无比柔软的-牛奶面包卷

作者： 理享国的美食家

【无比柔软的-牛奶面包卷】 今天是烤面包日。 我问：“想吃哪种面包？” 他说：“很软的那种。” “哦，那今天吃不上呢，要等到明天面团才能准备好。” 那种很软很软的面包，能拉丝的面包，很少是一天就能做出来的，面团内部绵长细腻的组织，需要长时间安静地发酵才能形成。 天气变冷了，前一天晚上，要把面粉、牛奶和酵母混合，室温放上一夜。第二天，面团膨胀，微微一点酸香，掰成小块，再加入新的面粉，牛奶、鸡蛋、糖，以及黄油和一小撮盐，继续揉面。这样揉好的面团已经非常软滑细腻。面团发到两倍大，切割、整型；第三次发酵，等面团再次变得鼓胀胀的，面筋几乎延展到了极限，就可以烤了。刚烤出来的牛奶卷太软了，软得必须双手捧出来，带着吃云朵的心情，眯起眼睛慢慢吃。 学习烤面包大概跟经营婚姻或者养孩子都很类似。你以为原料齐备，且拿到了一个经典配方就可以烤出美味的面包吗？哦，真的不是。 今天的天气怎么样？厨房温度和湿度如何？面团的状态有没有到位？烤炉今天的脾气还好吗？ 面团大概是所有食物中，活性最强的一类，在完全烤熟之前一刻不停地变化着。让它每一次都听你的话很难，你得去观察它、倾听它、抚摸它、闻它、尝它，关键是，永远记住它是活的。 烤面包真的是治愈系吗？如果你曾摸到过一团发酵理想的面团，你就会明白，那种无与伦比的柔软，唯有女人的胸怀和婴儿的肥臀能与之媲美。那是一种充满弹性和活力的柔软，是时间赐予的礼物，值得被永恒歌颂与期待。

用料

• 中种（老面）：
• 高筋面粉 210克
• 酵母 3克
• 牛奶 130克
• 糖 10克
• 主面团：
• 高筋粉 90克
• 牛奶 30-40克（视鸡蛋大小而定，加起来一共80克即可）
• 鸡蛋 1个
• 奶粉 10克
• 细砂糖 45-55克（甜度可调）
• 黄油 45克
• 盐 5克

无比柔软的-牛奶面包卷的做法步骤

步骤 1

前一天晚上，把210克面粉、130克牛奶、10克糖和3克酵母混合成团（不需要过分揉面，均匀成团即可），用盘子或保鲜膜密封好，发酵一夜。 室温25度一下，在室温环境放置即可。 超过25度，放冷藏。 如果室温高于25度，也可以早上把面团拌好，至少四个小时后，面团发酵到微酸，即可使用。

步骤 2

第二天，先在揉面机器（面包机/厨师机/料理机）中放入1个鸡蛋和牛奶，总重量80克即可。 然后把发好的面团撕成小块，放入揉面机器。 再放入90克高筋粉、45-55克糖、10克奶粉，开始一个揉面程序。 （料理机：15秒2.5-3.5速度搅拌，看一下面团的状态 不是很干即可。2分钟揉面程序。）

步骤 3

一个揉面程序之后，你会看到，这个面团整体是偏软的，不要怀疑人生，加入黄油和盐继续揉。

步骤 4

加入45克黄油（切小块），5克盐，再一个揉面程序。 （料理机：加入黄油和盐，5分钟揉面程序）

步骤 5

揉好的面团看起来是不是让人不知所措？ 放心，面筋很好。 小心地把面团拖出来，粘在缸壁上的，可以手上沾些高筋粉，搓一搓就下来了。

步骤 6

看似过分柔软的面团，其实非常有弹性，不需要加入太多手粉，就可以进行整型和切割。

步骤 7

大致揉几下，整理成光滑面团。进行二发。发到1.5倍大即可。因为一会儿整型的时候，面团还会继续发酵。 发好的面团，切分成六份。

步骤 8

每份小面团揉长，然后擀开。不需要擀太薄。

步骤 9

上下向中间折。

步骤 10

然后再上下向中间折一次。 翻面，竖着放，再次擀开。

步骤 11

这一次要擀薄擀长，厚度大约在1-2mm。 因为经过上一步的整形，这一次擀出的形状会非常规整。

步骤 12

这次不要折叠了，而是把上下两端向中间卷，松紧适度即可。

步骤 13

卷好的面团翻面朝下，放在铺好油纸的烤盘上。

步骤 14

逐一整理好六个面团。面团之间要留出半个面团宽的空隙。 把面团放入不开温度的烤箱，进行第三次发酵。 如果室温低于25度，可以在烤箱内放一碗刚烧开的水，帮助发酵。

步骤 15

面团发酵到两倍大（你会看到它们挤得很紧），撒干面粉，割口。

步骤 16

这个面包发到这种程度，表皮已经张得很薄，面筋也快到极限，割口不需要太深。 预热烤箱，200度十分钟。 预热后把面团放入，烤箱调至180度，烤15-20分钟。 表面颜色满意了，记得盖锡纸，防止烤焦。 最后五分钟要盯着烤箱，避免烤过。 每家烤箱温度不同，灵活调整。

步骤 17

烤好了，软得按一下就一个坑，要双手拖出来才行。

步骤 18

啊呜啊呜。

步骤 19

三明治哟。

无比柔软的-牛奶面包卷的小贴士

1.这个牛奶卷是下厨房2017最受欢迎的方子之一，基本按照原方制作，有兴趣的可以自行搜索看看。原方叫“软到不知所措的牛奶卷” 2.原方的中种面团用了四个小时，发酵到三四倍大。我做的时候，可能温度偏低，且全脂牛奶中的油脂会阻碍酵母，所以发了一夜，只是膨胀了一点点，有微微的酸味。即使是这样，揉出来的面团一样很软。 我觉得关键还是整个过程到最后，让面团充分发酵了就可以，所以不必特别纠结中种的状态。一晚上肯定可以了。 3.原方中，在整型的部分还要再静置松弛半小时，方便擀开和整型。可能每个人用的面粉等等原料不同我的面团非常柔软，不需要松弛就可以很容易擀开。如果你的面团偏硬，可以放置一会儿再操作。 3.原方的糖量是45克，我手抖加多了10克，成品很香甜，不过分。所以可以自己调节糖量，控制甜度。 4.刚出炉是最好吃的，因为是中种面包，老化得不会很快，即使第二天再吃，150度烤五分钟，仍然口感很好。 5.我尝试用这款面包做三明治，竟然也非常好吃！

菜谱创建时间：2018-11-16 22:43:05