温差，然后调节烤箱温度以达到我们想要的实际温度。 可以说无论是凹底、凹顶、缩腰都跟烘烤有很大的关系，要讲清楚这些问题的原因，还得从戚风面糊入烤箱开始说起。模具进入烤箱后，假如设定上下火温度一样，面糊顶部受热会比底部更快一些。因为面糊的顶部则是直接由上发热管通过热辐射传递热量，不需要经过模具这个第三者，所以温度升高会更快一点。因此面糊的顶层会先向上膨胀和凝固，而底部面糊还比较湿软，没有完全粘住模具底部。这时顶部的面糊会拉起底部的面糊，导致戚风凹底。 为了防止凹底，我通常会将下火温度设定比上火高10度这样，然后模具放在烤箱最底层，这样才能确保底部面糊的凝固速度比顶部面糊的膨胀更快一步，烤出来的蛋糕才不会凹底。如果你的烤箱下火的温度比上火的温度偏高，那么这一步就可以省略了，因此具体要设定上下火多少温度还得看你的烤箱来定。 烘烤：上火150度下火160度30分钟，然后转上火160度下火170度20分钟，总共50分钟，根据你的烤箱温差灵活调整 模具：8寸圆形阳极模具 份量：4-8人食用 保存：密封冷藏保存3天

用料

• #8寸
• 低筋面粉 90克
• 鸡蛋 260克（约5个）
• 细砂糖 80克
• 玉米油 40克
• 牛奶 50克
• 柠檬汁 1克
• #6寸
• 低筋面粉 50克
• 鸡蛋 160克（约3个）
• 细砂糖 50克
• 玉米油 25克
• 牛奶 30克
• 柠檬汁 1克

不凹底不塌陷的完美戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

准备原料。

步骤 3

将烤箱温度计放入烤箱，并开始预热。

步骤 4

将鸡蛋的蛋白与蛋黄彻底分离，蛋白中不要混入蛋黄。

步骤 5

在蛋黄中加入20克细砂糖搅拌均匀，不用打发。

步骤 6

在蛋黄中加入植物油充分搅拌均匀，由于乳化作用搅拌均匀后会感觉混合液变黏稠。

步骤 7

在蛋黄混合液中加入牛奶搅拌均匀。

步骤 8

在蛋黄混合液中过筛加入低筋面粉。

步骤 9

用画Z字方法搅拌到干粉完全消失为止。

步骤 10

此时面糊变得非常细腻。

步骤 11

蛋白中加入柠檬汁，打发至粗糙大气泡的状态。

步骤 12

加入20克细砂糖，打发至细腻小气泡的状态。

步骤 13

加入20克细砂糖，打发至蛋白纹路明显的状态。

步骤 14

加入20克细砂糖，打发至干性发泡状态，提起打蛋器有比较细短的小尖角。

步骤 15

插入筷子不倒。

步骤 16

用刮刀舀起蛋白呈现出硬度很高的固态。

步骤 17

先用打蛋器搅动几下蛋黄面糊，然后将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中。

步骤 18

用翻拌手法粗略混合即可。

步骤 19

将混合好的面糊倒入剩余的蛋白中，继续用翻拌手法将面糊混合均匀。翻拌的手法就是先用右手拿刮刀从搅拌盆中心插入面糊底部，然后向8点钟方向刮去直到碰到盆壁，顺势舀起面糊提到空中，然后再移回盆中心将面糊放入盆内，左手握住搅拌盆从9点钟方向转到7点钟方向，刚好旋转了60度，就完成了一次循环，速度大约是1秒钟两下。此方法出自《小岛老师的蛋糕教室》，我个人觉得非常好用。用接地气的话说就是，像炒菜一样翻炒。

步骤 20

面糊最终状态。

步骤 21

将搅拌好的面糊从20cm的高度倒入模具中。

步骤 22

用刮刀刮平面糊。

步骤 23

双手拿起模具在桌面上轻轻震一下，以消除大气泡。

步骤 24

将模具放入烤箱底层。

步骤 25

此时烤箱温度计显示150度。调整烤箱上火150度下火160度30分钟，然后转上火160度下火170度20分钟，总共时长50分钟。蛋糕熟后会从最高点回落，插入牙签不会带出生面糊。

