首先我们选择八、九分熟的白菜为宜，大白菜选择新鲜饱满的，如果菜帮上有伤痕或者变质，就撇下不要。
然后将白菜放在太阳下晒两三天，晒至白菜变焉掉。主要的目的就是晒出一些水分，这样白菜腌制的时候就不会变质。
将腌缸清洗干净，不能有任何油脂杂质。整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的。
白菜不用洗，因为吃之前洗就行了，要码一层白菜撒一层粗盐，一层一层依序往上铺，层层紧实地码入缸中。补充一下，东北人腌咸菜对盐多少不是很精确，我通常每百斤放入半袋或多半袋粗盐，大概半斤。可多可少，因为盐主要有杀死有害菌，以及破坏白菜细胞的通透性，让水分快速渗出。如果你观察，会发现一些购买的成袋包装的东北酸菜的钠含量有很大不同。有些几乎无盐发酵，钠含量很低。普通家庭没有消毒和严格厌氧环境的情况下，适量稍多加盐即可。但过多盐分摄取对人体也没有好吃，这个量要拿捏好哦。
向缸中加入凉水，不用没过白菜，因为稍后一两天，大白菜水会渗出来，水面明显有气泡，发酵进行中。如果水位在大白菜之下，则再补充水，直到没过大白菜为止。水太多了要舀出来，盖上盖儿，如果没有盖，可用保鲜膜在上面蒙住。总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的。 盖盖子或保鲜膜密封是实现厌氧发酵，保证乳酸菌能够很好发酵。有氧条件则适合细菌和真菌的发酵，从而产生有毒物质或难闻气味。
最后存放在阴凉的地方，5-10度左右最好，温度高了，酸菜容易变腐。至少一个多月之后可以食用。温度低发酵时间会延长。一个月后可以取出来食用了，吃前要清洗。冬天温度低的情况下，现捞现吃，如果温度高，建议发酵结束洗净冷藏或冻藏。