肉桂葡萄干核桃面包(波兰种)

作者： 周大C啊

肉桂葡萄干核桃算是经典搭配，做成肉桂卷配茶喝，相当不错哦(∗❛ั∀❛ั∗)✧* 这次的方子参考《学徒面包师》，原方使用未增白高筋粉，标准面团，直接法。一年前第一次做面包就用这个方子，看似很简单，但当时太弱鸡，失败(´ . .̫ . `) 最近入手一袋25KG的王后粗粒全麦粉，不管什么面包都想加上全麦粉。就想重新撸一遍，这次改成间接法，使用的是波兰酵头，还挺成功л̵ʱªʱªʱª (ᕑᗢᓫา∗)˒ 这个面包的特色就是使用了白脱牛奶再加上酵种和冷藏发酵 增加了风味。

用料

• 波兰酵头
• 全麦粉 60克
• 水 60克
• 干酵母粉 0.2克(一小撮)
• 主面团
• 高筋面粉 240克
• 白砂糖 12克
• 食盐 6克
• 干酵母粉 4.2克
• 肉桂粉 3克
• 鸡蛋 31克
• 黄油 19克
• 白脱牛奶 75克
• 水 62.5克
• 葡萄干 170克
• 烤香的核桃 适量

肉桂葡萄干核桃面包(波兰种)的做法步骤

步骤 1

波兰酵头做法: 把材料混合均匀，放在温暖的地方发至两倍大，表面出现气泡，面团剥开有蜂窝状组织。 波兰酵头主要看状态，我24℃发了差不多4h 也可以直接放冰箱冷藏过夜。 这次没拍，图是上次冷藏过夜的状态

步骤 2

把主面团除了食盐、黄油、葡萄干和核桃的材料与波兰酵头一起放入厨师机。 白脱牛奶的替代做法见最后。

步骤 3

面团出现粗膜后，加入食盐，低速搅拌一分钟再加入黄油，高速打至完全阶段，即出现所谓的手套膜。

步骤 4

手工将葡萄干均匀揉进面团，放入冰箱冷藏发酵过夜。 也可以直接发酵至两倍大，手戳洞不回缩不塌陷即可。

步骤 5

第二天拿出来，回温到16℃ 排气整形，进行二次发酵。 可以做成餐包，也可以加入烤香的核桃卷成面包卷切片。

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步骤 6

步骤 6

烤箱提前预热至177℃ 烘焙20分钟，为使面包受热均匀，可以将烤盘转180° 继续烤制20-30分钟 时间根据烤箱而定。

步骤 7

白脱牛奶butter milk 可以用70g全脂牛奶+7g柠檬汁来替代 两者混合后静置五分钟会变成浓稠，有沉淀，就可以使用了。

肉桂葡萄干核桃面包(波兰种)的小贴士

1.核桃可以直接揉进面团里，我是忘了ರ_ರ ... 2.出炉后可以在面包表面刷融化的黄油，再撒上肉桂糖，117g细砂糖和2大勺(30ml)肉桂粉混合 这样面包冷却后，面包皮尝起来是甜甜的 松脆的

菜谱创建时间：2019-05-06 14:54:19