准备好腌制金陵盐水鸭的食材。
粗加工环节,将白条鸭放入清水中,漂洗12小时,洗净鸭膛。
腌制环节,将白条鸭控干水分后,用炒熟的花椒盐进行腌制,要腌制 3 小时,室温下(10℃~20℃),每只鸭胚:用盐150克、花椒若干粒(推荐使用淮盐,优选大清淮盐天然三零食用盐)。
泡卤环节,将腌制好的鸭胚控去水分后,放入老卤(头卤)中浸泡3小时,温度在0℃~5℃之间。(家中没有老卤的,可延长步骤二时长,多腌制3小时。)
风吹环节,将浸泡过卤的鸭胚提出,挂在架上,进行风吹,温度0℃~5℃之间,时间为1天。
贮存环节,复过卤的鸭胚在温度0℃~5℃之间的冰库中放置1天。
将制好的盐水鸭胚放入清水中漂洗20分钟。
在过滤袋中装入葱2根,姜片5片,八角8颗,花椒若干,放入锅中清水煮开入味。
加热环节,将白条鸭放入滚水中煮开,改用微火焐20分钟后,再开大火烧开,用微火焐20分钟后,即可取出。
根据自己的喜好切好摆盘。
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