蛋清与蛋黄分离，放蛋清的盆要无水无油
油与面粉先混合，用手动打蛋器拌匀（好处是能很快拌匀，没有面疙瘩），在加入牛奶。
之后加入分离好的蛋黄，搅拌蛋黄糊（搅拌时不要转圈，Z 字形搅拌，避免出面筋），搅拌均匀后备用。
烤箱150度预热。蛋清内加入柠檬汁，然后打蛋器低速打到起大小不一的粗泡加入第一次糖。
打蛋器转到中速，慢慢转动盆搅打，蛋白霜出现均匀细腻小泡泡就可以加入第二次糖。（如果有大小不一的气泡在就在继续中速打）
打蛋器开到最高速，继续慢慢转动钢盆搅打，蛋白出现密集纹路，提起打蛋器出现软软的弯钩，加入第三次糖。
最后用中速打发，打到干性发泡，用最低速在打几圈，毁掉大气泡，打发蛋白就结束了
去三分之一蛋白放入蛋黄盆，切拌方法与蛋黄糊搅拌均匀，之后把蛋黄糊在倒入蛋白内进行切拌，搅拌刀像刀一样一边切一边把底部蛋白翻上来，直到没有大的蛋白泡为止（翻拌过程最好控制在五分钟内完毕）
拌匀的蛋糕糊高处倒入模具内，抹平，震几下，震出大气泡，放入烤箱倒数第二层，模具底部放上披萨盘隔热，避免底部温度过高。上下火130度70分钟。
烤好的蛋糕出炉，震几下，震出热气，腾空倒扣，直到彻底凉透在脱模。
湿性发泡和干性发泡对比图
戚风蛋糕蛋白需要打到干性发泡，蛋糕卷打到湿性发泡就行。湿性发泡的状态是打蛋头尖端比较细长、而且是下垂状态，盆里的蛋白也是呈现下垂状态。干性发泡的状态是提起打蛋头尖端是非常挺直的小尖，不会下垂，蛋盆中的蛋白也是同样状态，非常挺直的小尖。 6寸量：蛋黄液53克，蛋清93克，牛奶20克，糖+木糖醇：10+10，低筋粉：21.5，食用油：20克，柠檬汁：2克，玉米淀粉：7克，中下层上火140°下火150°48分钟