关于食谱里的杏仁粉：这个杏仁粉不是国内真正的小杏仁磨的粉，而是美国大杏仁磨的粉，美国大杏仁又叫巴旦木又叫扁桃仁，是用来做马卡龙的，买的时候请看清，还有无良商家会故意混淆一定要注意。
准备工作：烤盘铺油纸或者油布。所有材料称好准备好之后再做分蛋。不然会手忙脚乱。（我忘记拍图了）
蛋白打至粗泡，分2-3次加代糖打至大弯勾的状态。最后一份代糖混合黄原胶加入，然后低速把蛋白霜搅打细腻均匀。有了黄原胶可以看到图里蛋白霜非常的细腻。而且黄原胶有稳固性，防止打发过度。放入冰箱冷藏待用。
打蛋器不用洗，蛋黄加香草精/杏仁香精用打蛋器打到蛋黄发白，加入油继续搅拌到乳化，加水，筛入杏仁粉，用刮刀略拌后用电动打蛋器打匀。用刮刀把周围的刮下来拌匀。我们没有低筋面粉所以可以放心的打不会起筋。
180度预热烤箱，从冰箱取出蛋白，用手轴打几下，变至顺滑的状态。取一抽蛋白加入蛋黄糊切拌均匀。再取一抽蛋白继续加入蛋黄糊切拌均匀。蛋黄糊倒入全部蛋白切拌均匀。从高处把蛋黄糊倒入磨具，震几下震出小气泡，再用牙签划平蛋糕糊表面。入预热180度烤箱中层烤18分钟。
入预热好的烤箱上下火烤180度15分钟，火力时间根据自己烤箱调节，上色后注意观察，颜色合适了就可以取出来了。我这次烤的不够深，深了更好看。 蛋糕出炉后从30CM高处将烤盘摔在桌面震出底部热气。 直接移出来放在烤网上晾凉。
教一个很好用的脱膜方法，再准备一个烤网或者烤盘，蛋糕上盖一层油纸盖上烤网，两手拿着两个烤网边缘一翻，就过来啦。
展示下另一面，这个蛋糕因为有黄原胶所以做蛋糕卷也不会卷裂。但是因为没有低筋面粉，所以卷的时候要轻柔，我在卷的时候非常清晰的听到了消泡的声音。
200克淡奶油加10g代糖打发到奶油不流动，足够硬的状态。奶油可增加到250克，会卷得更漂亮哟。还可以混合奶油奶酪增添风味。
将奶油抹在蛋糕片上，起始端和两侧涂满，起始端涂厚一点，收尾端偏薄，尾部3厘米处不涂。借助擀面杖卷起。
入冰箱冷藏半个小时定型。拿掉油纸，切去两头。摆盘拍个照，开吃。
这是蛋糕侧面。我这次只烤了15分钟就拿出来了。其实多烤3分钟不管是颜色还是内部都会更加完美。请大家放心烘焙。这次的缺点：切拌不够均匀，要再多烤几分钟上色更深一些，我是热的时候立刻切开了，冷藏一段时间切，组织纹理会更好。
一个卷一共733卡，蛋白质40.9，脂肪58.9，碳水8.5,。 吃一整个都没问题，但是放心你绝对吃不完。
黄原胶加在蛋黄糊里的话蛋黄糊会变成非常粘稠的半固体，后面混合蛋白霜的时候会非常麻烦，消泡比较严重。所以不想实验的尽量不要这么做了。
但是最后做出来成品厚度还是很不错的，并没有因为消泡而变得很薄。
蛋白霜打发不用太硬，大弯勾就可以，因为我们有黄原胶后面的蛋糕糊足够坚固。但是要足够细腻稳定，先快速，最后起码有2分钟是慢速打发的，转圈打，可以每个角落都打到，这样基本没有气泡，蛋白霜软软的但是泡沫又很稳定。（新手酮学可以加白醋/苹果醋/塔塔粉来较少消泡的几率） 拌和蛋糕糊动作要干脆利落，尽量快速拌好（第二拌和第三拌），避免磨磨唧唧，这样也可以避免消泡。 ps，天气较冷，散热比较快的话，在蛋糕卷温温的时候可以先空卷定型，等奶油打好再打开抹奶油，这样也不易裂。 卷入的奶油打得硬一点，卷起来比较好卷，切蛋糕卷一定要定型好后再切，刀用热水烫一下擦干再切，每切一刀都要重复刚才的步骤，不要怕麻烦。 黄原胶是为了代替低筋面粉里面的淀粉，制造松软又坚固的效果还会防止卷的时候开裂。没有也可以不用。可以用两倍的洋车前子壳粉放入蛋黄糊代替。真的没办法放泡打粉也可以。