液体酸酵头Liquid Sourdough Starter
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摘自自然发酵（natural leavenings）一书 [由于本人英文水平有限，可能翻译的不是很准确]
【酵头特点】
最容易准备和管理的自然发酵酵头之一，由水和面粉按1:1的比例混合而成，由谷物和环境中自然存在的酵母和细菌发酵而成。
它的用途非常广泛，如果需要用特殊的面粉(如粗麦粉、荞麦粉等)制作其他酵母，只需使用它的一部分作为发酵的发酵剂。
这种酵头的特点是乳酸，类似于优格的香味。
含水量/温度的提高，其乳酸的特性会更明显。
【发酵温度】
由于推荐发酵温度为25度，因此本酵头不适合在冬天制作。
[个人认为在温度不合适的天气也可以制作，可根据酵头发酵状态来判断什么时候喂养，但由于温度的影响，使用该酵头作出的面包风味上会有差异]
【发酵容器】
文章推荐使用可以方便混合面粉和水的透明的塑料容器来培养酵头 [作者认为玻璃瓶一旦被打碎，后果很糟糕]
【使用的面粉】
面粉类型最推荐下面的type2也就是高出粉率的有机半全麦粉
[可考虑1:1的小麦粉+全麦粉替代]
文章介绍了意大利的面粉类型，从两个方面区分（Extraction出粉率，Strength筋度）
[Extraction原意萃取、提取。在此处意译为了出粉率]
[麦子的结构分为三部分：麸皮、胚芽和胚乳。个人认为小麦粉和全麦粉（不同麸皮含量）的区别就是是否含有麸皮、胚乳]
Type类型 Extraction出粉率
type 00 (白) 55%
type 0 60%
type 1 65%
type 2 (半全麦) 80%
Wholewheat （全麦粉） 100%
根据蛋白质含量来区分筋度（基本上就是我们平时说的低筋、中筋、高筋）
8-10% 弱
11-13% 中等
14-15% 强
液体酸酵头Liquid Sourdough Starter的做法步骤
步骤 1
第一天
取1:1的面粉和水（至少各50g）
25度下发酵24小时或者直至表面形成气泡
步骤 2
第二天即第二次喂养
丢掉一半的混合物，加入等量的水和面粉，注意比例是1:1:1(发酵剂，水，面粉)。
发酵约24小时或直至表面形成气泡
步骤 3
第三天～第四天
按照上面的步骤进行，但是每12小时喂养一次。
步骤 4
第五天～第七天
我们的酵头现在应该是相当活跃的，每12个小时后，都有一个明显的体积增加，表面有很多气泡，这是发酵的迹象。
这个时间点，需要减少每次喂养的间隔，直到酵头的体积可以在3小时内翻倍。
达到这个程度之后，酵头就可以用在面包里了。
步骤 5
成熟后的日常喂养
【喂养方式】
比例改为1:4:4(酵头，水，面粉)
【喂养频率】
1、常温存放，每天喂养1到2次。
2、冰箱存放，每周喂养1次，喂养后25度发酵2小时，然后放冰箱里。
菜谱创建时间：2019-03-02 01:27:40