老面法棍

作者： 蜂巢烘焙

法国老面制作：直接把老面中所有材料混合，整理成表面光滑状态，室温发酵一两个小时之后再放入冰箱冷藏发酵过夜就可使用，合格的老面内部要有丰富的网状组织。

用料

• 法国老面
• 法式面包粉 200克
• 水 140克
• 低糖干酵母 0.8克
• 盐 4克
• 主面团
• 法式面包粉 1000克
• 低糖即发干酵母 4克
• 盐 20克
• 水 680克
• 法国老面 300克
• 后加水 20克

老面法棍的做法步骤

步骤 1

主面团里面的水，面粉混合

步骤 2

只要没有干粉就可以了，然后密封好冷藏水解30分钟。

步骤 3

水解后的面团加入法国老面，还有低糖干酵母。提前一天制作好的老面可以撕开，看内部是否有这种网状组织。这种才是合格的。厨师机3档低速搅拌一分钟。

步骤 4

然后加入盐，在低速三档搅拌4分钟即可。拉扯面团有弹性薄膜

步骤 5

测量面温22~24摄氏度最佳

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步骤 6

步骤 6

把面团整理表面光滑饱满，室温发酵40分钟。

步骤 7

40分钟之后在折叠翻面，相同的环境再发酵40分钟。

步骤 8

分割面团每个250克。整理成短的枕头形状，松弛20分钟。

步骤 9

然后搓成长棍形。

步骤 10

放入发酵布

步骤 11

全部用发酵布隔开，室温发酵50分钟。

步骤 12

最后割包入炉。

步骤 13

我的烤箱是上火250，下火220，20分钟刚好，入炉前后各喷两秒蒸汽。 不同的烤箱的温度和脾气需要自己磨合一下，不可能完全一致。

步骤 14

出炉

步骤 15

放在晾网上冷却一会儿，可以听到噼里啪啦的声音。这就是面包在唱歌😊 然后就可以切片开吃了啊。可以做三明治或者蘸浓汤。

步骤 16

也可以割两条

步骤 17

成品

步骤 18

也可以割三刀

步骤 19

成品

步骤 20

3-5刀

步骤 21

组织

老面法棍的小贴士

一，关于法式面包粉的选择~ 不同的面粉，我们在操作过程中所需求的面筋状态也是不一样的。 T系列的法国粉，比如t65，t55，面团搅拌至光滑八九成筋即可。不要搅拌过度，否则影响最终组织和爆口。基础发酵中途需要翻面。 日产的法国粉，比如百合花，CDC，拿破仑，面层搅拌光滑至九成筋即可。不要搅拌过度，否则影响最终组织和爆发力。基础发酵中途需要翻面。 国产高低粉搭配的练习粉，高筋面粉7低筋面粉3，面团必须搅拌至完全扩展，也就是十成，或者稍微打过一些都可以。如果面团弹性比较好，基础发酵中途可以不翻面折叠。 二，关于翻面~ 翻面折叠需要看面团的状态来决定。水量大的面团需要翻面，面筋比较弱的面团需要翻面。 三，翻面的目的~ 因为法棍面团的酵母用量比较少，面团水含量高，发酵温度低，导致面团的松弛速度大于发酵速度，翻面之后刺激松软的面筋，使得面团更紧实，让面团的松弛速度和发酵速度达到持平状态。 四，翻面的时间~ 基础发酵时间的1/2为最佳。

菜谱创建时间：2019-05-12 09:38:42