1）馅料里加马蹄，去皮的， 加笋丁等，按不超过肉糜的1/10重量 2）可以先把基础肉馅做好后，装保鲜袋，压成扁平的，用的时候提前一天放冷藏退冰
肉馅（宅与路上） 去皮猪肉500，盐3+胡椒粉（现磨）1+花椒粉（现炒现磨）1+生姜末15+生抽40+鸡蛋1+清水50+蚝油10 一次性加入调料，拌匀，加鸡蛋，搅上劲，分三次加入水，每次充分吸收后再加下一次，最后成品明显蓬松轻盈，放冰箱冷藏1小时以上，最好过夜。 蔬菜200克（挤去水分后）切碎，挤去大部分水份，葱花150克切好，加香油20克拌匀， 要包的时候取出肉馅，加入拌过油的蔬菜，拌匀就可以包了 要点 1@肉选腿肉，前腿肉嫩但多筋，后腿肉柴但好剁，肥肉多更香。自己手工切小粒再粗剁比较有口感， 2@加海味调鲜，瑶柱或海米20克，拌馅时先加再加调味。 瑶柱处理：加黄酒泡30分钟，上锅蒸5分钟，再撕成丝 虾皮要炒过， 海米要泡软沥干再油炸香，再切碎。 3@不加料酒不加五香粉，太抢味。 胡椒粉要现磨，花椒现炒现磨。 4@增加的水量：一个鸡蛋，再加清水，不要姜葱水花椒水高汤。 5@一斤肉一斤面粉配。饺子皮=500克面粉250克水和面，大约60个大馅饺子。 做包子馅，可以增加蔬菜份量。 6@肉馅做好后要放冰箱冷藏，可以更紧实。葱一定要包之前才放，不然有葱臭味。
猪肉包（一贫） 肉糜500克，盐8克，糖20克，老抽10毫升 ，白胡椒粉1克，姜末5克，香油5克。分三次加入100.毫升姜水，搅拌起胶，冷藏2小时
香菇菜馅（一贫） 100克干香菇切丁，放油炒下。3斤上海青飞水，挤干切碎再挤干。加入8克盐，30克糖，90毫升油，20毫升麻油。拌匀，冰箱冷藏1小时
菜猪油（衔云） 猪板油250克，青菜500克，白糖300克 猪板油练油。青菜水煮，可以煮烂点，挤干水碎，加入300克白糖，拌匀，练好的猪油倒进去，拌匀放凉。
菜肉馅（E路拾缘） 肉馅250克，生抽20克，蚝油15克，酒10克，糖3克，姜末5克，葱花30克，盐2克，麻油10克白胡椒粉少许，杀青过的菜150克。 所有材料加在一起后，再搅拌，有点上劲就可以，不要过度上劲，不然成肉丸了。 加入蔬菜，拌匀。拿点馅，微波炉叮熟，试试味道，不够咸可以加盐， 蔬菜杀青：100克白菜切碎，加3克盐，腌5分钟，放纱布里挤干水份，
奶黄包流沙馅（幸福的眼泪） 咸蛋黄3个，细砂糖35克，黄油45克，奶粉13克，吉士粉8粉，牛奶25克。 咸蛋黄加一点白酒，蒸熟，碾碎 软化黄油加糖，电动打蛋器打匀，加入蛋黄碎，打匀。加入奶粉吉士粉，刮刀拌匀，加牛奶拌匀，分在纸杯蛋糕托里，冰冻30分钟，揉成圆形，再冰冻。
奶黄馅（幸福的眼泪） 糖65克，鸡蛋1个，玉米淀粉 25克，黄油或玉米油25克，牛奶50克 黄油融成液体。 白糖里加鸡蛋，搅拌均匀，加牛奶，搅拌均匀，加入淀粉，搅拌均匀，倒在一个盘子里，盘子大一点，薄一点，大火真15分钟，每隔5分钟搅拌一下。 放凉。分成10小份。
