绍兴古镇安昌腊/香肠

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作者： TommyTian

安昌香肠，跟广东香肠或其他地方的香肠最大的区别，是，黑而精。黑，是灌肠时用了太多的酱油，被太阳一晒，发黑了；精，是选料偏重精肉，白花花的成分（肥肉）相对较少（广式香肠肥瘦相间，与此异趣）。由于肥肉少，被酱油渗透入里的精肉愈发显得黑。　　用酱油来调色，在香肠制作上并非安昌一枝独秀，但把香肠“酱”得那么黑，绝不多见。其中的原因，是它必须把酱油用到极致。　　据说安昌香肠的专用酱油，由当地的仁昌酱园生产。这个酱园创建于清光绪十八年，距今已有一百多年的历史。酱油在安昌香肠里所起的作用是举足轻重的。众所周知，绍兴以“三只缸”（酒缸、染缸、酱缸）闻名于世。高品质的绍兴酱油在肉肠中不仅有调色、调味作用，还能增加鲜味，更会产生一种好闻的酱香味。倘如选用不够地道、质量欠佳的酱油，经曝晒风吹，难免有股臭烘烘的气息。另外，安昌香肠之所以比较牛逼，当地老乡会很自豪地告诉你：我们用的猪肉，是久享盛誉的绍兴土猪。当然，有一点老乡常常想不起来或来不及告诉顾客的是，安昌香肠系用手工做成。手工的和机制的有何分别？据说手工做的香肠外表看上去坑坑洼洼而机制的光滑饱满，刚做好的香肠若过分光滑饱满，阳光照晒就不会充分，香味难以入里，手工的则正好避免了这个缺陷。还有，门槛精的吃客都明白，机制的，其肉被机器绞杀，弄得碎屑不堪（仿若肉糜），肉香湮灭（有的还掺入面粉），而手工的，肉被一块一块切下填充，咬劲足，原汁原味。这就是安昌香肠的好处。