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豆沙吐司

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作者: 曼小曼__

豆沙吐司的用料

豆沙吐司的做法步骤

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步骤 1

把除了黄油以外的材料放进和面桶,低筋粉不能全部用高筋粉替代,不然擀开操作的时候筋度过强,容易回缩

步骤 2

夏天气温很高的时候可以包冰袋,但是我发现冰袋冷藏就行,冷冻的话因为过大的温差会在桶内壁形成水汽,打湿面团,还可以通过冷藏材料和开空调降低面温

步骤 3

揉至能拉出厚膜

步骤 4

加入软化好的黄油抓匀一下

步骤 5

继续揉到能拉出光滑的有韧劲的状态,不能不揉到位,也不能揉过头。【这里是重点】这里我想补充一下⚠️,很多同学觉得拉出光滑的膜就一定是手套膜才对,或者是完全扩展阶段。实际上开酥面团如果揉到完全扩展相当于是揉过了,因为在擀开与折叠的过程中面筋还会被拉长,如果本身就已经揉到极限了,那么就会断筋长不高。所以图片上的状态只是接近完全扩展。并且如果膜揉到太薄,会产生很多气泡,这也是导致后续断筋的因素之一

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步骤 6
步骤 6

面温还是控制在26度左右

步骤 7

然后装入保鲜袋,压扁

步骤 8

用另外一个烤盘压着,放入冰箱冷冻一个小时,面团两面都接触烤盘受冷更均匀,里外状态更能保持一致,是【冷冻、冻冰激凌的那个抽屉没错】

步骤 9

冷冻面团的时候我们准备一下裹入豆沙,我用的就是莲香楼的油豆沙,好操作,延展性好。用的是20*30的保鲜袋,把保鲜袋对折,豆沙擀平整,宽度不要超过15,放入冰箱冷藏保存即可。这种油豆沙只要冷藏就很好操作了

步骤 10

取出冷冻好的面团,状态应该是可以弯折但不易变形的,太硬了就回下温,擀开的时候操作台要多次少量的撒干粉防止粘连

步骤 11

将面团的宽度擀到和豆沙的长度一致

步骤 12

再将面团的长度擀到豆沙宽度的两倍左右

步骤 13

然后将面团往下翻折盖住豆沙

步骤 14

下面的往上翻折,中间面团有重合的部分压合就行

步骤 15

然后将接缝朝下,捏紧两端,不要让豆沙漏出来,这个时候面团的宽度是15厘米左右

步骤 16

然后用走锤将面团擀长至50厘米,注意厚度、宽度都要尽量保持一致,四个角也要尽量方正

步骤 17

再将有接缝的一边朝上,自上而下卷起,卷的时候也要保证每个位置的粗细基本一致,这直接关系到你最后的吐司是不是会平行长高,底部擀薄一点,收口朝下压好

步骤 18

从这个角度看,收口是压在下面的,这样螺旋花纹不容易长歪

步骤 19

然后像小视频里这样在表面割出纹路,边缘不要割断,花纹的深度大概是割开一层面团和一层豆沙就行。每条花纹距离1厘米左右,尽可能不要割歪了

步骤 20

建议大家买这样的硬刀片,割花纹的时候比较不容易割歪,我用的剃须刀的刀片,比较软,拿捏不好的话容易割歪

步骤 21

最后割好的面团就像这样,长度不要超过吐司模具

步骤 22

放入发酵箱内,37度,湿度85%,发酵至最高点高于模具0.5厘米的样子【前提是你的吐司高度要均衡】,我大概发了两个小时

步骤 23

然后刷一层全蛋液,撒上白芝麻

步骤 24

风炉:150度23分钟转135度12分钟。 普通烤箱:下层180度45分钟左右,豆沙糖分高,容易烤糊,中途上色到位了要注意盖锡纸。 【以上温度仅供参考】

步骤 25

最后出炉,表面的花纹非常好看

步骤 26

但是切面也一样非常好看哦~

菜谱创建时间:2019-05-23 21:36:45
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