馄饨馅（日食记） 虾仁150克（100克剁烂，50克切小粒），熟玉米粒50克，猪肉馅200克， 混合，加入鸡蛋1颗，盐1茶勺，料酒1茶勺，麻油1茶勺，十三香1茶勺 拌匀，
生煎包馅心（Yvonne徐） 肉馅200克，生抽2克，老抽4克，盐4克，糖4克，白胡椒粉，马蹄碎，姜葱水60克。拌到起胶，冷藏30分钟，加皮冻碎拌匀，
红豆馅（红叶99） 红豆500克泡水提前24小时泡水，水量是2倍多，泡好的红豆捏来有点软，水倒掉，重新加水，2横指高，按电饭煲煮粥，煮30分钟。 煮好的豆沥干水份，放入较大盆里，加白糖150克，然后想办法碾烂，喜欢颗粒感的可以保持点。分成50克一粒，搓圆，用不完可以冰冻，面皮也是50克。
洋葱牛肉包（猫大王） 瘦牛肉馅300克（老抽1.5勺，生抽1勺，料酒1勺)，花椒水150毫升分多次加入，加五香粉1小勺，白胡椒粉，盐适量，姜几片切末，葱末半根，拌匀，植物油1勺，静置半小时，加入洋葱丁（3个鸭蛋大）香油2勺，拌匀，拿点出来微波炉叮下试试味。不够味加点盐
胡萝卜木耳鸡蛋素包子（食肆巷子） 胡萝卜3根（400克，擦丝），鸡蛋3个，木耳100克（切碎，量不能超过胡萝卜的一半）， 鸡蛋炒成小碎块，加姜末葱末，盐，捞出待凉。 胡萝卜丝放油炒炒，下木耳一起炒香。加入鸡蛋拌匀，加点盐，香油调味，加花椒粉（非四川型）
笋干肉丁（一粒葡萄） 笋干泡软，用水反复清洗后了，切丁。 五花肉分肥瘦切末，小葱洗干净， 起油锅，多点油，先爆肥肉，然后炒瘦肉，炒至肉发白，下笋丁，炒下，然后加料酒，加生抽，炒香，加热水，盖过笋丁，大火烧开小火焖至水量一半左右，加糖盐调味，至汁收干，下葱花拌匀。
鲜虾馅（朱厘米） 水晶烧卖，广式虾饺 350克活虾剥出虾仁250克（冰冻20分钟，方便剥虾壳）去肠（鲜虾味道更好吃） 如果虾比较大，就对半开刀。 加盐3克糖4克白胡椒粉少许味精1克，同一方向搅打，至虾出现胶质 加猪油15克（猪油比肥膘粒更好更匀，猪油还有去腥作用）这个时候可以加入笋丁，荸荠粒或松茸），几滴麻油，再按一个方向打匀，加澄面5克，搅拌成团
上海锅贴馅心（朱厘米） 夹心肉馅250克，盐7克/糖19克/老抽9克/姜葱水50克/皮冻碎120克 （中粉180克，开水100克，加开水揉成团后，要将面团摊开散热，不然影响口感，醒10分钟后，搓成条，分15克一个剂子，包20克馅）
皮冻（朱厘米） 猪皮1500克，清水1500克葱头3根姜片5片 猪皮要选大排上的，或前腿肉的，无印章的。肉皮过水，去掉肥膘，刮去毛，切小块 水烧开，加姜葱，加肉皮，煮滚撇清浮沫。小火炖一个半小时，到汤色发白有凝稠感，过滤 冰冻最少5小时以上，成皮冻，
皮蛋肉馅大馄饨 猪肉馅1750克，皮蛋10.个，鸡蛋2只， 盐24克，糖20克，六月鲜酱油18克，料酒15毫升，姜汁18克。 混合均匀后放冰箱2.小时以上 可以包300个馄饨皮
不柴的肉馅 500克水中，加入20克花椒和3个八角，煮滚后熄火 500克前腿肉，37肥瘦，剁成肉糜 肉馅放在大盆里，加10克盐，3勺酱油，1勺蚝油，5克胡椒粉，用手抓匀 花椒水400克，分多次加入 最后加葱末40克，姜末20 克，匀 加20毫升油和10毫升香油 放冰箱冷藏30分钟以上
