切茄子，首先切圆片，厚一点儿不要紧，斜刀在茄子片上切两刀，再换个方向斜刀切成块。（不要太小块哦）
洋葱切块；青椒去芯切块；土豆滚刀块。
开火倒油； 油温七成热时，倒入土豆，大火炸到土豆外皮金黄，边缘有焦脆的时候就可以捞出来了。
继续大火加热（油温高一些，炸茄子时会迅速焦脆，少让茄子吃些油）； 在茄子上撒一些淀粉拌匀（淀粉也可以让茄子少吃些油）； 开始炸茄子，待茄子边缘泛焦黄时捞出备用。
锅内剩油怎么办？制作料油，平时炒素菜时使用。做法：将花椒、八角和香叶，一小块姜放入油锅炸香。
炸料油时，调一碗炒菜的汁：3个蒜瓣或2根蒜苔切末；白糖2小勺；酱油2小勺；生抽1小勺；醋1小勺；盐小半勺；加水搅拌均匀。
将料油盛出； 油锅不用洗； 不放油（因为茄子和土豆本身已经含油了），直接倒入青椒和洋葱；
煸炒出香味后，放入茄子和土豆，锅内刺刺拉拉的，油水混合的香气让青椒和洋葱二次出味，但是盖在土豆和茄子下面，这种香气是内部循环的呦。
将兑好的汤汁倒入锅中，可以尝一下，咸咸甜甜的微微带酸就刚刚好了。
稍微烧一下后，开始勾芡，因为土豆和茄子都含有淀粉了，只需要一点点，收一下汁儿就好了。 稍微翻炒几下，让汤汁和菜吸收一下，就可以出锅了。
1、料油可以做凉菜、炒素菜、凉面…… 2、剩下的油里放一点葱段，炸到金黄后，倒出作为料油也很不错呦。