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金陵盐水鸭(国宴大厨制作淮扬菜的秘密)

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作者: 苏盐生活家
南京盐水鸭烹饪历史悠久,当地特产的盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点,是一道地道家常的美味。 腌制盐水鸭,自然也会选择江苏当地的淮盐,它的特点就是色白、粒均、味美,烧菜能吊出食材本身的鲜味。这次使用的食盐是苏盐集团在全国首创的淮盐“新星”——“天然三零食用盐”,荣获中国调味品产业最受消费者欢迎品牌和美国FDA证书,天然、纯净、无添加。推荐大家作为日常食用盐哦~ 今天分享金陵盐水鸭的烹饪方法,菜谱由金陵饭店食品研发中心小组核心成员、金陵晶元大酒店行政总厨王柱民提供并亲自示范烹饪流程。 即日起至3月15日,跟做此篇食谱参与有奖评选活动,即有机会获得品质好礼。活动详见:https://www.xiachufang.com/page/market/1826/?from=groupmessage&isappinstalled=0

用料

金陵盐水鸭(国宴大厨制作淮扬菜的秘密)的做法步骤

步骤 1

准备好腌制金陵盐水鸭的食材。

步骤 2

粗加工环节,将白条鸭放入清水中,漂洗12小时,洗净鸭膛。

步骤 3

腌制环节,将白条鸭控干水分后,用炒熟的花椒盐进行腌制,要腌制 3 小时,室温下(10℃~20℃),每只鸭胚:用盐150克、花椒若干粒(推荐使用淮盐,优选大清淮盐天然三零食用盐)。

步骤 4

泡卤环节,将腌制好的鸭胚控去水分后,放入老卤(头卤)中浸泡3小时,温度在0℃~5℃之间。(家中没有老卤的,可延长步骤二时长,多腌制3小时。)

步骤 5

风吹环节,将浸泡过卤的鸭胚提出,挂在架上,进行风吹,温度0℃~5℃之间,时间为1天。

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步骤 6
步骤 6

贮存环节,复过卤的鸭胚在温度0℃~5℃之间的冰库中放置1天。

步骤 7

将制好的盐水鸭胚放入清水中漂洗20分钟。

步骤 8

在过滤袋中装入葱2根,姜片5片,八角8颗,花椒若干,放入锅中清水煮开入味。

步骤 9

加热环节,将白条鸭放入滚水中煮开,改用微火焐20分钟后,再开大火烧开,用微火焐20分钟后,即可取出。

步骤 10

根据自己的喜好切好摆盘。

金陵盐水鸭(国宴大厨制作淮扬菜的秘密)的小贴士

推荐使用淮盐,优选大清淮盐天然三零食用盐。https://www.xiachufang.com/goods/89979

菜谱创建时间:2019-02-18 15:51:52
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