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香浓牛奶卷——一个非常赞的方子的做法

香浓牛奶卷——一个非常赞的方子

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安安爱吃面包
没有酸奶、奶油、奶酪,没有中种、液种、汤种,甚至省略了基础发酵,BUT,这依旧是一款奶香浓郁且极度柔软的包包~超赞的拉丝不在话下~ 所以,重磅推荐给各位这个超级棒的方子,符合安安一贯的厨风:取材简便,热量不高。不得不说,该配方百搭实用,吐司餐包都可以兼容,重点是做出的包好吃到哭,你们想要的松软都在这里~ 操作之前或者操作过程中有疑问请详细阅读以下说明,基本都是根据安安的个人经验以及厨友问题总结而来,大家就不用重复提问啦~ 【材料篇】 (1)面包粉安安用的金像高筋小麦粉,蛋白质含量为13.7%,故而吸水性较好。不同品牌面粉吸水性差距较大,如果用其他品牌高筋面粉,最好预留10-15克牛奶,免得过于湿粘。另外,最好不要用中筋面粉做这款面包,面粉筋度低,对面团吸水及最后成品口感影响都很大。 (2)牛奶随便什么牌子,全脂纯牛奶就好。我用的特仑苏。 (3)蜂蜜选用品质较好的洋槐蜜,色淡且味道清甜,非常适合做面包。蜂蜜含有大量果糖,具有增强面团保湿性的作用,被誉为面包的“天热改良剂”,可以在一定程度上延缓老化,这也是使该面包保持湿润柔软的重要原料,所以不推荐省略蜂蜜。如果实在不想加蜂蜜,就替换为5克牛奶。 (4)奶粉选用全脂奶粉,奶香味更浓郁一些,如果手头没有或者不喜欢可以不加,如果想加脱脂奶粉也可。 (5)方主不太能吃甜,所以本方糖油含量不算高,大家可根据口味自行调整糖油量,不必拘泥于方子中的克数。 (6)酵母要用耐高糖干酵母,一般说来,糖占面粉的比例超过7%就最好用耐高糖酵母。 (7)扁桃仁片和奶酥粒属于装饰材料,不放也可以。如果喜欢别的装饰方式,比如刷蛋液或者出炉刷黄油都是可以的,这个随意。 【揉面篇】 本方是牛奶为液体基底的方子,算上鸡蛋和蜂蜜等液体材料,占面粉比例大概是74%左右,折算成水大概64%,不算水量非常大的方子。面团的手感很柔软,但不会特别粘手,我在整形过程中也完全没有撒粉和抹油。如果感到粘手粘到接受不了,有4种可能:1、采用手揉,刚开始混合的时候肯定非常粘。2、揉面没有揉到位,面筋充分扩展后,面团不会粘手的。3、原材料的问题(面粉吸水性不好,或者是陈旧面粉也会筋性不好)4、不习惯面包面团的质地,面包面团、特别是软面包通常含水量大,你要跟馒头面团比肯定没法比。。。。 另外,安安用的面包机揉面,用30分钟就可以达到手套膜状态的完全阶段。大家如果不是拿这个方子做吐司,揉面其实不必揉到完全阶段,能拉出稍具厚度的膜,破洞呈锯齿状的扩展阶段就好,不然面包口感会偏韧,表面花纹也容易消失。 最后,不要请教手揉的问题,安安没有尝试过手揉,所以没办法给出经验性的答案哦~ 【拉丝篇】 拉丝效果与揉面、整形、发酵、烘烤各个环节都有关系。首先面团一定要揉到位,也就是揉到扩展阶段,能拉出稍具厚度的膜。其次整形动作要轻柔,不可用力拉扯,免得面筋断裂掉。其次发酵要充分,但也不能发过头。本款面包只需一次发酵,所以判断标准是:体积增大2倍,用手在发酵好的面团表面轻触,不会特别黏,且感觉像摸婴儿的小脸蛋一样带一点弹性就好了。最后是烘烤,烤箱品牌不同,烤温也需要各位自行调整,但原则是时间不能过长,温度不宜过高,否则面包会偏干,自然难以拉丝。另外,面包带一点温度的时候拉丝效果最好,随着面包冷却,淀粉也在经历老化,因此时间也是影响拉丝的重要因素。另外面包放凉过夜后肯定不如刚出炉来得柔软,这也是淀粉老化的结果。 一些补充说明都写在小贴士里。有不懂的随时call我~

用料

香浓牛奶卷——一个非常赞的方子的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

除黄油外的所有面团材料混合放入面包机或者厨师机搅拌至光滑,再放入软化的黄油揉至出膜。(这个方子非常容易揉出像样的手套膜,做小餐包的话其实不必揉出手套膜,拉出厚膜就好)

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉好的面团极其柔软,但又不粘手,操作时也不需要抹油或者撒粉,是我想要的手感了。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

不需基础发酵,直接分割成8份,滚圆松弛15分钟。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

擀开成椭圆形。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

翻面,左右两边分别向中间翻折1/3。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后左右对折捏合起来,就这样依次做好8份面团。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面团搓细长,一头大一头小,大头朝上放置。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

从中间分别向上下擀开,擀成一个长长的倒三角,注意不要擀太薄,不然最后面包的花纹不明显。也不可用力擀,不然面筋会断裂掉。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后自上而下卷起。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

所有面团整形完毕后,放入模具。(我用的9寸圆形烤盘,口径24.5cm,深5cm) 如果没有圆形烤盘,也可以放到8寸的方形烤盘里,但面团要分割成9份,这样会比较好放。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

温暖湿润处(温度35度,湿度75%)最后发酵至面团顶部与模具齐平,大约50分钟左右。表面喷清水,贴上扁桃仁片,撒适量奶酥粒(5克软化黄油+10克低筋面粉+5克糖粉,混合搓成小粒)。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入预热好的烤箱中层,上下火170度20分钟。表面上色后及时盖锡纸。(烤箱里一群萌萌的小胖子)

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉!脱模冷却,然后就可以撕包开吃了,拉丝的感觉那叫一个high~

香浓牛奶卷——一个非常赞的方子的小贴士

能想到的都写在前言里啦,想到什么安安会随时补充滴~

菜谱创建时间:2019-04-21 15:29:44
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