1、取一个干净的不锈钢盆，擦拭干净，保证无油无水，倒入蛋清液，称重准备好细砂糖，在搅打之前在蛋清中加入少许塔塔粉或白醋或柠檬汁，只要3-5滴即可，有助于中和酸碱度，使蛋白更加稳定，也可有效祛除一些蛋腥味。
2、加糖分三次，第一次是在打到粗泡状态时。 用电动打蛋器低速搅打蛋清，使蛋白呈现鱼眼泡的状态（粗泡泡），粗泡类似肥皂泡，这时候的蛋清你还能看出是蛋清的感觉，有透明的液体，只是这时候的蛋清已经基本都打散，不是刚开始很粘稠的状态了，颜色还是淡黄色。此时，顺着容器壁加入三分之一的细砂糖。
3、第二次加入三分之一的糖是在打到细泡的时候。 高速搅打蛋清，并且将打蛋器和盆倾斜保持一个角度，这样做是为了尽量多的充入空气。当粗泡泡变成细泡泡，已经看不到蛋清原本的样子，颜色变白时，顺着容器壁第二次加入三分之一的细砂糖。
4、第三次加入最后三分之一的糖，是在蛋清开始有纹路的时候。 这时候已经俨然像一盆奶油。这部分的糖的作用是通过砂糖的摩擦，消去大的气泡，让蛋白更加细腻。提起打蛋器头，盆中的蛋白被拉出倾斜弯曲的尖角，打蛋器头上的蛋白尖角自然下垂，此为湿性发泡，这样的状态适合做幕撕蛋糕。
5、打到湿性发泡后转为低速搅打，低速搅打蛋白，打蛋器一定要垂直蛋盆，并且低速打到干性发泡。此后要一直为低速，不可因为心急，又突然变回高速。 蛋白的光泽度越来越强，也变得更粘稠，波纹越来越细腻明显，提起打蛋器头，盆中的蛋白被拉出弯弯向上的尖角，打蛋器头上也呈现弯弯的尖角，此为中性发泡，这样的状态适合做乳酪蛋糕。
6、打蛋器一定要垂直蛋盆，并且继续低速打到干性发泡。 蛋白的光泽度更强，更加粘稠更加硬，搅打时的波纹越来越多，能明显感觉到搅打的阻力，此时要随时提起打蛋头观察蛋白霜被拉出的尖角状态，盆中的蛋白被拉出的尖角应当是竖挺直立不倒塌的，打蛋器头上拉出的蛋白霜尖角也是坚挺的小三角状，用一根筷子插在打蛋盆中，筷子不倒（下图1）倒置打蛋盆（下图2），蛋白霜也不会掉下来，此为干性发泡，适合做戚风蛋糕。 告诫新手朋友们，制作戚风蛋糕时一定要坚持打到干性发泡，成功的关键就在于此。
图1
图2
干性发泡再接着往下打的话，一段时间后就容易打过头了，因为若搅打的时间过长，蛋白霜会呈现棉絮状，就不能和蛋黄面糊好好混合，等于作废了，但因干性发泡到打过头还需要一段时间，所以不用过于担心会打发过头而打不到干性发泡的状态，影响蛋糕的制作 还有一点需要注意，就是搅打的时候要沿着打蛋盆四周均匀搅打，不能仅固定搅打盆中央的蛋白，以防搅打不均匀，影响蛋白霜整体的状态 掌握了以上的小技巧，应该可以打发出高质量的蛋白霜了，但还要记住打好的蛋白霜必须在5～6分钟内尽快使用，放太久气泡就跑掉了，等于白打了