门钉肉饼【曼食慢语】

作者： Amanda曼达

你们吃过门钉肉饼吗？据说是因为长得像老北京城门上的门钉才叫这个名字的。煎好的肉饼和门钉一样小小厚厚的，里面是塞得满满的牛肉馅儿，咬下去会飙出滚烫肉汁的那种。刚出锅的肉饼非常香，就算烫到牙龈都不愿撒手，你们吃的时候要小心点哦

用料

• #饼皮
• 中筋面粉 250g
• 冷水 100ml
• 热水 50ml
• 盐 1小撮
• 食用油 适量
• #肉馅
• 牛肉 400g
• 大葱 1根
• 花椒粉 1/2小勺
• 五香粉 1/2小勺
• 姜 1小块
• 清水 50ml
• 鸡蛋 1个
• 干黄酱 2大勺
• 蚝油 1大勺
• 香油 1大勺
• 植物油 2大勺
• 糖 2小勺
• 盐 1小撮

门钉肉饼【曼食慢语】的做法步骤

步骤 1

将250g的面粉放入大盆中，加盐

步骤 2

加50ml开水，搅匀

步骤 3

再慢慢加100ml冷水，搅匀后和面，揉成面团

步骤 4

面团揉到光滑后，在表面抹点油，包上保鲜膜饧面

步骤 5

大葱细细切碎，姜擦成泥

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步骤 6

步骤 6

将干黄酱用2大勺清水澥开

步骤 7

取一只小锅，加2大勺植物油，冷油加入花椒粉和五香粉，开小火炒香

步骤 8

加姜泥、一小撮大葱碎，一起炒香

步骤 9

加入澥好的黄酱，翻炒到酱里的水分挥发掉，表面析出一层油

步骤 10

关火，加糖、蚝油拌匀，晾凉备用

步骤 11

接着处理牛肉，先随便切一切，再剁碎到还有一点颗粒感

步骤 12

加1小撮盐、晾凉的酱、1个鸡蛋、1大勺香油，边加边搅拌，拌匀后持续搅拌到牛肉上劲

步骤 13

分三次慢慢加入50ml清水，边加边搅拌，让肉馅儿完全吸收水分

步骤 14

倒入剩下的大葱碎，稍稍拌匀就行，不要再过度搅拌

步骤 15

将肉馅儿分成约40g一个的肉丸子，放入冰箱冷冻

步骤 16

将饧好的面搓一搓，揪成约25g一个的小剂子

步骤 17

擀成像饺子皮一样四周薄中间厚的面皮

步骤 18

将冻到微微发硬的肉馅儿包进去

步骤 19

收口并转动整形

步骤 20

取一只有一定深度的平底锅，开中火，倒一点油，将肉饼封口朝上地放进去

步骤 21

盖上锅盖，煎到底面上色，翻面，继续煎到封口面也上色

步骤 22

加一点热水铺满锅底，盖上锅盖，让水蒸气把饼闷熟

步骤 23

水分蒸发后打开盖子，再翻一翻肉饼两面，把饼立起来，让侧面也煎一煎上色

步骤 24

煎到整个牛肉饼金黄后，就可以出锅啦~

门钉肉饼【曼食慢语】的小贴士

1. 半烫面是面粉加部分热水和部分冷水一起和出来的面团，这样和好的面团会很柔软且有筋道，很适合用来做馅饼饼皮； 2. 给面团抹点油再饧，能保持它的湿润，不至于变得太干，饧面时间要在半小时以上； 3. 黄酱是老北京料理中常见的酱料，前不久我做的炸酱面里头也用到了，用它来拌肉馅也很合适。而且这里炒酱的方式，跟之前炒炸酱的也很像，都要炒到水分挥发，表面析出油； 4. 做牛肉时加点蚝油会特别提味儿，如果你们有买我家的曼食定制蚝油，不要把它遗忘在橱柜的小角落咯，各种牛肉菜式都可以加一点~ 5. 牛肉可以用眼肉、肋排或是上脑，总之要肥瘦相间的部位； 6. 搅拌肉馅儿时加适量的水充分搅匀，能让做出来的馅饼更多汁； 7. 肉馅儿先冷冻一下，之后硬一点更好包； 8. 包门钉肉饼的方法跟包包子、生煎一样，注意口要密封好，不然肉汁会流出来哟； 9. 因为肉饼比较厚，不容易熟，所以可以在煎的时候加点热水，跟我之前做的生煎类似，有兴趣的可以去看看。

菜谱创建时间：2019-01-11 18:47:22