美好的学习,从彩色心情开始,嘿嘿; ❣️❣️❣️开始前再温馨提示下,此教程写了两个配方,一个浅色,一个深色,加了红糖的颜色就深一些,做之前认真看看再决定做哪个!
老冰糖放入厚厚的棉布里;
锤碎,越碎越好,否则很有可能糖熬好了,部分冰糖还没融化,小伙伴告诉我一个方法,把冰糖放微波炉里加热十几秒再拿出来,就很容易敲碎了,这个方法不错,有微波炉的可以试试,如果没有冰糖的话,就用白糖吧,冰糖甜度较白糖会低一点,冰糖还有降火的功效,但是吧,太妃糖毕竟也是糖,能不吃就尽量不吃吧,哈哈...
准备一个不粘锅,我的是26厘米的,将淡奶油倒进去; 关于淡奶油,我试过很多种,做出来的味道区别不太大(也可能我味觉不敏感);
倒入麦芽糖,室温低的时候可以先隔热软化了再取出来,不然很硬挖不动,我那天断了两根木勺子,哈哈;
倒入老冰糖;
倒入盐;总之就是把配料里所有的材料全部都倒进去,不分先后顺序; 为了减少损耗,你可以直接把要熬糖的锅放在秤上称原材料;
开小火;
期间不停的搅拌,防止糊底;
刚开始会很稀;
刚开始很稀,慢慢的会变得浓稠,熬制期间最好不停的搅拌,防止糊底; 但是我试过糊的,也好吃,哈哈,有一股焦糖的味道; 太妃糖最好熬成硬的,个人比较喜欢硬的口感,熬太软的话,不好保存,特别是夏天,而且吃起来特别粘牙齿... ❤️❤️❤️太妃糖本身也应该是硬的,但如果你喜欢吃软的话,就减短熬糖的时间;
熬的时候时不时的观察下状态,可以把铲子从中间划过去,观察两边的糖融合的速度,很快融合的话就还需要继续熬;
慢慢的会变浓稠;
变浓;
还是把铲子从中间划开,融合的速度很慢的话,就熬的差不多了;
如果有温度计的话,可以测测温度,但我做太妃糖不用,因为我本来就喜欢硬的,所以就算熬过头了也没事; 温度的话,我熬到大概138-140度左右的样子,如果你喜欢软的,就少熬一会儿; 还有另外一个更简单的方法测试软硬度,取一碗冰水,将糖滴一点进去,过几秒用手捏捏看,捏出来的软硬度基本就是你熬的糖成品的软硬度了;
另外一个方法就是用冰水测试,滴一点糖到冰水里,等几秒钟;
再用手捏捏看,如果是软的,那成品也基本就是软的了,如果是硬的,成品基本就是硬的; ❣️❣️❣️总之,成品软硬主要取决于熬糖的时间,时间越长,糖越硬,时间越短,糖越软;
糖熬好后如果要灌模具的话,不要立刻灌,因为有气泡,再稍微搅拌一小会儿,让气泡消失,但时间也不能太长,否则糖迅速降温后就凝固了,不好灌模了;
熬好后关火,刚熬好的时候,糖里会有很多气泡,这个时候先不要灌模,不然成品也会有气泡,不平不好看; 用铲子再搅拌一会儿;
气泡很快就会消失了;
用小勺子或者布裱花袋装入模具里,速度一定要快,特别是冬天室温低的情况下,不然糖迅速降温凝固了就不好灌模了;
有滴到边缘的可以推进模具里,太妃糖含有油脂,大部分工具都不会粘的;
稍微按按;
这种一个一个的灌的模具,速度一定要快,特别是冬天,糖会迅速降温凝固; 再教大家一个简单粗暴的灌模方法,适合手快的人,看下面;
熬好的糖倒模具上,你根据自己模具的大小决定倒多少,倒太多了不好,灌不完会有很多边角料,但是太少了也不好,填不满;
用刮刀刮平填满;
从表面铲掉多余的糖,从倒糖的那一刻开始也要快,不然这里铲的时候如果糖凝固了,会把灌进模具里的糖又带起来了;
刮掉多余的糖之后,稍微按平;
趁着边角料还没完全凝固,迅速扯下来搓成球球,或者塑成其他你喜欢的形状,但都要一个字:快!
我一般是搓成球,简单好看;
除了以上灌模的方法,还可以像牛轧糖一样整形成一大块,最后用刀切,这样可以减少边角料的产生; 太妃糖一般不粘工具,因为含有油脂,就算用裱花袋的话,最后糊在裱花袋上的那一层冷却后也可以轻松脱下来; 喜欢坚果的可以在快做好的时候加入适量坚果,我加的130克杏仁,如果是颗粒比较小的,可以多加点,比如花生,可以加到150克甚至更多,看你喜好; 但是加了坚果后就不适合灌模了,接着往下看...
