【1】正宗的毛氏红烧肉都是大块大块的,吃上一块超级过瘾。所以切肉也有讲究,把肉切成三厘米左右大小的方形。
切好后在锅里焯水,加料酒姜片葱结,去掉血腥味和泡沫。
【2】放半锅油,油温烧至六成热,把肉放到油锅炸一下定型。也能把肥肉里的脂肪炸出来一些,吃起来不那么油腻。
等肉稍微转黄时捞出。
【3】炒糖色,是很重要的一道工序。将白糖倒入锅里,加清水,不停的搅拌,把糖慢慢的加热,充分的溶解,糖由白色转为牙黄色,再由牙黄色转为红色的时候,加入清水,熬浓成为糖色。糖不是为了调甜,而是为了上色。糖色熬好后装出备用。(没拍图 脑补)
【4】锅里放底油,八角 桂皮 香叶 大葱段 姜片 干辣酱,放到锅里煸香,把炸过的五花肉放锅里一起煸炒,油脂慢慢渗透出来,先出油,再入味。再加入糖色,毛家红烧肉上色主要是糖色(因为毛***不爱吃酱油,这道菜是不加酱油的)。
【5】当五花肉炒至逐渐变色后,加入啤酒,啤酒是为了增香,大火烧开,放入盐,加清汤或温水,然后放砂锅里,改中小火慢慢熬制。颜色慢慢变红,烧透,入味,一直到软烂(至少1小时),收汁前捞出所有调料,等汤汁稠浓就可以出锅了。
【6】将炒好的干豇豆铺底,上面码上红烧肉。下面可以用干豇豆或是白菜垫底,吸油脂,解腻。
毛氏红烧肉色泽通红,晶莹剔透,肉质滑嫩,鲜香四溢。吃上一块,满口留香,入口即化,酥烂软糯,肥而不腻。
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