牛轧糖（熬糖版）多种口味

作者： 七里行Travel

实践得经验。👇👇 只是听说熬糖版甩棉花糖版几条街

用料

• #糖浆用料 #
• 麦芽糖（糖浆） 230g
• 细砂糖（糖浆） 120g
• 水（糖浆） 50g
• #蛋白霜 #
• 蛋清（蛋白霜） 30-35g
• 白砂糖（蛋白霜） 10g
• #主料+辅料 #
• 黄油（单独） 50g
• 花生（主料） 250-290g
• 开心果+杏仁（辅料） 80g
• 蔓越莓+葡萄干（辅料） 50g
• 奶粉 100g
• 抹茶味（替代10g等量奶粉） 10克

牛轧糖（熬糖版）多种口味的做法步骤

步骤 1

材料称重好备用 第一排 30g蛋清 50g黄油 第二排 230g麦芽糖 120g白砂糖 50g清水 第三排 花生+干果 自行搭配 奶粉90+抹茶粉10g+少许椰蓉（椰蓉没有可不放）

步骤 2

工具全部准备好 过程经不起等 1.打蛋器（选用大功率 300w左右 不然容易损坏 ） 2.打蛋盆（蛋白霜用） 3.软刮刀 刮蛋白霜用的上 4.木铲（搅拌糖和材料用的上） 5.烤盘 刮板（整形用） 6.温度计（辅助熬糖用） 7.一次性手套 pvc 一次性的都可以

步骤 3

准备一个大盆大锅都可以 能落住奶锅 就行 准备大盆也要准备好开水 冬天做糖必备 这个步骤是方便给糖保温 好进行步骤 1.大盆 2.奶锅（选用不粘深奶锅 直径16-18都可以） 3.开水 开水 开水（冬天必备 夏天温度高可不用）

步骤 4

烤箱150预热10分钟 花生平铺烤箱 目的是为了让其受热均匀 烤10-15分钟 期间要晃动烤盘里的花生也是为受热均匀 看花生个头 小的可以烤少点时间 看状态 不主要看时间的 烤到爆开 差不多了 温度仅供参考 具体根据自家烤箱来 取出凉透后脱皮 （买现成花生仁的可以跳过这一步骤）

步骤 5

烤箱60度 保温 目的是为了倒入花生的时候不让糖快速降温 利于整形 我的烤箱设置常通状态 这一步同时去烧好开水备用 不然糖熬好了 没有开水来保温

步骤 6

如果要加带色粉类 记得提前混匀 不然到时候时间来不及

步骤 7

黄油隔热水融化 或者装烤碗 微波炉和烤箱融化都可以

步骤 8

花生放好后 第一步 将糖浆部分材料全部倒进奶锅 1.麦芽糖230克 2.白砂糖120克 3.水50克 不太喜欢吃甜的朋友可以放1-3g盐 看个人喜好 有煤气的小伙伴用煤气 好于电磁炉 电磁炉温度忽高忽低不稳定 2.开大火 烧开后转小火慢熬 这一步很重要的噢 全程大火会糊

步骤 9

糖浆会从大泡慢慢熬成小泡 烧开后调最小火 就开始打发蛋白霜

步骤 10

低速打发蛋清 打至大泡泡 加入配方中的白砂糖 分次加入 此次加5g 加后调速 中高速打发

步骤 11

打至出现纹路 加入剩余5g白砂糖 高速打发

步骤 12

打至硬性发泡 即提起打蛋头出现直直尖钩

步骤 13

打蛋白霜不要急 蛋白霜打好 搁置一边备用 糖熬至120要一点时间的 这个时候 就来关注糖了 准备一碗冷水和一根筷子放在锅边的 测试糖是否熬好 刚开始熬的时候不要搅动 容易返沙 熬开后为避免糊锅可以轻微搅动一下 我一般用筷子