糖快熬好的时候,加入自己喜欢的坚果;
搅拌均匀至糖包裹住所有坚果,关火; 这里有一点必须说明一下,你一定要在糖快炒好但还没完全炒好的时候就倒入坚果,这样可以利用锅的温度让糖跟坚果更紧密的融合在一起; 如果你等炒好了再倒坚果的话,糖还没完全包裹住坚果就已经降温凝固了,这样的话,糖跟坚果之间会有很多空隙,就会很难看;
炒好后,倒入模具,最好垫一层油纸;
向一边推过去整形;
表面压平;
边边弄整齐;
这种方法其实是最保险的,可以避免产生太多边角料导致浪费,也可以降低因为糖迅速降温而不好灌模的风险; 用这个方法就不用特别快的的速度了,因为太妃糖凝固也没想象中那么快, 除非你的室温是零下了;
这个教程一共教两个颜色太妃糖的制作,区别就是一个放了红糖一个没放红糖,熬的方法一模一样,另外一个,步骤里就不演示了; 深色的其实就是把一部分冰糖换成了红糖,但我个人更喜欢全冰糖做的,感觉红糖太香太抢味了; 全冰糖的就是奶香味会更突出一些; 其实,如果你也喜欢硬质太妃糖的话,全冰糖的颜色也可以熬深一点,就是时间熬长一点,那个就是焦糖太妃糖了,味道也不错,哈哈...
这个是刚熬好的深色太妃糖的状态;
如果是整形成一整块的话,就要在还有余温的时候就切,否则冷了就切不动了; 当然,做的很软的那种就可以冷了再切; 灌模的就可以等完全冷了再脱模;
冷却后的太妃糖可以很轻松的脱模;
整形成一整块的就用刀切成你喜欢的形状大小;
完成,可以灌在各种不同的模具里,情人节也可以做一波哦,哈哈。
做好的糖最好冷藏或冷冻,可以放很久,你知道的,糖是天然防腐剂,特别是夏天,一定放冰箱哈; 最后一个小技巧,如果你的糖在灌模的时候,还来不及全部灌完糖就凝固了,可以再加热下,融化了就可以灌了,但是加热的越多,就越容易有油分离出来,颜色也会变深; 做完后如果发现糖特别软,可以回锅再炒一会儿,但最好一次熬好,凝固后再加热的次数越多,油脂越容易分离; 做好的太妃糖表面有一层油的话是正常的,因为奶油里含有乳脂,不喜欢那层油的话,可以用厨房纸吸一下,建议用常温奶油做,就是你做糖之前,先将奶油从冰箱里拿出来回温再用。
打包送人;
🌚
上面的是加了红糖的,下面的是没加红糖的;
深色的都是加了红糖熬的。
1、如果有温度计的话,可以测测温度,但我做太妃糖不用,因为我本来就喜欢硬的,所以就算熬过头了也没事;温度的话,我熬到大概138-140度左右的样子,如果你喜欢软的,就少熬一会儿; 2、还有另外一个更简单的方法测试软硬度,取一碗冰水,将糖滴一点进去,过几秒用手捏捏看,捏出来的软硬度基本就是你熬的糖成品的软硬度了; 3、做好的太妃糖表面有一层油的话是正常的,因为奶油里含有乳脂,建议用常温奶油做,就是你做糖之前,先将奶油从冰箱里拿出来回温再用; 4、太妃糖个人认为做成硬质的好吃,比较有嚼头,硬质的咬的时候是脆脆的口感,然后再嚼一下,就是奶糖的感觉了,不过,硬也有好几个状态,脆的就是最硬的状态了,比脆的再低一点的温度,可能也是硬的,但嚼起来不脆,嚼着嚼着就软了,再往下嘛,就是软的了; 糖嘛,多少都有一点粘牙,你熬的越软,粘牙越厉害,不过,不知道是不是我比较另类,我怎么那么喜欢吃粘牙的糖,哈哈哈...如果你真的不能接受一丁点的粘牙,可以适当放一点黄油进去,不过,太妃糖我从没放过黄油,所以,具体放多少,不好说,自己尝试下哈,其实太油了吃着也腻,毕竟奶油里面已经含有油脂了,而且,太妃糖就含在嘴里,等它慢慢化,会是一种很幸福的过程,哈哈,以前吃怡kou莲我就是这样吃的; 5、麦芽糖我试过黄色和白色(浓度84%)的那种,还有水饴(玉米糖浆)也试过,都可以用,只是,水饴可能是浓度比较低,太稀的缘故,熬的时间要比麦芽糖的时间长一点,另外,白色的麦芽糖(浓度84%)和稀的水饴(玉米糖浆)熬出来的糖的颜色比黄色麦芽糖的颜色会浅一些,所以,你们看着用吧,反正都可以用,做出来的口感也没太大区别; 6、太妃糖本身应该是硬的,但如果你喜欢吃软的就减短熬糖的时间,大概做个一两次就能掌握具体状态了,熬糖的时间会因为熬的多少而改变,熬的少时间就短,熬的多时间就长。 ⚠️⚠️⚠️最新尝试结果,用水饴(玉米糖浆)做的太妃糖,比起浓度高的麦芽糖,没那么粘牙,哈哈,因为之前都是一起做的,都忘了哪个用的哪个材料,今天特意又用水饴做了一份试吃,你们可以都试试哈🌚,不管用哪一种,都是一样的用量,不过,个人更喜欢麦芽糖做出来的,感觉更有嚼劲,口感更丝滑,而且,粘不粘牙跟熬的软硬度也有关系,用麦芽糖熬的硬的我也觉得没那么粘牙,而且,我还蛮喜欢粘牙的糖😂😂😂,这个只是我个人的经验,仅供参考【2018年12月8日】