老姜横切一刀拍扁备用,五花肉切至麻将块大小备用。
锅里留少许底油,放入切好的五花肉小火慢煸至微微焦黄的状态盛出,并不要焯水,焯水的肉质会比没焯水的要柴。
煸出的猪油掉倒一些仍留少许底油,放冰糖用中小火炒糖色,炒至糖浆呈红棕的琥珀色并在冒绵密的泡泡即可。
倒足够量的黄酒(能没过五花肉的量)在炒好的糖色里,开大火煮开,然后放入煸过的五花肉块进去,以及老抽、拍扁的姜块。
大火烧开后转小火,期间撇去浮血沫,盖锅盖慢煨45分钟。
45分钟后揭盖再开大火准备收汁,放盐和一丁点醋翻炒几下,注意盐要在这个时候放,如果之前很早就放盐去煨煮的话容易使肉汁析出肉质变柴,放醋是为了提味,也不能放得太早容易挥发掉,一丁点儿就好。待汤汁收浓后关火盛出,不必收得太干。