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【UKOEO高比克】零色素马卡龙(汉堡马、意式蛋白霜)的做法

【UKOEO高比克】零色素马卡龙(汉堡马、意式蛋白霜)

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作者: UKOEO高比克
UKOEO高比克
【写在最前面,请看清楚再动手】 要论甜品界最娇气的是谁,我想很多人心目中马卡龙是当之无愧的NO.1,想当初我自己也是死磕了一段时间,这其实也是一个练习的过程,在失败中总结经验。后来慢慢的手顺了,虽然还没有完全吃透马卡龙,但也还是有点模样了,着手写这篇食谱,脑子里感觉要啰嗦的地方好多好多,但也不见得我的就是正确的,所以这篇食谱请磕马人士理性对待。 配方我做了刚好18对厚马,夹馅儿也是刚刚好,但这个只是一个参考,毕竟面糊状态不一样、挤的厚薄不一样都有可能做的跟我的数量不同。 另外关于口味,我做了黑可可和普通可可粉的,这两个用量是通用的,但不代表加其他抹茶粉、红茶粉、竹炭粉、紫薯粉各种粉也是这个量。粉类吸水性差异是很大的,这里我仅提供可可粉的参考用量,其余粉类请自行调整

用料

【UKOEO高比克】零色素马卡龙(汉堡马、意式蛋白霜)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

首先准备好TPT,这里一定要过筛一次,因为粉类都有结块,过筛一次做出来的马卡龙表面会比较光滑,追求更细腻的可以过筛两次,但是要注意过筛的过程中不要大力压拌,颗粒比较大的实在是过筛不了的丢弃不要,一般来说买的杏仁粉只要颗粒不是特别粗都不会浪费什么

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

过筛后的TPT我们可以用手持打蛋器再搅拌均匀一下

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入称量好的蛋清

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后用粉类盖住,防止蛋清变干,放一旁备用

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

接着来煮糖水,配方份量不多的情况下,建议大家用这种小奶锅来熬,这样可以更好的测到糖浆温度,熬糖水的时候全程中小火

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

当糖水温度达到108度的时候我们就可以来打发蛋清了,这里我用的500ml的硅胶杯,因为硅胶杯保温效果好,倒糖浆打发的时候可以更好的烫熟蛋白,不至于温度降得过快。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打发到蛋清呈干性发泡,也就是直立的小尖角

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

当糖水达到温度后,像小视频里这样沿着边缘呈流线型倒入,边倒边高速打发 1⃣️在这里请大家不要用功率小于300W的打蛋器,转速太慢的话蛋白霜很难打硬挺, 2⃣️另外糖水要注意别倒到打蛋头上,不然会打出很多糖渣渣 3⃣️蛋白霜温度接近手温,也就是低于40度时,就不要再打了,会越打越稀 4⃣️糖水温度越高,马卡龙的结皮速度越快,所以湿度越大相应的糖水温度就越高,这里给大家一个参考值 湿度40%以下,糖水温度117 湿度40%-50%,糖水温度118 湿度50%-60%,糖水温度119 湿度60%-70%,糖水温度120 湿度70%-80%,糖水温度121 湿度大于80%,一般建议改天再做

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后打好的蛋白霜是很有光泽很有韧性的质地,如果软塌塌稀拉拉的就扔掉吧,是做不了汉堡马的

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白霜打好以后,将之前准备好的TPT面糊压拌均匀,像膏状的质地,如果你的比我的湿软,那么有可能是你用的杏仁粉比我的油润一些,建议购买的时候选择干燥一些的杏仁粉,要做汉堡马,杏仁粉的选择也很关键

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋白霜降温至40度以下以后我们开始第一次压拌,先取1/3,这一部分蛋白霜是要充分消泡的,讲白了就是废的不要用的,所以这1/3蛋白霜大家最好挖取粘在杯壁上,看起来不那么硬挺的,我们把好的留着后面用

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

因为这部分蛋白霜是要充分消泡的,所以我是沿着盆壁转圈压拌,这里要用大一点力气

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

每次沿着盆壁压拌一圈以后,要将面糊往中间聚拢一次,再重复压拌的过程

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第一遍压拌结束后,面糊明显湿润很多,质地也是很细腻的

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后就可以加入第二次蛋白霜了

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二次的压拌手法要比第一次轻柔一点,通俗点说,就是我们要消泡一部分,还要留一部分好的,所以我们先将蛋白霜拨弄开

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后将盆壁上的面糊往中间刮拢

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再有重复压拌开来,记得手法要轻一点压拌过于用力的话,最后烤出来的马卡龙表面容易出现油斑

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

重复几次压拌和聚拢后,面糊质地明显均匀很多,看不到太多没拌匀的蛋白霜

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

但是也要注意刮刀上没拌到的蛋白霜

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我们可以借助小抹刀,与刮刀呈90度,将蛋白霜刮下来,这个角度可以避免蛋白霜过于消泡

