随心所欲的“二百五”吐司

作者： 纽村的Ivy

听面包达人说做完100条吐司就能修炼成高手；可是我都做完100斤面粉了，还觉得欠火候。当然，不是高手也不妨碍我想和厨友们分享心得的迫切心情。这款“二百五”吐司是最近反复悟道所得，希望对做吐司的新手、懒人、觉得“做个吐司要盯着一大张方子称量材料烦死了”的人有所帮助。 先声明一下，这个不是主要教做吐司的菜谱，而是和大家分享怎么配吐司的材料，以致于可以相对“随心所欲”地往面粉里扔东西，不用管它什么方子不方子的。 以下描述是针对250克高筋粉用厨师机和450克面团模具的直接法制作的吐司。 我检验吐司成功与否的标准是：同样重量的面粉，成品越高大就越成功，条件是不加任何添加剂改良剂、凉透后不塌腰或过度收缩。250克面粉，满450克吐司模算及格，做到18厘米高算优秀。但是，众口难调，成功的吐司不一定就合你的口味。例如，我觉得怎么吃怎么好吃的经典庞多米就被朋友吐槽“你想咸死我吗？”；同样，朋友安利我“好吃到让人感动流泪”的吐司，齁甜得让我觉得自己在犯罪。所以，现在教大家试出最合自己口味的方子（骗砸！前面不是说不用看方子吗？）好吧，不想看方子的，不要记下来你都放了多少料！但是，有心人的也许可以试出那个最让自己心动的吐司！ 进入正题：所谓“二百五”是指除250克面粉和3克酵母外，其它所有材料加起来重250克（左右）（可根据实际面粉量等比例调整，例如500克面粉配6克酵母和500克其它材料）。 做基础吐司的材料除掉面粉和酵母，无非就是这几样了：1）液蛋奶（水或果汁、牛奶、鸡蛋、奶油奶酪、淡奶油、酸奶等）；2）油脂（黄油、猪油、植物油等）；3）糖（细砂糖、蜂蜜、炼奶等增加甜度的材料）；4）盐；5）增添风味色泽的粉类（奶粉、可可粉、抹茶粉、竹炭粉等）。每一样只要大致符合下面列出的范围，加起来毛估估和面粉等重就可以了。其中变量最大的在第一类液蛋奶，按照含水量从低到高排列，依次是：奶油奶酪<（希腊）酸奶< 鸡蛋< 淡奶油< 牛奶< 果汁< 水。前面说了，五类材料加起来是250克左右，如果只是加水而没有其它液蛋奶，那就偏左10%（225克）；如果加了其它，那么根据其含水量和份量调整（含水量越低的材料比重越大，就可以加越多），最高可以偏右到20%（300克）甚至更高（如何判断是否够了下面有讲）。 各种材料范围参考（数值为烘焙百分比）： 1）液蛋奶：以下材料计总后差多少到250克就加多少（250克不是定量，如何调整参考上面说明） 2）油脂：5%〜15％ 3）糖：5%〜20% 4）盐：1%〜1.8% 5）增添风味色泽的粉类：2%〜6% 新手可能担心水量偏差太大，其实即使准确到0.1克的方子，也是有偏差的；因为面粉的吸水性、各种材料的含水量（不同地方、季节的鸡蛋含水量还不一样呢）、操作环境的湿度等等是很难完全复制的，必须学会根据面团状态调整水量。 下面开始示范我是怎么操作的：

用料

• 高筋面粉（推荐蛋白质含量12.5%以上） 250克
• 速干酵母 3克
• 液蛋奶、油、糖、盐、风味粉类总计 250克

随心所欲的“二百五”吐司的做法步骤

步骤 1

往搅拌桶里放250克面粉（图片里的其实是500克，我会全程假装是250克） 开始扔东西：撒把糖（20多克吧，大概就好）；撒把奶粉（用剩的一点，不知道是多少）；昨天做戚风磕坏了两个鸡蛋，扔进去；剩了点淡奶油，倒进去；一小坨用剩的奶油奶酪，扔进去；上周买的酸奶，不想吃了，扔进去；本来想倒点牛奶，一翻冰箱没有了，就加点冰水吧，凑到266克（这已经偏右了对吧，因为我用的含水量低的材料有点多，记住还有黄油和盐没有放），用刮刀搅拌，大致成团就行，加入酵母，接下来交给厨师机；

