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春卷皮的做法

春卷皮

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作者: 颜才才
颜才才
关于手作的情感与团圆的感情 第三十五(上)期:春卷皮。 我的家人几代都从事餐饮行业,我作为家里最不会做菜的人,多少也耳濡目染了二十年。小的时候,每当春节将近是家人最繁忙的时候。为了丰富食客们的年夜饭,家人在春节的前一个月左右就开始备至食材,制作卤味、面食等菜品,然后真空包装或冷冻起来,以便售卖。我记忆最深刻的就是全家包春卷时的情景,爷爷在厨房中抓着春卷皮,长辈们在餐厅包着春卷,而我这个不懂事的小p孩儿总是偷吃刚烙好的春卷皮。刚烙好的春卷皮边缘脆脆的,中间软软的又有韧劲,刚入口的时候咸咸的,嚼几口之后甜甜的。爷爷抓春卷皮一绝,我记得爷爷一只手扶着铁锅,一只手抓着面团,两手配合默契,双脚交替颠着(这样有助于缓解长期站立的疲劳),一张春卷皮三、四秒就成形了,爷爷一个人可以‘供应’全家人包春卷的速度还不止。 近十几年过去了,机械化的生产已代替了大部分的手工生产,爷爷也因身体原因不再抓春卷皮了。想做这期视频的时候,无从下手,小时候的记忆模糊,完全不知道做法和手法,但是我没有想过要向爷爷请教做法。我是这么想的:要是问了爷爷后,再做砸了的话,面子实在是过不去,如果能下功夫研究出个自己的方子,最起码不会被批评,还可能得到指点,不知者无罪,我这个心机girl可谓是想的很周全了:) 因为面团水分的比例较大,我用厨师机搅打了二十分钟才出筋性,再加上制作春卷皮的手法,纯手工春卷皮是不容易的,一份朴素的春卷背后是厨师们的匠心精神。每个职业都是应该被尊敬的,家里的长辈大部分都有静脉曲张、腰肌劳损、肝脏和肺部的病症,食客们的一句‘好吃’便是对厨师们最大的肯定。爷爷应该不会再抓春卷了,而我也不会再做了,现成的春卷皮方便实惠、省时省力,机器的大批量生产为我们省下了宝贵的机会成本,只是别忘记食物本身的温度就好了。 按此方子我做了40张春卷皮,每张大概15-17厘米左右(我能力的极限)。每个春卷的馅料为30克左右, 食材和大小按自己喜好添加。 此期纯属情感记忆制作,机会成本太高,我就不附加小贴士了,真心感兴趣、愿意尝试的朋友可以找我私聊做法和小技巧。 此期赶上春节,才才不能与家人们一起欢度佳节了,祝愿我亲爱的家人们平安健康,心想事成,事事顺心!

用料

春卷皮的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

碗中加入面粉和盐拌匀,加入水搅拌均匀后,静置20分钟。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

厨师机将面糊中速(5档)搅打至面糊起筋性,成团、不粘粘碗壁的状态,大概需要20-25分钟左右。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团入冰箱冷藏30分钟左右。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

微火加热铁锅至90c-100c,右手将面糊提起、抓出光面后在锅中转面团两圈后提起,用抹刀抹平面皮上多余的面疙瘩,并且在边缘将面皮铲起一个小角,这样便于从锅中揭起面皮。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

做好的面皮用保鲜膜或者保鲜袋密封回软,即可使用。(为了让大家看清楚成品,拍摄的时候我没有将春卷皮放入保鲜袋中,春卷皮有些发干了,保鲜膜包起的话大概一个小时就可以回软使用了。)

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

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春卷皮的小贴士

厨友们的问题重复率太高,为了节省厨友们的精力和时间,我再次把之前大家问过的问题统一回复一下(我会不定期更新小贴士 总结大家的经验): 1:没有厨师机怎么办? 请调整水的用量为200至210克。但是手揉的话,筋性柔不到厨师机那样的筋性和顺滑,这样的春卷皮,抓到最后,由于长时间的操作和手对面团的加热,面团会变得没有筋性,需要不停的掺加冷却的面团从而继续操作,所以,如果不用厨师机的话建议多和些面。 后来我做完这期视频请教了我爷爷,他说以前用手揉面,一斤面还要加一个鸡蛋清,增加粘性。 总结:用手和面时,按照此方子减少水的用量;抓春卷皮的时候,保持面团在一个低温状态(所以面团出筋性后需要冷却后再操作);适当加蛋清是可以的。 2 : 用什么锅? 我用的铁锅,有厨友说用不锈钢锅也成功了(我没用过,不敢保证)。不建议用不粘锅!因为抓春卷皮需要锅有粘附性和不粘性并存,不粘锅没有此特性,但是!但是!但是,有厨友反应不粘锅也有成功的可能,所以还是靠自己判断的。 3:为什么粘不住锅?为什么粘锅? 粘不住可能是锅太热、锅中油脂过多 粘锅可能是锅太凉、锅太干(需要一点点的油脂) 在用铁锅的情况下,我有一个统一的方法可以参考: 首先把铁锅洗净(无油的情况下)烧热后用厨房纸蘸取三、四滴油(微量!)轻微擦拭铁锅。调整为微火,开始抓春卷皮,有可能前几张春卷皮粘不住锅(可能废掉),没有关系(前几张春卷皮的作用是吸附多余油脂的),接下来,第三、四张春卷皮就可以粘住锅了,并且很容易的取下来。 4:可以用平底锅吗? 可以 5 :为什么会糊锅? 抓春卷皮需要两个手的高度默契配合,在微火的情况下进行,一定要控制火候。一张春卷皮的成熟也就是三、四秒的时间。 在做完这期视频后,我爷爷给我说了要点:春卷皮粘到锅中后,可以适当倾斜一下锅,这样春卷皮的边边就成熟起翘了,也就不像我视频中一样,需要小铲子的辅助,就可以轻易的用手揭下春卷皮。(这是我做完视频,在爷爷那学到的) 6 :为什么面团不出筋性? 用手揉的话,请选用高筋面粉,蛋白质在12以下的就别考虑了,时间成本太高!不值得尝试。 7 :厨师机什么牌子?在哪买的? 厨师机品牌是kitchenAid型号是KSM170;我在澳洲生活,所以厨师机是在澳洲买的,中国的话,应该在淘宝或其他电商上能买到。 8 : 硅胶盖子哪里买的? 同问题7,我在澳洲生活,所以是在澳洲厨具店买的,国内应该没有这个牌子的硅胶保鲜盖。淘宝上有很多款式的硅胶保鲜盖可供选择。(如果有厨友真心喜欢这款盖子,并且接受这个价格略高的保鲜盖,可以私信我,我在澳洲这边代购给你,还有很多款式和型号可以挑选) 9 :为什么做出来的春卷皮很硬很难嚼? 春卷皮的面团本身筋性就很高、再加上很薄,做完需要马上用,暂时不用的话要包保鲜膜/塑料袋,防止变干变硬。 10 :和面用冷水还是热水? 冷水和面,温水或热水会把面筋烫死,无法产生筋性。 以上是大部分厨友的问题,如有遗留,请单独留言给我,我看到就会解答。最后感谢大家的关注与交流。

菜谱创建时间:2019-02-02 18:15:40
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