万能肉馅（饺子馅）

作者： 柳色青青hyy

🎉🎉正确的调馅顺序应该是：剁好的肉馅，先调味，葱姜盐酱油充分搅拌融合，再打入水分，然后加入胡椒粉、香油、料油等出香定味，最后拌入配菜（配菜预拌油减少出水）成馅。 🎉🎉先调味后打水。 🎉🎉先打水后加油。 🎉🎉一斤肉二两水。

用料

• 肉末 500克
• 花椒30粒+葱姜+水100克
• 姜末20克
• 调味料：料酒8克，5克盐（每加500克菜多加3克盐），25克生抽，15克耗油，5克老抽，甜面酱5克，味仟鸡味浓汤宝10克，胡椒粉适量。
• 鸡蛋 1个
• 熟油（料油）50克
• 葱花50克+香油12克（每多加500克菜多加一份葱油），
• 蔬菜300克～500克～1000克，用料油预拌

万能肉馅（饺子馅）的做法步骤

步骤 1

葱姜花椒用热水泡20分钟， 滤渣备用。

步骤 2

肉馅放入盆中，加入调味料顺一个方向搅打粘稠。

步骤 3

将准备好的花椒水分多次少量加入肉馅中，每加一次都用筷子把肉馅充分搅打均匀（全过程都是按一个方向搅打，别弄错了），让肉馅把花椒水充分吸收进去。 也可以直接用手边搅边摔，这个电饭锅配的小木铲超级好用。

步骤 4

直到肉馅发粘起胶，充满弹性，变成轻盈的肉蓉状时，停止加水和搅打。 每种肉的吸水性不一样，给的量只是参考（一般50～175克）。

步骤 5

加入1个鸡蛋和50克料油。冰箱冷藏一阵儿使肉馅稍微凝固一下更容易包。

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步骤 6

步骤 6

50克葱花用12克香油拌一拌，静置10分钟，包制前调入肉馅即可。 万能肉馅即成。

步骤 7

可以加入大葱调制纯肉馅，猪肉和大葱的最佳比例是2：1，葱花切后也要用料油拌匀，静置10分钟后才能放入打好的肉馅。

步骤 8

也可以加入蔬菜调制菜馅儿，肉与菜的比例是1:0.6～2：1，菜馅儿用料油拌匀，再放入打好的肉馅里，可以减少出汤。 图片中是葫芦馅，万能肉馅300克，葫芦用擦子擦好加盐去汁后600克+另加50克大葱，生葫芦大约1000克。

步骤 9

简易版。没有料油用熟油（烧冒烟放凉的油或者炸东西的剩油）。 料油制作：

步骤 10

。

步骤 11

先下去大葱洋葱和姜炸一会，下入花椒和八角，最后下入香菜。

步骤 12

虑去残渣，剩下的就是料油。

万能肉馅（饺子馅）的小贴士

1，肉馅的肥瘦比例最好是3:7。 2，搅拌肉馅时全程都要顺着一个方向搅动。 3,一定要先加水，最后加油。 4，菜馅一定要现包现拌，量大的话要分多次分拌。

菜谱创建时间：2019-04-04 19:50:30