步骤 26

入炉20分钟后的状态。

步骤 27

入炉40分钟后的状态。

步骤 28

移出烤箱。

步骤 29

让模具从30cm上空垂直落下以震出热气。

步骤 30

然后倒扣冷却，蛋糕完全冷却需要1小时以上。

步骤 31

徒手或者用脱模刀脱模都可以，徒手的好处是不会产生太多的碎屑，而且蛋糕整体更美观。先用手从顶部按压蛋糕外侧并旋转一圈。

步骤 32

然后从底部外侧一边推一边旋转，就能将蛋糕从底部推出模具。

步骤 33

接着再用手按压蛋糕侧面一圈使其脱离底部模具。

步骤 34

完美脱模。

步骤 35

切片开吃，或者拿来裱花，需要冷藏保存，可以放3天左右。

不凹底不塌陷的完美戚风蛋糕的小贴士

常见问题 一、蛋糕底部凹陷 原因分析：这个问题应该是出现最多的，是无数新手避不掉的大坑，网上很多人都以讹传讹，认为是底火太高，实际上应该是底火太低，更切确的说法是面火比底火高才会导致这种情况发生，具体原因我已经在上文中详细分析；另外一个因素是面糊倒入模具后震气泡时太用力导致空气进入模具底部 解决方法：将模具放在烤箱最底层，将底火的温度适度调高，面火的温度降低；在面糊倒入模具后震动模具要轻一点，或者用牙签代替震动来消除大气泡 二、蛋糕顶部凹陷 原因分析：1.烘烤不足；2.出炉没有震出热气 解决方法：1.当你为了防止凹底而降低上火温度，或者为了防止开裂将前期烘烤温度设定太低，到了后期一定要适当调高上下火的温度以补偿顶层面糊受热不足的情况；2.出炉要将模具从高30cm处摔下震出热气 三、蛋糕脱模后收腰 原因分析：1.蛋糕没有烤熟；2.没有完全冷却就脱模；3.蛋白打发不到位 解决方法：1.适当延长烘烤时间将蛋糕彻底烤熟；2.至少要让蛋糕冷却1小时以上再脱模；3.蛋白要充分打发到干性发泡 四、蛋糕顶部开裂明显 原因分析：1.前期烘烤温度太高；2.蛋白打发过度 解决方法：1.将前期的烘烤温度调低，后期再将温度升高；2.蛋白不要打发过度，具体表现就是蛋白失去光泽变得粗糙 五、内部组织粗糙、大气孔较多 原因分析：1.搅拌面糊手法不对导致严重消泡；2.蛋白与蛋黄面糊没有混合均匀 解决方法：1.用翻拌的手法混合面糊，动作要轻柔而迅速；2.避免蛋白打发过度，并且充分将蛋白与蛋黄面糊搅拌均匀 六、蛋糕长不高 原因分析：1.烘烤温度太低；2.蛋白没有打发到位导致面糊消泡严重 解决方法：1.将烘烤温度设定在一个合理范围，通常不低于140度（烤箱实际温度）；2.蛋白要打发至干性发泡才不容易消泡 总结 将上面的长篇大论总结成一句话，那就是只要确保鸡蛋新鲜、原料比例正确、蛋白打发到位、搅拌手法熟练、摆放位置适当、烘烤温度准确，就能让你的戚风远离失败。不过要做到上述这些关键要点，并不是一朝一夕的事，还需要你不断总结实践才行。 其实我很早就想写关于圆形戚风蛋糕的教程了，但是因为涉及的内容太多，又怕自己不能讲得透彻。尽管现在的烘焙圈子很浮燥，大家都想要速成、走捷径，观众老爷们只想以最快的速度学会制作某个甜点，食谱作者只想尽快赢取更多的关注量。但我始终认为一个好的教程不仅仅是教会你制作某一道甜点，而是要让你知道其中的原理，学会思考以及解决问题的能力。当你看完一个食谱还要追问作者一堆问题，我想要么是你没用心看教程，要么就是作者的能力和态度有问题。 也许你不需要这么深入去研究，同样也能将戚风蛋糕制作成功，但是假如你没有理解这些操作背后的意义，那么当你更换烤箱、模具、外界环境、原料种类后，你还能保证自己会成功吗？所以，我们要做到“知其然而知其所以然”，这会让我们能走得更远。 最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

菜谱创建时间：2019-06-24 20:40:16