准备好各种香料。
把姜葱蒜在案板上用刀拍扁，备用。
准备好要卤制的食材，洗净控干水。
炒糖子 铁锅热锅，倒入菜籽油，低温的时候放入黄冰糖，不断搅动，让冰糖随着油温慢慢升高的同时化开。待冒出细细的小孔，这时候颜色正好。 如提早了则颜色太嫩，上不了色；迟了则颜色发黑，味道发苦。炒糖比较考验对火候的掌握。
热锅中加入饮用水，煮沸后盛出，拿个容器单独装好备用。 这是糖子比较成功的色泽。
另起一油锅，放入姜葱蒜和各种香料略微炒制。
把糖子加入炒制好的香料锅中，再加入酱油调色，加入饮用水煮沸后全部移入砂锅中。
在砂锅中加入喜欢的各种肉类和豆制品、素菜，熬制1-2小时，再根据情况加入盐，调味。 不同的肉类煮制时间不同，猪肉一般45分钟即软烂化渣了，牛肉则至少需要2小时。一般要有肥一点的猪肉，卤水才会更油更香。卤好后静置一晚上，浸泡能让卤味更浓。
第二天早上全部挑出，吃的时候切片，可做为下酒的好菜。
剩下的汤就是老卤，可装入罐子中下次用。
用老冰糖熬汤水，不仅是为了上色，而是因为各种香料皆比较燥热，而冰糖是凉性的，有平衡的作用。所以好的卤水不上火，是那些用老抽、生抽不能代替的。这就是传统食物的智慧。 炒好的糖子可以单独存放，卤水卤过几次之后颜色会变淡，届时可以再添加糖子。 各种香料的用量宜少不宜多，多了就会有一股中药味，味道发苦，不香了。