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江南腌火腿(腌笃鲜食材)

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作者: prettytree美树
冬天不自己腌火腿,春天怎么烧腌笃鲜? 家常腌火腿不一定要腌一条腿,就根据需求买一条后腿肉就可以,毕竟太多了也吃不了,一般5斤肉腌下来差不多剩3斤左右,差不多够用,可以做腌笃鲜,咸肉蒸百叶之类的,焖咸饭,煮冬笋,煮干丝,还可以做xo酱等用途。必须提一下,夏天用这个火腿煮冬瓜,真的是我吃过最好吃的冬瓜,没有之一! 名字叫江南腌火腿,实际上这种咸香口味,不管哪里都适应吃的,不是光江南地区这么腌哦,不要被名字误解啦!口味很正的! 接下来你看到的每一张照片都是完全真实的自然光拍摄🌞️,没有经过任何p图,就是为了让大家更直观的看到猪肉是怎么样一点点变化,最后蜕变成一块完美的火腿的。

用料

江南腌火腿(腌笃鲜食材)的做法步骤

步骤 1

先来一张腌笃鲜的皂片,看看觉得馋了就赶紧趁着天寒地冻把火腿腌起来啊😂️ 这是我去年腌制的一块火腿肉做的腌笃鲜,肉质紧实,颜色漂亮,纤维明显,炖出来的汤汁奶白,咸香四溢,口感香醇。

步骤 2

选取猪后腿肉,洗净。 改刀切成宽度6cm左右一条。 图上的这块肉我改刀成了2条,这样方便腌制和晒制,更容易入味和风干。太宽了对于新手来说,中间容易腌不透。

步骤 3

用厨房纸控水。

步骤 4

用菜刀刮去猪皮上的污垢,然后在猪肉的一头戳个洞,预备以后晒制的时候穿绳用。

步骤 5

准备半碗高度白酒约60ml左右。

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步骤 6
步骤 6

准备一把花椒,一把粗盐,一把细盐。

步骤 7

用竹签在猪肉上戳上几十个孔,尽量多戳,以便入味。竹签一定要戳到底。 然后两个侧面也戳一戳(底部带皮的不用戳,也戳不动)。 竹签可以用外面烧烤店用的那种尖头,稍有点粗的那种,不要用牙签,太细了不利于盐份充分渗入。

步骤 8

如图。

步骤 9

无油模式下炒制花椒盐,全程中小火。

步骤 10

炒到花椒味道浓郁辛辣,盐粒都呈现了花椒的颜色为止。

步骤 11

如图。

步骤 12

开始腌制火腿,先把白酒均匀涂抹到猪肉表面,四周全部要抹到,一边抹一边摩擦,帮助吸收。

步骤 13

然后涂抹炒好的椒盐,也是四周都要抹到,一边抹一边搓,搓到细盐全部融化,粗盐不会那么快融化,因为粗盐的作用就是镇肉用的,相当于缓释的盐分。

步骤 14

然后把猪肉放进一个无水无油的容器里,最后再在猪肉表面均匀撒上椒盐。 图中这么宽的肉是不行的,后来经长辈提醒,我把这块肉改刀成了两条。最好就是一开始就切成5cm~6cm宽的肉条哦。

步骤 15

准备一个重物,石块什么的都可以,也可以用装了水的桶去压(但用水压要小心水桶侧翻,所以操作要谨慎小心)。我是用的家里的杠铃,套上食品袋,压在猪肉上。

步骤 16

一个大杠铃,一个小杠铃,十字交叉压住猪肉。这一步是为了让猪肉在盐和重力的情况下,尽量析出肉里面的水分。一般压一周时间,到时会发现盆里出了很多水。 因为要腌了放在家里好几天,所以必须选择温度较低的天气进行,一般是十度以内的气温才行(温度高的地方可以利用冰箱冷藏室进行)。 把压住的猪肉放在干燥、通风、阴凉的地方,最好是房子北面的房间,不要使用空调和暖气的地方(也就是温差没有明显变化的地方),这个过程都不要晒到太阳,切记!

