瑞士卷 / 蛋糕卷 (厚卷) 附高温油布的用法

作者： 花花de小厨房

相对于小四卷，我比较喜欢瑞士卷比较扎实的口感，你们可以试下这个方子。 鸡蛋大概65g/个。 PS: 方子来自晓廷爱烘焙 原方中的细砂糖是分两部分的，我全部放在蛋白里面了。

用料

• 玉米油 64克
• 牛奶 64克
• 低筋面粉 90克
• 蛋黄 4个
• 蛋白 4个
• 细砂糖 79克
• 柠檬汁 少许
• 淡奶油 200克
• 糖粉 20克

瑞士卷 / 蛋糕卷 (厚卷) 附高温油布的用法的做法步骤

步骤 1

无水无油容器，分蛋

步骤 2

放油放牛奶

步骤 3

搅拌到没有油花 融合的状态 注意一开始要慢速

步骤 4

筛入低粉

步骤 5

搅拌到看不到低粉即可

步骤 6

加入蛋黄搅拌 (蛋黄在低粉后面加入，俗称后蛋法)

步骤 7

Z字搅拌，不要画圈，不要过度搅拌

步骤 8

蛋白加入几滴柠檬汁，打发到鱼眼泡，第一次加入1/3细砂糖

步骤 9

较小又均匀的小泡，第二次加入1/3细砂糖

步骤 10

有纹路的时候，加入第三次1/3细砂糖。

步骤 11

我的打蛋器分三档，主要用二挡，中低速，不要高速打。

步骤 12

打到这个状态就差不多了。

步骤 13

取三分之一蛋白到蛋黄糊里，稍微翻拌切拌后倒入蛋白盆里。

步骤 14

然后还是翻拌切拌，炒菜那样的手法。。不要画圈不要画圈。

步骤 15

这个是拌好了的，很细腻。

步骤 16

准备一张高温油布

步骤 17

四个角都要做这样的处理

步骤 18

套进去金盘里面是这样的

步骤 19

可以有两边多留些油布，方便后面烤好取出蛋糕。

步骤 20

面糊到进来后是有流动性的，左右晃动把面糊流到四个角落，如果蛋白打过了，就流不动，可以用刮刀辅助。

步骤 21

这个是手动晃动金盘，面糊差不多都到位了。

步骤 22

如果还是不平，可以借助这个软刮板，淘宝有卖，也可以自己DIY一个。

步骤 23

震动几下，震出气泡。 烤箱180度烤18分钟。(各家烤箱脾气不一样，温度时间仅供参考，后面几分钟记得看着)

步骤 24

从烤箱拿出来后记得震几下，震出热气。

步骤 25

选一个角，拎着油布，把蛋糕整个移动到晾凉网上。

步骤 26

往上拎油布的时候，可以把晾凉网插入到油布底下的缝隙里，然后顺势把蛋糕整个移动到网上，这个多做几次就熟练了。

步骤 27

把侧面油布拆了，放凉。

步骤 28

温热的时候卷起来定型，可以避免夹奶油的时候开裂。

步骤 29

温温的就要卷起来了，完全凉了就不好卷了。

步骤 30

放凉的时间打奶油。200克淡奶油20克糖粉，打硬一点。

步骤 31

蛋糕卷斜切一个边边

步骤 32

切好的样子

步骤 33

刚才斜切的那个边往里面1/3都只是很薄的奶油，大部分奶油集中在另外一侧。

步骤 34

放芒果

步骤 35

再盖上淡奶油

步骤 36

盖好，把芒果固定住。(图中奶油太多了，手抖多倒了，只能全部用上。。)

步骤 37

这次奶油弄多了。。

步骤 38

奶油多了，卷成O卷了。。。 放冰箱冷藏过夜，再把两个侧面切掉一丢丢就OK了。

菜谱创建时间：2019-05-05 00:04:08