诸事顶呱呱之一品香酥锅烧鸭

作者： 蔚蓝私厨

外婆家的擀面杖&蔚蓝私厨合作出品的春节主题菜品第二弹，传承经典，创新发展。

用料

• 鸭腿 3只
• 葱 半根
• 姜 8片
• 黄瓜 10g
• 红尖椒 10g
• 芒果 10g
• 食用花草 适量
• 黄豆酱 半手勺
• 生抽 1/2手勺
• 料酒 2小勺
• 鸡精 1/3小勺
• 白胡椒粉 1/3小勺
• 冰糖老抽 2.5小勺
• 盐 2小勺
• 香料（花椒 30粒
• 干辣椒 2个
• 小茴香 20粒
• 香叶 5片
• 八角） 3个
• 糊（淀粉 60g
• 脆炸粉 45g
• 泡打粉 5g
• 小米面 约10g
• 孜然粉 约0.5勺
• 辣椒粉 约0.5勺
• 鸡蛋清 1个
• 花生油） 约1.5小勺
• 酱（甜面酱 2勺
• 白糖 一勺
• 鸡精） 1/3勺
• 淀粉（拌鸭肉、拍粉用 三小勺
• 油 约1000g

诸事顶呱呱之一品香酥锅烧鸭的做法步骤

步骤 1

鸭腿提前泡水去血水，凉水下锅加葱姜、料酒烧开去血沫捞去洗净去骨，把肉厚的地方用刀片开方便入味，皮朝下放入高压锅中，把切好的葱姜片放入锅中

步骤 2

锅加少许油小火炒香黄豆酱，烹味极鲜酱油（生抽）出香后倒入高压锅中，依次往锅中加入两勺料酒、两勺冰糖老抽、1/3勺鸡精、1/3勺胡椒粉 2小勺盐调味，放入香料

步骤 3

往锅中加入小半碗温水，刚刚末过鸭腿即可，将调料拌匀即可压制33分钟焖到自然高压锅放气即可捞出晾凉

步骤 4

取小碗一只，放入2小勺甜面酱、1勺白糖，1/3勺鸡精拌匀上蒸锅蒸制25分钟即可晾凉备用

步骤 5

在干净盆中依次加入玉米淀粉、脆炸粉、小米面、泡打粉、一个蛋清、孜然粉、辣椒粉、花生油，搅拌均匀成浓稠酸奶状即可

步骤 6

晾凉的鸭腿肉用刀剁成碎末，放入碗中加入三勺淀粉拌匀抱团即可，案板上撒少许干淀粉将鸭肉整形按压成圆饼状，厚度约为1厘米左右，表面也要撒上均匀的干淀粉

步骤 7

取干净盘子将1/2调好的糊倒在盘中铺开，放上拍好淀粉的半成品鸭肉饼，在把剩余的面糊倒在鸭肉饼表民用手轻轻抹匀，尤其是四周围都要沾到糊，锅中放油烧至四成热时把挂好糊的鸭肉饼轻轻的从盘中滑入锅中，不要翻动定型后用勺子将油淋浇在表面使其受热均匀，两面炸制金黄色即可出锅用纸巾吸油

步骤 8

黄瓜、红尖椒、大葱、芒果分别切长短粗细一致的小细条，摆入盘中

步骤 9

将炸好的鸭肉改刀成小条，如图所示，刀口应整齐均匀

步骤 10

将改刀好的鸭肉摆放成马鞍型摆盘，搭配上造型可爱的小黄鸭馒头，点缀花草即可

步骤 11

食用时不光可以搭配小黄鸭馒头，也可以像吃烤鸭一样搭配面饼食用

诸事顶呱呱之一品香酥锅烧鸭的小贴士

1、鸭肉剁碎加入淀粉拌匀后要压实成肉饼，两面拍淀粉要薄薄一层，挂糊的时候先在盘中均匀涂抹面糊在用刀将鸭肉饼放在糊上，动作要轻否则会散开 2、挂好糊的鸭肉饼下油锅时只需倾斜盘子使其滑入锅中即可，入锅后千万不动锅，定型后才可翻面炸制 3、炸好的鸭肉饼改刀的时候刀要向前推切，不要一味的往下垂直用力 4、鸭腿焖制时调味不要过咸，有底味即可

菜谱创建时间：2019-01-27 18:00:13