步骤 17

过了24小时,可以看出,盆里析出了好多水分。

步骤 18

48小时时,肉里析出的水更多了,这时候给肉翻个面,原来朝上的一面现在朝下,浸在盆中的盐水里,继续压住,再压个四到五天。 压制的几天一定要注意观察温度,最好都是低温天气,如果温度突然回暖,最好放冰箱冷藏,以免处理不当导致变质。

步骤 19

到了压制的第7天,盐分已经充分进入了肉里,就可以晒制了。 肉的一头戳个洞,用绳子拴好,挂在通风出晒制10天左右(具体时间要看天气,晴天多就干的快,如果晒制期间阴雨天多,那么晒制时间就要延长),要晒到肉收缩,体积会变得差不多只有原来的一半,瘦肉硬挺捏上去不软,摸起来整条都是硬梆梆的就可以了。

步骤 20

晒了一天之后,下午拍的,其实晒了还不到一整天。 完全无p图(看周围参照物可以看出,颜色对比非常强烈),肥肉开始微微泛出油光,瘦肉表面开始收干,颜色也开始加深,很美!(为了拍这张,手机差点掉下去😾️) 如果晒火腿的天气风很大,那么效果会加倍。因为风干的效率很高,能使猪肉表面水分迅速失去,这样表面很快就干结定型了,而且颜色也很漂亮! 晒制的时候要注意千万不要淋雨☔️!!!这一点至关重要。如果天气不好就要及时收回来,挂在阳台上。 每天太阳下山前记得要收回来,挂在阳台上。这个一是防止夜间气温低导致冻坏,二是防止夜里下雨而不能及时发现。

步骤 21

晒制第二天。可以看见火腿颜色进一步变深,呈深红色,这是在盐分下,和水分逐渐失去的情况下,肉质密度慢慢增加的表现。 这里要说一下,晒制7-10天是指总的晒制时长,因为天气这种事谁也无法保证,晴天多肯定干的快,如果正好碰到阴雨连绵,那也没办法,温度低就挂阳台上风干,温度高就只能暂时用保鲜膜包好,放冰箱冷藏起来,等到天晴再拿出来晒。 所以,做火腿前必须要看天气预报,后面能有连续三四个太阳才可以做火腿,确保压制结束的时候正好有连续晴天(压制期间不需要有太阳,反正都是室内进行,只要气温低就行),这样,经过三四个太阳一晒,一次就能晒到上色,后面如果没有太阳可以挂外面吹风进行风干。

步骤 22

晒制第三天。颜色真是深酒红色,非常漂亮! 连续三天都是晴天,效果非常好。但是明天天气预报是阴天,只能挂外面风干啦!

步骤 23

中间三天阴雨天,伴随大雾,只能挂在阳台上晾着,火腿表面摸起来有潮气,表面粗盐颗粒变小了,说明遇到湿气融化了一部分。 今天好不容易又出了太阳,赶紧挂到外面去晒了,还好我表面抹的粗盐缓慢释放,太阳重新一晒,肉质一点没受影响,闻起来香香的💕️ 这时候火腿颜色更加深了,整条火腿都硬硬的,预计再晒两天就可以收起来了。

步骤 24

又是过了三天阴雨天气,然后今天出了太阳,风也很大,温度是-4℃(冻死狗的节奏),赶紧挂出去复晒。 这时候颜色已经非常深了,深酒红色,看色泽就知道盐吃的很到位。 今天摸起来感觉火腿已经整条都比较硬了,再吹吹风,就可以用保鲜膜包好,收冰箱了。

