鲜得人心：八珍海鲜豆腐煲

作者： 萤蔺

在外面吃饭时点过一个海鲜豆腐煲，起初以为是汤比较大、类似砂锅的煲，没想到更像是广东的啫啫煲，汤汁不多，因为勾过芡所以都挂在食材上，海鲜类是刚好的嫩度，炸过的豆腐吸饱了海鲜的鲜味，好吃得差点咬到舌头。我在此基础上进行了改动，做了这道八珍海鲜豆腐煲，是十分适合在年夜饭等家宴上端上桌的大菜。 八珍，不仅仅是过年时讨个口彩，我应该算是集齐了八珍（用料中的前八样），这八样有荤有素，各有各的鲜气，放在一起相得益彰。此外，这道菜最关键的是虾高汤的使用，可以确保在不用味精、鸡精等情况下，让这道菜鲜得更为出彩。 两人份。

用料

• 鲜鱿 80g
• 带壳鲜虾（我用的虎虾） 6-8个
• 鲜带子 60g
• 鲜鲍鱼 4个
• 黑木耳 4-5大朵
• 蟹味菇 50g
• 鲜香菇 50g
• 冬笋 40g
• 北豆腐 300g
• 荷兰豆
• 胡萝卜 1根
• 葱花
• 蒜蓉
• 姜蓉
• 蚝油 1大勺
• 料酒
• 芡粉
• 油
• 盐
• #虾高汤
• 整虾的虾壳
• 油 少许
• 开水 500-700ml

鲜得人心：八珍海鲜豆腐煲的做法步骤

步骤 1

整块北豆腐用重物稍稍压出水分，切成1cm厚的片。

步骤 2

鲜鲍鱼身体与壳黏连，可以用不锈钢勺子嵌入身体和壳之间，把身体剜下来，注意小心不要被鲍鱼壳扎破手，也不要刮到内脏。如照片上所示，左侧这坨黑色的就是鲍鱼的内脏，小心地去掉，因为内脏里面的气味不太友善，所以尽量不要弄破。鲍鱼较窄身的一侧是它的口器，将里面一块硬硬的小东西抠出来扔掉。

步骤 3

用小刷子把鲍鱼清洗干净。

步骤 4

带壳整虾去壳，保留虾头和虾壳备用，开背去肠线。鲜鱿鱼剖开后开花刀。鲜带子、鲍鱼都开十字花刀。

步骤 5

一锅清水加少许料酒后烧开，将海鲜类快速汆烫一下，半熟就可以捞出了。

步骤 6

整朵木耳用手撕成小朵，整簇的蟹味菇拆分，荷兰豆切段，香菇、杏鲍菇、胡萝卜和冬笋切片，冬笋要用加了盐的开水汆烫一下去掉涩味。

步骤 7

平底锅里抹上油，中火烧热后将北豆腐煎成两面金黄。

步骤 8

小锅中放少许油，中火烧热后放入之前剥下的虾头和虾壳，用炒勺将虾头压破，翻炒至变色，加入开水，转小火盖上锅盖煮5-10分钟，就做成了虾高汤，盖锅盖保温。

步骤 9

炒锅中先用油将姜蓉和蒜蓉炒香，加入所有蔬菜类，用大火快炒。

步骤 10

加入煎好的豆腐继续翻炒，动作不要太粗暴，避免弄碎豆腐。

步骤 11

加入热的虾高汤和蚝油，翻动一下，中火煮2分钟左右，然后再加入刚才汆烫过的海鲜类，用盐调味，翻动后盖上锅盖用中火煮大约3分钟左右.

步骤 12

勾薄芡，撒上葱花即可。

鲜得人心：八珍海鲜豆腐煲的小贴士

虾高汤每次可以多做一些，做其它海鲜类菜品的时候都是很好用的汤底，用来下面条、煮菜泡饭之类的都很好吃。 给鱿鱼、带子、鲍鱼开花刀是为了加快烹饪速度，也更能入味。 煲内的海鲜类丰俭由人，我用的是海鲜煲中比较常见的品种，可以更换成鱼片类、螃蟹等。 北豆腐煎后会变薄，所以刚开始就要切厚一些。不用北豆腐的话，用嫩豆腐也可以，最好还是煎一下，容易入味，但嫩豆腐易碎，烹调时要小心一些。

菜谱创建时间：2019-02-02 17:16:23