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二次翻拌好的面糊相较于第一次流动性有更好了一点

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后加入最后一次蛋白霜

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第三次的手法我们不再压拌了,因为我们要依靠这一部分健康的蛋白霜帮助马卡龙膨胀,得到细腻的海绵组织,所以我们用刮刀兜底,尽可能多的挑起面糊

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

后让面糊自然流下

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

重复这个过程,直到面糊呈飘带状

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

翻拌好的面糊颜色均匀细腻并且有光泽,如果这一步面糊的颜色深浅不一,说明蛋白霜消泡了

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后装入带有圆形花嘴的裱花袋

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刮板呈90度将面糊向前推,不要用手乱挤乱捏

步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

因为我们做的是厚马,所以挤面糊的时候要离油布1cm高左右,垂直往下挤到需要的大小,这样挤出来的马卡龙会有一定的厚度,不至于一开始就非常薄

步骤 31
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

挤好的小圆饼我们移入烤盘震两下,有气泡的地方要用小针挑去

步骤 32
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后晾皮至用手指轻触不粘手,压下去的地方会缓慢回弹。就是晾皮好了,湿度很大的时候,也可以放入烤箱热风吹。 晾皮不到位烘烤的时候容易开裂,也就是说表皮不够厚,hold不住膨胀起来的面糊,不能往下形成裙边,就被顶开裂了。但是如果晾皮时间过长,触碰的时候一压一个坑不会回弹了,那这样也是烤不出成功的小马的

步骤 33
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在这里我用的是风炉,预热至150度 TIPS:关于烘烤马卡龙的温度,140-190其实都是合理的,只是一般家用烤箱选择160度来烤更为普遍,但是每个烤箱的脾气都不一样,时间和温度仅仅只能作为参考,包括厚马和薄马用的时间和温度也不一样,越厚用的时间也会相应的长一些,所以关于温度,请大家灵活调整

步骤 34
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将马卡龙放入预热好的烤箱

步骤 35
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烘烤至裙边回落,我用风炉烤了150度18分钟。普通烤箱的参考温度为160度18-20分钟左右,但是仅供参考!别生搬硬套。 普通薄马一般温度为160度12分钟左右,厚马要相应的增加时间,并且这也和马卡龙的大小有关,小的时间短点,大的时间长点,这就和烤戚风6寸和8寸时间不一样一个道理,温度高时间缩短,温度低时间延长,这个道理大家还是可以明白吧? 如何判断小马是否烤好: 1⃣️长高的裙边开始回落并且稳定 2⃣️打开箱门轻推马卡龙饼身,与裙边之间只能轻微推动,如果推都推不动那就是烤过了,如果推起来摇动幅度很大那就是还没有烤到位 3⃣️裙边没回落前不要打开箱门,温度骤降容易导致内部组织坍塌,形成上空 4⃣️裙边如果呈飞碟状,那就是温度偏高了,能独立调控上下火的烤箱就要降低底火,不能分开调控的降低整体温度,或者在下层加一个烤盘隔热

步骤 36
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤好后出炉,冷透后再取下来,趁热就拿可能会把底给粘掉,如果冷透了还粘底那就是没烤熟

步骤 37
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成功的小马有一个特点就是底部会向内凹,一般这样的就是不空心的

步骤 38
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

还会有好看的蕾丝底

步骤 39
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

掰开后组织是细腻的,没有太多的孔洞,外壳是薄的,内部湿润,如果整个饼身都是脆的,那就是烤的时间太长了

步骤 40
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

两块饼身合在一起,会有好看的裙边

步骤 41
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

接着来做百香果夹馅,盆里放入软化好的黄油

步骤 42
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入百香果汁打发均匀

步骤 43
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再加入奶油奶酪继续打发

步骤 44
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后打发至质地细腻顺滑即可

步骤 45
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

装入裱花袋,挤在饼身上

步骤 46
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再轻轻盖上另一个饼身即可,夹馅与饼身的比例一般为1:1:1。这样外形也更美观

步骤 47
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

抹茶夹馅的做法和百香果一样,所有材料打发均匀即可,抹茶粉的用量关键看你要什么颜色,放到你喜欢的颜色即可

步骤 48
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

抹茶夹馅儿用的黑可可粉做的饼身

步骤 49
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

做好的马卡龙不要立刻吃,因为饼身和夹馅的味道没有完全融合,我们将马卡龙装入密封盒再放入冰箱冷藏24-48小时左右吸潮,吸潮的速度和夹馅本身的含水量也有关系,越湿的馅儿吸潮越快,吸潮好的马卡龙可以冷冻保存,吃之前提前取出回温就可以了。

菜谱创建时间:2019-01-09 17:27:06
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