步骤 25

今天也是晴天,昨天和今天连续两个太阳,西北风也都很给力,火腿整根硬邦邦的,颜色是深深的酒红色,阳光下透着点点光泽。看图上的展现就可以直观的看到肉质的干硬程度啦! 接下来再晒个一两天,就可以不用直晒了,要挂在室内阴凉通风处再风制个一段时间,比如挂在阳台衣架上(就是吹吹风,不用在太阳下暴晒了),这样肥肉部分会进一步收缩的。 如果你喜欢晒到更干一些,也可以,只要你有大力士可以切的动→_→,我去年晒到几乎全干,到最后切的时候恨不得上电锯@_@也就是说继续晒也是可以的,越干越容易保存。

步骤 26

晒好的火腿瘦肉收缩到几乎只有原来的一半,但是别看它变小了,却非常经用,每次只需用上10cm左右一段,就够烧一次腌笃鲜的。 吃之前用水泡一夜。 我一般是把腌好的火腿切成几份,分别用保鲜膜包好,最近要用的放冷藏,其它的放冷冻方便以后使用。 像这次腌制的火腿长度,一根火腿我一般是分成四份,2根就是8份啦,分别包裹保鲜膜冷冻在冰箱里,每次用一份即可。一个家庭一年对于火腿和咸肉的需求也基本足够了。 这是我花费时间最长的一个方子了,前前后后将近一个月,漫长的等待,看到猪肉在我的照料下一点点蜕变,中间历经绵绵阴雨,担忧和期盼,终于变身成一块完美的火腿! 想说写菜谱不容易,且用且珍惜!想要做成功,请严格按照步骤执行,不要随心所欲!

步骤 27

切一块火腿,取瘦肉部分,泡一夜水,然后加葱姜料酒煮熟,撕成丝,准备做XO酱用。 可以看出火腿肉质紧实,色泽红润,纤维清晰,撕成丝,根根清透,泛着新鲜明艳的色泽。

步骤 28

补图:今天才有空把火腿切段,分装,进冰箱冷冻保存。每次要用就取一块,烧腌笃鲜,蒸腊肉,炖菜都可以。

步骤 29

补图:横切面。无p图,火腿肉切开后,呈漂亮的深酒红色。

江南腌火腿(腌笃鲜食材)的小贴士

一个家庭三四人,一年腌个5斤猪肉就够了(新手第一次制作,如果心里不确定,可以先试做两斤猪肉。),腌好了有三斤成品,分成6~8小份,一年足够了。毕竟火腿这种食材平时并不是天天用,难得换换口味还是很惊喜的。 比如到了春天做应季的腌笃鲜,总不能看着别人吃,自己馋到哭吧→_→,还可以用来蒸百叶,烧冬瓜,烧豆腐,焖咸饭,炖冬笋,炖白菜,煮干丝,炒青椒,炒芹菜……火腿质量好,怎么做都很好吃! 为什么要选择自己做火腿呢?主要是美树也在市面上买过火腿或者咸肉,品质实在是不敢恭维! 有的都不知道是什么时候的陈年僵尸肉了,或者用的是质量很差的猪肉腌的,猪骚气很重,杂味甚至陈味很重,焯了水闻闻还是不敢用,只能扔掉,浪费钱还是小事,关键是想做的菜做不了了,非常扫兴啊! 所以就要到处请教老一辈的江湖经验←_←,然后自己动手,既安全放心,又别有乐趣,每天看着猪肉一点点在你的照看下发生美妙的变化,是一件多么有意思又神奇的事! 再次强调腌制火腿和咸肉的重要注意事项: 1、温度要低,最好是10℃以内的天气(我是说最高温度在10℃以内)! 2、盐分要到位,不要怕盐多了火腿很咸,火腿吃之前都是要泡水的,会解掉大部分盐分! 3、不要淋雨! 4、要确保到了晒制环节正好有充分的晴天(技巧我上面步骤里反复讲了,看好天气预报再做火腿,确保轮到要晒了,能有最少3到4天晴天,这样才能一次性收干表面。当然晴天越多越好)!

菜谱创建时间:2018-12-29 13:36:51
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