四季豆200克，梅干菜50克，盐2克。生抽10克，油50克 梅干菜泡发10分钟后沥干水， 豆角，梅干菜全部切碎， 起油锅，中火炒豆角，到色变，加入梅干菜，转小火炒，炒软后，加盐生抽调味 不要炒太干
无油颗粒红豆沙（唐小唐妈妈） 天津红小豆切（一定要买天津红小豆，我从另外一个地方学来的）400克，用清水煮三次，为了去掉红豆的涩味，水全部倒掉不要 捞出豆子放在电饭煲里，水量加到最高位，一个煮粥过程 完成后，捞出豆子，加120克糖，中小火收干入味
榨菜鲜肉包子（你我） 3肥7瘦猪肉300克，榨菜100克，葱20克，姜6片，水100克，糖1茶匙，盐1茶匙，白胡椒粉，生抽1汤匙，芝麻1汤匙 葱姜加水，搅碎，沉淀，过滤出姜葱水 肉馅加糖拌匀，加生抽，盐，白胡椒粉，拌匀，分次加水，打至起胶 放冰箱冷藏20分钟，加入榨菜碎，拌匀 加麻油拌匀 放冰箱待用
梅干菜肉包（美熊熊） 肥瘦相间的肉馅200克，干菜75克，葱姜末，黄酒1勺，老抽半勺，生抽1勺，糖1勺， 干菜洗干净，泡5分钟，切碎 起油锅，爆肉丁，煸出油脂，炒干水分，加姜葱末，煸出香味 加黄酒炒，加生抽老抽翻炒上色，加干菜，加糖，炒匀，加400毫升水，水没过干菜， 中火烧开，小火焖30分钟，再中火收干汤汁
鲜肉月饼（王小宝 偏肥肉糜750克，盐13克，老抽18克，糖43克，鸡精13克，葱花姜末 拌匀无需上劲
龙利鱼虾肉馅（罗小v） 龙利鱼两小条切粒，虾10只切粒，姜末，盐糖料酒蚝油各1小勺，生粉1勺，黒胡椒粉2勺 一起放入厨师机，中速打10多分钟至起胶 加猪油1勺，可以加点笋干粒，拌匀 冷藏保存 可以包弯梳胶 也可以煎汉堡扒（取一坨，压扁，两面沾面包糠，煎到金黄色）
饺子肉馅（罗生堂） 肥三瘦七的猪肉馅300克，酱油20克，盐8克，花椒水30克（花椒34粒+50克热水泡到放凉），葱姜水80克（一块生姜+1根大葱切丝，加100克水），香油15克 肉馅加盐，酱油，拌匀 分次加花椒水，一点点加，然后加姜葱水，也是分次，拌匀。（水量看实际情况加） 然后静置2小时，加葱花，加香油，拌匀。 这些做好后，才能加菜，加了菜以后不能再加盐。
咸蛋黄肉松 咸蛋黄300克，肉松150克， 沙拉酱100克，（分次加入，成团就不要加了） 玉米油5克（不成团时才加）
不出水的韭菜馅（微甜） 韭菜500克（洗干净，沥干水分） 豆皮2张，用油煎到变色，切成细小块 或者鸡蛋2个，加油炒熟，切小块 韭菜切下，加入清油2勺，然后加入麻油2勺，其他材料全部不加。充分拌匀，防止出水 十三香半勺，花椒粉半勺，少许鸡精，加入韭菜拌匀，然后加入豆皮或鸡蛋，拌匀 包之前，加盐（1小勺），拌匀
脆脆瘦肉馅 瘦肉馅250克，盐3.25克，糖3.75克，生抽10克，味精2.5克，小苏打2.5克。小点冰块37.5克 全部放在绞肉机里面，打成非常细腻的肉馅。要到冰全部融化。 一定要加冰块打