步骤 2

厨师机开始工作了，我们要进一步判断水量是否合适。看视频里粘在缸底的那坨面，这个面团显然含水量太大了，所以我要不断地停机、铲起来、再停、再铲反复很多遍（其实266克应该是刚刚好的，我太贪心，又加了不少冰水）；但是如果开始搅打就不粘底了，那就是水量太少了，这时候就要以5ml水一次的量慢慢加，一直到开始有一点点粘底（粘底的圈直径不要超过8cm）就可以了。如果说你的面团的极致吸水量为10，那么到这一步差不多就有9了，足够出来一条好吐司；新手最好不要追求极致含水量，看到面团比较软就行了，按“二百五”原则不会差太多 打到稍出筋性，就可以加上黄油和盐（我都没有计量的）一直打到完全扩展；

步骤 3

吐司能不能成功，其实方子占的因素是很小很小的。在我看来，最关键的就是面团搅打完的状态和温度，只要能达到理想状态，发酵、整形什么的都好说。 先说温度：不要超过27度，25度以下为佳。夏天降温的方法有很多，可以把粉类和搅拌工具放冻柜、其它材料冷藏过夜、搅拌桶绑冰袋等等

步骤 4

再说状态：现在厨娘们都进化了啊，什么面团都能撑个手套膜，或者像手套膜的膜，所以这个判断标准已经不好用了。以我的经验，只要达到图中的状态 —— 面团发亮，能够扯很长很长都看不到断裂的面筋，很软很黏却不会糊在手上。这样的面团烤出来的吐司一定是极好的！不到这个状态，吐司最多就是能吃。

步骤 5

这是发酵前，可以看到我用500克的粉，加了很多含水量低的蛋奶类材料，可以把面团做得很大，这样的面团发的高也是应该的。

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步骤 6

步骤 6

然后就是一发：发到2〜2.5倍大；或者手指沾粉戳洞，洞不回缩不塌陷。新手说不会戳洞，不会看2倍是多大。好吧，如果你做一条吐司，用250克粉，用我的配方则面团约500克，放在一个1000ml的容器里发，发满就是2〜2.5倍，不用猜不用戳。 上图是双倍分量的1100g面团，盒子是2L的，发满出盒子一点就刚刚好；

步骤 7

中间松驰整形过程和方法下厨房有很多，这里就不作累述了。有朋友问过到底擀一次还是两次卷？中间松驰多长时间？我觉得擀两次的成品还是好一些；至于中间是否松驰要看面团状况，如果第一次就很容易擀开而且基本不回缩，说明面团松驰已经很到位了，那么不松驰接着擀第二次也是可以的（今天的吐司两次擀卷中间我就没松驰）；卷的宽度要比模具略窄，防止没有空间横向膨胀导致组织沉积

步骤 8

二发：36度左右（不能超过40度）发到手指按下缓慢回弹即可。也有达人建议发到8分或者9分满，但是因为面团大小不一样，每个人对8分9分的定义也不一样，所以这个判断其实不好操作。像图中的吐司，发到位的时候已经超出模具了

步骤 9

烤制：我的烤箱带4D热风功能，150度烤15分钟后转135度20分钟，不用盖锡纸。这个温度和时间也是靠慢慢磨合的，谁说的都不算，要自己试出让自己满意的上色程度、皮的厚或薄脆或软、最终口感等等。

步骤 10

最后希望大家都能做出成功的吐司，并试出自己最满意的独家配方！

菜谱创建时间：2018-12-04 18:16:44