将香椿嫩芽的硬梗去掉，洗干净，把香椿嫩芽放入锅里的沸水中焯汤2～3分钟左右，这样可以出去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此，烹调香椿前都要用滚烫的沸水焯汤一下。而香椿的香气主要来自不溶于水的香精油，所以焯汤并不会影响菜品的风味。
将焯汤好的香椿切好，放入碗中，打2～4个鸡蛋放入切好香椿里，放适量的盐用筷子搅拌均匀，锅里放油烧热倒入搅拌均匀的香椿，翻炒至熟。然后出锅，装盘即可。