低GI健康版酒酿桂圆欧包【鲜提子液种】

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作者：麦田里的群鸦

看了吴宝春大师的酒酿桂圆面包很心动，手头正好有养成的新鲜黑提酵种液，拿来试手。稍微修改了一下吴大师的配方，30%全麦，总水量75%，比较好操作，适合新手上路。酵头部分：新鲜提子酵母过滤液150 （制作方法参见https://www.xiachufang.com/recipe/103842412/) 全麦粉120 高筋粉20 小麦胚芽10 拌至无干粉状态，密封约10小时，长到3倍大，内部是蜂窝组织。主面团部分：高筋粉250 水150 盐7 黑糖蜜（或蜂蜜）5克配料部分：桂圆干（或葡萄干）80克（至少用酒浸泡2小时到柔软）核桃（或其他坚果，我用的碧根果）若干 ⚠️注意：鲜提子酵液和全麦粉的组合特别活跃，且这个配方的酵头比例高（差不多占到40%），所以发酵时间要适当缩短，时刻观察面团状态。以往每30分钟折叠一次的经验在这里就不靠谱了。室温26度，我20分钟折叠一次，第三次折叠开始间隔时间延长到45分钟。只有15L松下小烤箱，所以这个分量我分成2个面团，一个室温二发，一个冷藏二发，看看有啥区别。老母亲作息时间表：早7点喂养酵种浸泡面粉（加盐）晚7点揉合主面团晚8点折叠一发晚11整形低温（18度以下）二发早6点烤箱预热烘烤或冰箱冷藏二发，次日晚上烤

用料

低GI健康版酒酿桂圆欧包【鲜提子液种】的做法步骤

步骤 1

制作酵头部分。过滤发酵了6天的新鲜提子种液。我用的黑提，制作方法参考https://www.xiachufang.com/recipe/103842412/

步骤 2

加入酵头部分使用的全麦粉、高筋粉、小麦胚芽，水粉比是100%（液体150克，粉类150克）。拌匀，密封室温23-26度发酵10-12小时。

步骤 3

10小时以后，出现蜂窝组织，体积长到2-3倍。这就是活跃酵头了。

步骤 4

取全部酵头，加入主面团部分的高筋粉、水、盐，揉成团，浸泡半小时到一小时。图为40分钟以后的筋度。

步骤 5

我用爪子揉面。全麦粉吸水性好，75%水量的面团一点也不粘手。揉2-3分钟，加入蜂蜜，揉匀，静置。

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步骤 6

20分钟以后，第一次折叠。像步骤4里那样拉起面团，再盖被子一样盖回去，旋转90度，重复3次，上下左右都要叠到。这样就完成了一次折叠。

步骤 7

这次酵种太活跃，才20分钟就能看到碗底又出现气泡了，不能再等，开始第二次折叠。

步骤 8

休息20分钟，做一次卷子。做卷子的方法是下厨房一位割包很厉害的小姐姐推荐的。操作如图：台面抹水，不用太多，湿润即可，防止面团过粘。打湿手指。面团放上去，尽可能摊薄。（全麦比例高筋度不是太强，酒浸过的葡萄加上我用力过猛，破了两个洞…）此时可以撒泡软的桂圆干、葡萄干和核桃了。（我没有核桃了，用的碧根果）

步骤 9

在刮板的帮助下卷起面团。

步骤 10

卷成柱状以后再这样卷。如此，筋度就强很多啦！卷成团以后，放回碗里，静置20分钟，做第三次折叠。

步骤 11

浸泡桂圆干的酒还有剩余，不要浪费。可以用来沾湿手指，徒手操作面团不粘。第三次折叠后，面团光滑不少。

步骤 12

第四和第五次折叠间隔稍微久一点，30—45分钟。最后一次要非常温柔，建议用抱起折叠的方式，不要拉扯啦，尽量保存已经产生的气泡。图为第五次折叠完成的样子，室温发酵1小时。

步骤 13

1小时以后，面团长大50%。面团表面撒粉，反过来倒在台面上，有面粉的一面朝下。

步骤 14

平均分成2份，分别轻柔的预整形。像叠被子，把其中一个叠成比较圆的（如图）。松弛20分钟，整形成表面比较紧绷的圆形放进圆形发酵蓝，室温二发1.5小时。