天然酵种基础全麦吐司（面包机版）丨健康·烘焙

作者： Sunny_Kreglo

刚刚新鲜出炉的天然酵种基础全麦吐司，不能拖延，马上导图、马上记下方法，要不自己都忘了。 面包机做天然酵种和烤箱做不同，时间程序还是根据面包机自带程序（我懒得自己编程序），所以，并没太多时间发酵来引发酸香味。 也就是说，如果用很“年幼”的酵种，做出来的面包不会有天然酵种面包独有的酸香味，因为我试了，味道非常平淡，我主面团甚至用的发芽小麦粉，味道还是非常平淡。 所以，经过了平淡的初试，分析了原因，我决定用“成熟”的酵种并且先过夜冷藏来做主面团，哪怕是已经刚刚过了酵种程度的顶峰期。 不出所料，这样做大大提高了面包风味，今天做出的吐司，无论从组织还是口感味道都提高了很多。 外壳薄脆，放在手里轻飘飘，有种以前做的法棍的香气。 组织也有天然酵种特有的湿润感又蓬松，闻起来有明显酸香，吃时入口是微酸，嚼一嚼后有奶香，咽下去后，嘴里有微微醋酸的回味。 面包机能做成这样，已经很满足了。 再说说这次的酵头也非常有意思，水分含量230%，第一次用这么高水分的纯液体酵头。 我是从一本20年前出版的面包机书《The complete guide to bread machine baking》中看到的，觉得有意思，就试试看。 喂养方式，发酵程度的掌握，我还是根据前面的分析和自己的喜好自定的，记录在下面的步骤中。 主面团是借鉴书中的sourdough wheat bread，减少了一些不必要的材料。 实验第二次后，效果还是挺满意的，高水分酵种还会保留，以后一进步探索更多玩法。 总结就是，面包机天然酵种用发酵得非常成熟的酵种。 ●以下配方为1个1磅面包量。 本食谱不适合初次接触天然酵种和面包机的新手，新手请先拿基础全麦吐司练手：https://www.xiachufang.com/recipe/103893442/ 早期写的天然酵种培养方法：https://www.xiachufang.com/recipe/100529495/ 极简天然酵种培养方法：https://www.xiachufang.com/recipe/103900280/ 所用计量单位为标准烘焙量杯、量勺单位。 1杯 = 240ml（毫升） 1大勺 = 1 tablespoon = 15ml（毫升） 半大勺=0.5 tablespoon=7.5ml（毫升） 1小勺 = 1 teaspoon = 5ml（毫升） 1/2小勺 = 2.5ml（毫升） 1/4小勺 = 1.25ml（毫升） 一小撮，食指和拇指捏起来的量 **没面包机的话，揉到光滑、出能透光的膜即可（不用手套膜）。按普通吐司整形方法和烤制就行。 注意：面包机面团比普通面团水分略大。

用料

• #酵头部分
• 全麦粉 60克
• 水（室温） 150克
• 100%水粉比天然酵种 100克
• #主面团部分
• 酵头 176克
• 牛奶 84克
• 蜂蜜 20克
• 全麦粉 145克
• 高筋粉（也叫面包粉） 83克
• 无盐黄油 12克
• 细海盐 1/2小勺
• 即发酵母粉（instant yeast） 1小勺（3克）

天然酵种基础全麦吐司（面包机版）丨健康·烘焙的做法步骤

步骤 1

室温一直是23摄氏度（73华氏度）。 第一天，早8点。 把酵头部分所有材料，拌匀，松松地盖上保鲜膜，室温静置发酵。 图中为刚搅拌好的状态。

步骤 2

中午12点，表面开始鼓鼓的，有小气泡，水粉会分离（水含量多，正常现象）

步骤 3

此时我决定冷藏继续发酵，为的是酸味更浓些。 用勺子搅拌匀，表面会有小气泡，然后放到冰箱里过夜。

步骤 4

第二天，早8点。 冷藏会变浓稠、表面没什么气泡。 我放在29摄氏度（85华氏度）环境中，发酵2小时，即图中的样子，全是气泡和洞洞，水粉分离状，酸香味浓。 此时，为酵种的peak，也就是发酵顶峰。可以用来做面包了。

步骤 5

用勺子把酵头拌匀，质地是水样一样轻松流动状。 在面包机桶中，按表中主面团部分的顺序放入所有食材，面粉中间挖个坑，放入酵母粉，不要让酵母粉沾到水。 看图，底部的酵头就是水样状。

步骤 6

选择“白面包”程序，点开始。 烤好后，马上脱模，把面包放烤架上放凉1到1个半小时后，再切片。

步骤 7

【保存】 室温：密封室温保存2-3天。 冷冻：每片之间放一张油纸防粘，密封，冷冻保存1个月。 再次食用：冷冻的不用解冻，直接用微波炉加热20秒左右或用吐司机/烤箱微烤一下，抹黄油/果酱。

天然酵种基础全麦吐司（面包机版）丨健康·烘焙的小贴士

1，我室温23摄氏度（73华氏度），所有食材皆为冰箱冷藏直接拿出来放在面包机里。 2，全麦粉：我这次用的发芽小麦粉。用普通全麦粉、白全麦粉、splet粉都可以，黑麦粉慎重，有经验的人再用。 3，酵种的发酵时间不用和我一样，以酵种实际状态和鼻子闻为准，发酵到步骤4的状态就可以混合主面团了。 【面包机成功关键】 1，温度。 我的机器说明书是夏天室温25摄氏度以上时，所有食材都用冷藏的。 我的面包机在桶里放好食材后，会有30分钟的静置回温时间，然后才启动搅拌。 冬天室温低于10摄氏度，室温用室温的，水温要在20摄氏度。 **但是，食材到底用冷藏还是室温还是更高温度，都以自家机器说明书为准。 2，酵母粉。 用即发酵母粉（instant yeast）或面包机酵母粉。 3，放食材顺序。 很重要，不是随意放，以自家机器说明书为准。 4，食材状态。 比如黄油用固体还是液体溶化的，都以自家机器说明书为主。 5，面团状态。 面包机的面团会比用烤箱烤的面团略水分大些，湿粘一些是正常。 【常见问题】 1，发不起来。 酵母粉过少、酵母粉过期、室温太低、冬天水温太低、中途机器停电。 2，面包发太大，蘑菇顶并有大空洞。 酵母粉过多、温度过高、食材温度过高、发酵时间过长、水粉量超过机器容积、添加糖太多、面粉筋度太高、盐过少。 3，面包上色浅。 下次多烤5-10分钟、发酵不到位。 4，面包上色太深。 下次少烤5-10分钟、添加糖的种类原因。 5，2磅机器如何烤1磅的面包？ 上色程度甚至为最浅，在此基础上再烧烤10-20分钟。 ❣️提示：面包机变量大，每个品牌即使同样的食谱等各种因素都一样，做出的效果也不一样。

菜谱创建时间：2019-06-23 06:59:31