鸡爪放入高压锅，倒入没过鸡爪的水，放入一半香料和一半（6勺）料酒，大火压8分钟（从高压锅喷气起开始计算），关火后不开盖再浸泡20分钟。 高压锅压鸡爪的汤汁不要扔，留着后面用。
压好的鸡爪裹上保鲜膜放入冰箱冻冷层冷冻约30分钟。
鸡爪冷冻变凉后，把指甲剪掉，爪心开一刀方便入味。 小葱葱白切段，葱叶切末；姜蒜切成小块。
大火把锅烧热后转小火倒入适量食用油，依次加入豆瓣酱、香料，干辣椒、花椒、小葱白、姜蒜块，持续小火炒香。
转大火，加入料酒（6勺），炒沸后加入鸡爪，倒入生抽（5勺）和老抽（半勺）混合的酱汁。翻炒均匀后，再加入糖、盐和约与鸡爪齐平的之前压鸡爪剩下的汤汁。
盖上锅盖大火焖约5分钟，开盖收汁后加味精翻匀，撒上一点白芝麻和葱花，出锅。
成品。
成品。
成品。
✿ 为了让大家做菜的时候心里更有数一点，在有些比较好定量的调味料上，我加上了大概的用量供大家参考。勺子就是如我们用来喝汤的中式小汤勺。 ✿ 小葱这部分，把葱白和葱叶切开了，葱白一开始和姜蒜一起下锅爆香，葱叶最后洒在鸡爪上装点和调味。 ✿ 2勺糖是一定需要的，营造甜辣口味的同时，也起到了增鲜功用。如果喜欢甜味更突出一点，可以增加糖的用量。 ✿ 香料可以随意搭配，量不要太大，颗粒状用手抓一撮，桂皮两块，香叶有个6片差不多，八角来10只。事先把香料分成差不多两等份，一份用在高压锅里，一份用在焖烧的时候。 ✿ 好吃的鸡爪，口感不能一昧“软烂”，要软而不烂，糯中带弹。一般增加鸡爪Q弹口感的办法，是把初步加热处理过的鸡爪泡在冰水里。但因为这道鸡爪在压制过程中就加入了香料增香调味，用冰水浸泡会减弱香料的味道，所以这次我们直接把压好的鸡爪放入冷冻层，用空气的温度差来打造Q弹的口感。冷冻的时候最好把鸡爪铺开，这样受冷更均匀。时间不宜太久，避免鸡爪冷冻结冰。 ✿ 因为是一道重口味的菜肴，食用油、葱姜蒜、花椒、干辣椒和味精的量要比日常用量更大一些，增加3-5倍都ok。