老北京芝麻酱烧饼

作者： 坑里的螃蟹

在北京，无论是早点，还是正餐，尤其是涮火锅，都离不开芝麻酱烧饼，侯宝林先生的相声里曾说：“带芝麻的叫烧饼，没芝麻的叫火烧”。烧饼是半发面，外皮酥脆，内层松软，尤其是抹满了芝麻酱的内层那叫一个香，刚出锅的烧饼，烫嘴也要咬上两口。

用料

• 面粉 500克
• 温水 300克
• 酵母 5克
• 食用油 20克（和面用）
• 芝麻酱 200克
• 盐 2克
• 花椒 5克
• 小茴香 5克
• 香油 20克
• 金狮酱油 1勺
• 生芝麻 适量

老北京芝麻酱烧饼的做法步骤

步骤 1

酵母用温水溶解后分次倒入面粉中，用筷子搅拌成面絮，再加入20克油，揉成光滑面团，醒面30分钟

步骤 2

用小火将5克花椒和5克小茴香炒出香味，小茴香微微变黄即可关火。

步骤 3

倒入石臼里，捣成粉末

步骤 4

调芝麻酱的顺序：麻酱中加入香油，搅拌成均匀可流动的麻将糊，然后加入2克盐，捣碎的花椒面和小茴香面搅拌均匀，最后加入适量金狮酱油或黄豆酿造酱油慢慢搅拌，直到麻酱从流动的糊状变成粘稠的质地即可

步骤 5

将醒发好的面团擀成薄片，均匀涂抹芝麻酱，如果像我一样面板太小，可以分成2个面团，边卷边刷麻酱

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步骤 6

步骤 6

先加香油后加酱油的芝麻酱非常粘稠，不会像稀麻酱那样到处流淌，非常“听话”，自己吃，麻酱当然要涂满

步骤 7

抹好麻酱的面皮卷成卷，可能这时的面卷粗细不一，没关系，把粗的地方抻一抻，调整成粗细一致的一长卷即可，然后均匀分成大小一样的剂子（我分成了16个）

步骤 8

将面剂光滑的一面置于手心，用拇指在中间按压一个坑，然后先把横切面收口，再把收口压入坑里

步骤 9

把两侧切面分别收口后聚拢在坑里

步骤 10

最后收口

步骤 11

用少许酱油、面粉和水调成糊

步骤 12

整好型的面剂光面朝上，用刷子反复刷酱油面糊，

步骤 13

在一个平整的盘里铺满生的白芝麻

步骤 14

将涂抹酱油面糊的一面朝下沾满芝麻、按扁

步骤 15

然后把沾满芝麻的面剂放在面板上摩擦、摩擦，这样芝麻就沾牢了

步骤 16

电饼铛预热，加油，芝麻朝上放入饼铛

步骤 17

加盖烙4分钟，翻面再烙4分钟至两面都变金黄色

步骤 18

烤箱预热200度，烙好的烧饼放入烤箱烤8分钟

步骤 19

先烙后烤的老北京芝麻酱烧饼出锅了，金黄酥脆

步骤 20

咬一口，emmmm，外皮酥得掉渣，内层松软，层次分明

老北京芝麻酱烧饼的小贴士

1. 面团醒发半小时后，并没有完全发酵，是半发状态，这样的面松软而有嚼劲，有的方子会把酵母换成小苏打或是泡打粉，也可以，但是没有用酵母的松软，而且加了小苏打的面抹完麻酱后容易变成绿色。 2.金狮酱油是北京本地特产，非生抽非老抽，就是黄豆酿造酱油，实在没有就用生抽，但是颜色没有酿造酱油好看。 3.调芝麻酱一定要先放香油后放酱油，这样出来的麻酱才不容易流动，卷的时候好卷。 4.烙饼的时候要盖锅盖，这样的烧饼不硬。 5.如果烧饼做得厚，就多烤两分钟，不然中间的面会夹生。

菜谱创建时间：2019-04-11 01:03:26