取一个小碗中放入80克全麦面粉和80克牛奶，混合均匀，静置1小时（除冬天外，都建议把混合物放冰箱冷藏）。夏天建议把其他材料也提前冷藏1个小时。
将180克高筋面粉，80克淡奶油，30克蛋液，20克糖，3克干酵母，以及全麦粉和牛奶的混合物放入小美主锅，设定20秒速度3，让各种材料混合均匀。然后检查下面团干湿度，看是否需要加点粉或者液体。
放入1/2茶匙盐，设定4分钟/揉面。让面团形成一定筋度。
放入10克黄油，再设定2分钟揉面，面团揉到完全扩展阶段，能形成“手套膜”。
把面揉成团，放进一个抹过油的盆里，盖上保鲜膜，进行第一次发酵。揉好的面团大概28度。
放入蒸箱，设定28度，40分钟，进行第一次发酵。（没有蒸箱或者发酵箱的话，把面盆放在温暖的地方。
一发完成，面团发至1.5倍到2倍大。用手指沾面粉戳洞，面团不会迅速回弹。
称量面团，将它三等分，排气滚圆，形成紧致的表皮，盖上保鲜膜静置20分钟，让面团松弛。
第一次擀卷。将面团先擀成均匀的牛舌状。擀的时候压扁面团，再把擀面杖放面团中间，先往上擀一下，再从中间往下擀一下。最好不要来回擀。
将面皮翻面，收口朝上，卷起，盖上保鲜膜静置15分钟松弛。
将面团压成四指宽，再次擀开。依旧收口朝上卷起来。卷的时候尾部尽量压薄。
每个面团卷好后，从侧面看至少有两圈半。把面团放进吐司模，盖上保鲜膜。
进行第二次发酵，蒸箱设定35度，1个小时。（最近天气冷，我大概用了1小时20分钟。夏天时间会减少些。中途自行检查发酵状态）
发至9分满即可开始烤。如果加盖子烤的话，8分满就差不多了。做山形吐司时还可以根据个人喜好在面包表面刷点蛋液。
烤箱提前预热到180度，烤40分钟左右（看自己烤箱状态）。中间加盖锡纸，防止上色过度。
烤制完成取出模具震两下，脱模。把面包侧放在烤网上晾凉。等面包放凉，即可切片。当天吃不完可以密封冷冻保存。
1.我用的高筋面粉是王后柔风吐司粉，全麦面粉是鲍伯红磨坊的全麦高筋面粉。 2.步骤图里用的模具是学厨的黑色波纹模具，一般180度烤40分钟，上色比用三能金色波纹模具深。封面图用的是三能低糖吐司盒烤出来的，用了180度27分钟。