步骤 14

不要过度依赖温度计 不要过度依赖 温度计和小方法可以搭配使用 就是步骤13 准备的冷水 用筷子蘸糖浆 看糖浆滴落水中的状态 1.圆形 是刚熬开 可以用手摸 是粘手的 就会黏牙 2.水滴状 再用手测试 如果很软 就需要再熬会儿 这个时候如果关火 出来的就是软糖 3.水滴状是符合要求的 真正好的糖浆是入水就变硬的糖珠 我熬的状态是入水表面硬 用手摁下中间软 不是很脆的糖珠 这种软硬度家里人都喜欢 这个根据个人喜欢来调 小方法测试的时候还是要借用温度计 这样更稳 第一次做的小伙伴 别手忙脚乱 看到糖浆冒密集小泡 可以用温度计测试 用筷子搅动有一定黏性和阻力 再滴落糖珠进水里 看状态 温度不是唯一 影响糖的软硬度有很多因素 1.糖温（越高 越硬） 2.麦芽糖（麦芽糖越多 糖越软） 3.白砂糖（白砂糖越多 糖越硬） 4.黄油（黄油越多 糖越软） 5.奶粉量（奶粉越多 糖越硬） 6.空气湿度（自行百度）湿度大的时候温度可上调1-2度 这个没关系 熬糖温度120刚好 118-120

步骤 15

糖熬到120关火 不要乱 倒开水到大盆里

步骤 16

把熬好的糖浆落到开水盆 （这一步骤为了保温 ） 不然糖浆迅速降温 再大功率打蛋器也爱莫能助

步骤 17

放好后开启打蛋器 将蛋白霜重新打至细腻（高速） 因为放置一会儿的蛋白霜会轻微结块 看状态 打几圈就可以 不用太久 时间越久糖就要变硬了

步骤 18

将蛋白霜取出 放至糖浆上 不要沾到锅边 速度要快 不然蛋白容易烫熟

步骤 19

开启打蛋器打发 我一般用中速 打的时候不要碰到锅底和锅边 不沾涂层会被打掉

步骤 20

打发均匀 打发一分钟 体积膨胀 让糖果充气 有嚼劲

步骤 21

打发好后 拿起软化好的黄油 分三次倒入 打蛋器高速打发

步骤 22

分次倒入不用演示的哈 （视频为加入黄油打发的状态）

步骤 23

这是加入黄油打发好后的糖浆 这一步完后就用不上打蛋器了

步骤 24

倒入混合均匀的奶粉

步骤 25

利于奶粉来隔开木铲和糖的直接接触

步骤 26

这一步用木铲 易搅拌 木铲比较坚硬有力

步骤 27

拌匀后倒入保温的干果和花生 保温的效果在于不让此刻的糖极速降温 不利于整形

步骤 28

烤盘备好放一边 准备整形

步骤 29

取出多次折叠按压 （为了让糖更有嚼劲）

步骤 30

折叠 （对折）叠被子法

步骤 31

借助刮刀按压整形

步骤 32

余热时切块

步骤 33

切块

步骤 34

分装密封保存 不要在空气中晾太久 容易吸收水分 保质期:1月

步骤 35

果蔬 奥利奥（无夹心）

步骤 36

果蔬（果蔬粉）

步骤 37

奥利奥

步骤 38

同理 草莓粉 抹茶粉

步骤 39

奶香原味

步骤 40

草莓味 冻干草莓粉10g 替换配方中奶粉10g 上色不够深

步骤 41

冬日小甜品 做起来吧 送亲戚送朋友备年货 新年快乐！❤

牛轧糖（熬糖版）多种口味的小贴士

1.不要紧张 手忙脚乱失败率高 2.软硬度自己把握 多做几次就可以 方中 120度 我觉得刚好 3.黄油不要用杂牌 味道口感不敢保证 我用瑞慕 4.加入其他口味粉类时 要替代原方中10g 奶粉 eg：10g抹茶粉+90g奶粉 为方中粉类。 5.花生加干果 390-440 冻干草莓 各种都OK 6.花生越多，甜味越淡 7.大家制作过程中有什么不懂欢迎交流 8.真正成功的牛轧糖切面是有小气孔的 有tips 再来更新 9.麦芽糖在所有材料备好十分钟前坐热水便于取出（时间自行安排） 10.这个方子适用麦芽糖 如果换成水饴 温度需要到125-130 具体根据熬糖状态来 温度不是死的 自己觉得软硬度刚好才是硬道理❤

菜谱创建时间：2019-01-31 16:47:13