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天然酵种基础全麦吐司(面包机版)丨健康·烘焙

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作者: Sunny_Kreglo
刚刚新鲜出炉的天然酵种基础全麦吐司,不能拖延,马上导图、马上记下方法,要不自己都忘了。 面包机做天然酵种和烤箱做不同,时间程序还是根据面包机自带程序(我懒得自己编程序),所以,并没太多时间发酵来引发酸香味。 也就是说,如果用很“年幼”的酵种,做出来的面包不会有天然酵种面包独有的酸香味,因为我试了,味道非常平淡,我主面团甚至用的发芽小麦粉,味道还是非常平淡。 所以,经过了平淡的初试,分析了原因,我决定用“成熟”的酵种并且先过夜冷藏来做主面团,哪怕是已经刚刚过了酵种程度的顶峰期。 不出所料,这样做大大提高了面包风味,今天做出的吐司,无论从组织还是口感味道都提高了很多。 外壳薄脆,放在手里轻飘飘,有种以前做的法棍的香气。 组织也有天然酵种特有的湿润感又蓬松,闻起来有明显酸香,吃时入口是微酸,嚼一嚼后有奶香,咽下去后,嘴里有微微醋酸的回味。 面包机能做成这样,已经很满足了。 再说说这次的酵头也非常有意思,水分含量230%,第一次用这么高水分的纯液体酵头。 我是从一本20年前出版的面包机书《The complete guide to bread machine baking》中看到的,觉得有意思,就试试看。 喂养方式,发酵程度的掌握,我还是根据前面的分析和自己的喜好自定的,记录在下面的步骤中。 主面团是借鉴书中的sourdough wheat bread,减少了一些不必要的材料。 实验第二次后,效果还是挺满意的,高水分酵种还会保留,以后一进步探索更多玩法。 总结就是,面包机天然酵种用发酵得非常成熟的酵种。 ●以下配方为1个1磅面包量。 本食谱不适合初次接触天然酵种和面包机的新手,新手请先拿基础全麦吐司练手:https://www.xiachufang.com/recipe/103893442/ 早期写的天然酵种培养方法:https://www.xiachufang.com/recipe/100529495/ 极简天然酵种培养方法:https://www.xiachufang.com/recipe/103900280/ 所用计量单位为标准烘焙量杯、量勺单位。 1杯 = 240ml(毫升) 1大勺 = 1 tablespoon = 15ml(毫升) 半大勺=0.5 tablespoon=7.5ml(毫升) 1小勺 = 1 teaspoon = 5ml(毫升) 1/2小勺 = 2.5ml(毫升) 1/4小勺 = 1.25ml(毫升) 一小撮,食指和拇指捏起来的量 **没面包机的话,揉到光滑、出能透光的膜即可(不用手套膜)。按普通吐司整形方法和烤制就行。 注意:面包机面团比普通面团水分略大。

用料

天然酵种基础全麦吐司(面包机版)丨健康·烘焙的做法步骤

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步骤 1

室温一直是23摄氏度(73华氏度)。 第一天,早8点。 把酵头部分所有材料,拌匀,松松地盖上保鲜膜,室温静置发酵。 图中为刚搅拌好的状态。

步骤 2

中午12点,表面开始鼓鼓的,有小气泡,水粉会分离(水含量多,正常现象)

步骤 3

此时我决定冷藏继续发酵,为的是酸味更浓些。 用勺子搅拌匀,表面会有小气泡,然后放到冰箱里过夜。

步骤 4

第二天,早8点。 冷藏会变浓稠、表面没什么气泡。 我放在29摄氏度(85华氏度)环境中,发酵2小时,即图中的样子,全是气泡和洞洞,水粉分离状,酸香味浓。 此时,为酵种的peak,也就是发酵顶峰。可以用来做面包了。

步骤 5

用勺子把酵头拌匀,质地是水样一样轻松流动状。 在面包机桶中,按表中主面团部分的顺序放入所有食材,面粉中间挖个坑,放入酵母粉,不要让酵母粉沾到水。 看图,底部的酵头就是水样状。

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步骤 6
步骤 6

选择“白面包”程序,点开始。 烤好后,马上脱模,把面包放烤架上放凉1到1个半小时后,再切片。

步骤 7

【保存】 室温:密封室温保存2-3天。 冷冻:每片之间放一张油纸防粘,密封,冷冻保存1个月。 再次食用:冷冻的不用解冻,直接用微波炉加热20秒左右或用吐司机/烤箱微烤一下,抹黄油/果酱。

天然酵种基础全麦吐司(面包机版)丨健康·烘焙的小贴士

1,我室温23摄氏度(73华氏度),所有食材皆为冰箱冷藏直接拿出来放在面包机里。 2,全麦粉:我这次用的发芽小麦粉。用普通全麦粉、白全麦粉、splet粉都可以,黑麦粉慎重,有经验的人再用。 3,酵种的发酵时间不用和我一样,以酵种实际状态和鼻子闻为准,发酵到步骤4的状态就可以混合主面团了。 【面包机成功关键】 1,温度。 我的机器说明书是夏天室温25摄氏度以上时,所有食材都用冷藏的。 我的面包机在桶里放好食材后,会有30分钟的静置回温时间,然后才启动搅拌。 冬天室温低于10摄氏度,室温用室温的,水温要在20摄氏度。 **但是,食材到底用冷藏还是室温还是更高温度,都以自家机器说明书为准。 2,酵母粉。 用即发酵母粉(instant yeast)或面包机酵母粉。 3,放食材顺序。 很重要,不是随意放,以自家机器说明书为准。 4,食材状态。 比如黄油用固体还是液体溶化的,都以自家机器说明书为主。 5,面团状态。 面包机的面团会比用烤箱烤的面团略水分大些,湿粘一些是正常。 【常见问题】 1,发不起来。 酵母粉过少、酵母粉过期、室温太低、冬天水温太低、中途机器停电。 2,面包发太大,蘑菇顶并有大空洞。 酵母粉过多、温度过高、食材温度过高、发酵时间过长、水粉量超过机器容积、添加糖太多、面粉筋度太高、盐过少。 3,面包上色浅。 下次多烤5-10分钟、发酵不到位。 4,面包上色太深。 下次少烤5-10分钟、添加糖的种类原因。 5,2磅机器如何烤1磅的面包? 上色程度甚至为最浅,在此基础上再烧烤10-20分钟。 ❣️提示:面包机变量大,每个品牌即使同样的食谱等各种因素都一样,做出的效果也不一样。

菜谱创建时间:2019-06-23 06:59:31
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