准备食材。生姜切片后留3-4片备用,其余姜片和大蒜切成丁;葱白切段,叶子切成葱末;其余糍粑辣椒、豆瓣酱、白酒、啤酒、花椒粒等均备好。 注:糍粑辣椒,是贵州本地特色的一种辣椒,尤其以遵义的糍粑辣椒最正宗。主要做法为将干辣椒、生姜、大蒜、花椒粒等倒入捣缸内充分捣碎,辣椒最后有点像糍粑那样,而且混合了姜、蒜、花椒的香味。可在淘宝搜索糍粑辣椒购买,也可以自己制作。
排骨洗净,然后冷水浸泡5-10分钟,去除血水。
准备烧水,加入3-4片生姜和几粒花椒后煮沸,然后将排骨放入沸水中淖水2-3分钟,捞起备用
炒锅内倒入少量植物油,稍微加热一下后将排骨倒入翻炒。 1-2分钟后,将准备好的1两白酒倒入锅内,并用引火设备点燃锅内白酒,快速翻炒排骨,待排骨表面焦黄即可捞起备用(白酒烧肉可以去腥味,肉质更香)。
炒锅洗净,加入适量植物油,同时准备好调料:2-3勺郫县豆瓣酱+糍粑辣椒+10-15粒花椒+适量姜末、蒜末和葱段。 待油温稍热的时候,加入所有调料烧制辣椒油,待炒出辣椒香味后,再加入更多的蒜末和姜末,翻炒出香味。
将排骨倒入锅中翻炒2-3分钟,至排骨完全被辣椒和红油浸透,表面红润有光泽
然后倒入啤酒,将排骨没过即可。盖上盖子,中火炖约20-30分钟。(啤酒在加热过程中会和肉、辣椒产生神奇的反应,最后酒精会全部蒸发掉,不会有啤酒的味道残留,只会留下香味)
待啤酒基本煮干,加入适量生抽、鸡精、盐和花椒面,快速翻炒几下,即可出锅。
最后再撒上一点葱花,麻辣排骨就大功告成!
1、糍粑辣椒非常关键!如果不是糍粑辣椒而是一般的辣椒面,那么味道将大打折扣。 2、一定要用白酒烧一遍排骨,这样腥味会少很对,肉质也更香; 3、一定要用啤酒来煮排骨!