汤种全麦肉松面包

作者： 妮可爱烘焙

想要做出柔软的、不易老化的全麦面包，汤种是个好办法，淀粉经过糊化，吸水性增强；另外将全麦粉浸泡过夜，不仅帮助麦香的充分释放，也可以增加全麦粉的吸水性。这样做出的面包，一定软萌软萌哒！ ps：配方可以做10个约90克的面包，小烤箱用量请减半。 步骤图只拍了一半，后补～

用料

• 汤种：
• 高筋面粉（王后硬红） 20克
• 水 100克
• 主面团：
• 高筋面粉（王后硬红） 340克
• 全麦面粉（王后T150） 40克
• 水 150克
• 全蛋液 50克
• 细砂糖 40克
• 黄油 40克
• 奶粉 12克
• 盐 4克
• 耐高糖干酵母 4克
• 肉松 100克

汤种全麦肉松面包的做法步骤

步骤 1

汤种做法：20克高筋面粉和100克水混合均匀至无颗粒。小火加热，不停用打蛋器搅拌，出现纹路立即关火，得到温度约65度的汤种。放凉密封，冷藏过夜使用。 全麦粉40克加130克水，混合均匀，冷藏浸泡一夜。

步骤 2

20克常温水和4克酵母混合均匀，让酵母充分溶解，静置五分钟。

步骤 3

汤种、酵母水、泡好的全麦粉水以及除黄油以外的其他材料放入厨师机搅拌桶，低速混合至无干粉，转高速至能拉出厚膜的扩展阶段，加入软化黄油，低速混合至黄油融化，转高速至完全阶段，即能拉出又薄又结实的透明薄膜。

步骤 4

一发：26度约一小时，发酵至两倍大，手指戳洞不回缩。

步骤 5

轻拍排气，称重均分十份，滚圆松弛20分钟

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步骤 6

步骤 6

取一个面团，光面朝上擀开成椭圆形，翻面

步骤 7

挤沙拉酱

步骤 8

撒肉松，用勺子压实

步骤 9

自上而下卷起，捏紧收口。

步骤 10

依次做好，二发温度35度，湿度80%约一小时，发酵至约1.5倍大，手指轻按表面缓慢回弹。

步骤 11

烤箱中层，上下火180度，19分钟

步骤 12

也可以做不裹肉松的热狗面包，做三明治也很好

汤种全麦肉松面包的小贴士

不同面粉吸水性不同，配方中的水量仅是参考

菜谱创建时间：2019-04-30 21:03:02