牛腱子买来不要清洗，如果脏的话用厨房纸擦一下。均匀抹盐，盖好。上压重物，置冰箱冷藏。24-48小时。
腌制过后的牛肉会出很多血水，倒掉。简单冲洗一下。控干水分的同时，下大料入料盒里冷水起锅，煮料水。
另一锅冷水煮牛肉，少许料酒，姜片。水开后捞去浮沫，一定用细纱勺捞干净，这样肉汤还可以用。捞出的牛肉放入冷水洗净。
另一锅里料水煮开约10分钟，关火。将滤干净的肉汤倒入备用。
另起一锅炒糖色。微油加冰糖，化开微微起泡。
下控干水分的牛肉，均匀上色。
颜色不错，表面定型。
捞出牛肉入之前准备好的肉汤料水锅。
大火煮开加料酒，味极鲜，老抽，中火煮30分钟加盐适量，转小火煨炖一个半小时。筷子能插动，不至于太烂才行。
关火，焖半小时。
浸泡一夜。
捞起，切片。
切片。
切片。
切片。
直接食用，蘸蒜泥醋汁。肉汤可以炖牛腩土豆的时候加入。也可以拌饭拌面。
买来不要洗，不要洗。 热水汆过后放入冷水，为了收紧表皮。不易煮散。 腌制多放盐，尽量腌制久一些。