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万能吐司胚（冷藏中种）实验笔记更新中
用料
万能吐司胚（冷藏中种）实验笔记更新中的做法步骤
牛奶温热后化开干酵母。
种面团材料混合，比较黏的，就不要酱手了，首选面包机，其次厨师机。2分钟混合成看不见干粉的粗糙面团即可。无需光滑。
中种发酵方法1：先发酵后冷藏。冬天版-找一个不传热的塑料容器盛放面团，蒸烤箱发酵40分钟后，及时关闭蒸烤箱电源，密闭 20分钟。成品膨胀约两倍，表面湿润粗糙有发酵孔。（室温14度，探针测量面团温度，顶部中部底部的温度分别为：发酵30分钟，27，26，29度。发酵40分钟，31，29，34。密闭20分钟后，全部32度）如果蒸箱底部没有积水，要放水在底部。
中种发酵方法2：直接冷藏———中种面团搅拌好以后放到冰箱门上发酵。至少过夜。72小时内使用。成品大概会膨胀1.5倍。
中种发酵方法3：在32度环境中用2-2.5小时发酵到2.5-3倍大，然后直接使用。（成品的表面湿润粗糙，有发酵孔，撕扯起来非常轻松，断面是蜂巢状的）这种方法可以在一天内完成，大旺老师用的就是这种方法，可能更适合商用。如果家庭这样做的话，整个过程要贯穿一天的时间，如果季节不对要控制发酵温度就更累了。不推荐。
如果选用方法1.2，用保鲜袋密封种面团，留空间给它生长，放进冰箱门上。冷藏过夜。（冰箱门实测温度7度）
种面团无需回温，无需切块，和主面团油盐以外的材料混合，低速打去干粉，高速四档打至拉出筋，放盐。（5分钟）
打至厚膜，放黄油。继续高速打。（5分钟）
打至指纹膜（五分钟）断口单层光滑，给面团翻面再打两分钟，否则钩子上打不到。出缸，滚圆，盖膜。不要纠结手套膜是否漂亮，有些人不会拉手套，比如我。另外高水份出来的手套膜很漂亮但未必长的高。面团有耳垂式的柔软，能拉出看见指纹的膜就可以了。
松弛兼发酵。这一步对温度要求不严格，冬季室温也可以。共30分钟。
切割，无需刻意排气（划重点），直接切成均匀的分量。避免切的过碎。要过秤确认分量一致。
小面团滚圆。注意手法，不要碾压，要保留空气。滚圆后盖膜，室温松弛20分钟。
擀成宽椭圆后，翻面，将头尾两侧叠进去，90°旋转，擀成长方条形，约4/5擀面杖长。面团宽度比吐司模略窄，把控下。注意别太用力，保留空气。边上有大气泡不用管。翻面回缩一点正常，再擀开来就是。
擀到位后，下侧用指头压两下，黏住台面。
要加馅儿就可以抹在这个面饼上了。其他加馅儿方式再说。二次擀卷法下次试。
卷一圈，微微按一下，再卷一圈，卷时自然用力，卷好按一下，要轻。然后自然不用力的卷起来。应该是2.5圈。
放进吐司盒，应该是两侧略空的。尽量顺卷儿放。放好后用拳背轻轻压实一下，去除底部空气。
33°发酵40-50分钟。九分满。因为是冬天发了一个小时。手指印是我按的，发过了要回缩，这次没回。表面不能水水的。这次没有水唧唧的。
表面刷蛋液。需要的极少。蛋液兑丁点儿水。
烤箱预热170度，然后放吐司进去，下层凹槽。10分钟后加盖锡纸，山峰烤35-40分钟。平顶吐司再加3-5分钟。
到点儿立刻拿出炉子，倒出。侧放晾凉至室温后放面包盒保存。这个一开始是180度烤的温度有点高了，每个炉子不一样，要慢慢试
成品应该可以手撕，羽毛状，轻盈柔软，第三天冷食也柔软。
老师演示的两次擀卷整形是为了组织细腻，试过用一些厨友的擀一个大方形面片，包馅儿再卷起来对切编个麻花辫的这种整形方式。出来的面包气孔大，组织不细腻不均匀。而且因为面筋走向是纵横交错的关系拉丝效果不惊艳。图片是麻花式的一次整形效果。吃起来口感也不够绵密。作为小面包是可以，做吐司会遗憾组织不够漂亮。
底部不可以有沉积
手撕的痕迹
万能吐司胚（冷藏中种）实验笔记更新中的小贴士
金燕子酵母，开封后密封保存，2周内用完。 搅打面温不高于27°。 发酵温度不高于38°。38度以上酵母衰亡。 搅打过度的面团：暗黄色，表面大量气泡，黏手。也能拉出指纹膜。老师说不能用了。 发酵温度要实测。 别省略松弛。 为了偷懒，一次擀卷包馅儿出来的组织也还不错。如果是加了果仁之类在面团里面的，老师说一次擀卷就够了。 分享一下我绕进去很久的弯路-酵母活力不够。一发没问题长得胖胖的（有迷惑性吧），二发问题来了，一个多小时还长不上去，最多八分满，表面水水的，烤后一点不长高，切面有沉积，上方有空洞。如果你的问题和我很像，那请检查酵母和温度。我之前用的开封一个多月的新良酵母，蒸箱发酵外部温度44°。（后来换了酵母44°也长好了，口感也不错）
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