1、鸡胸肉解冻切小丁剁碎，姜和大葱剁碎，加适量料酒/黄酒、黑胡椒和生抽搅拌均匀冷藏备用 2、木耳提前泡发剁成小丁或者细条，朝天椒切小圈，线辣椒剁碎，郫县豆瓣酱有心思的话剁碎最好，准备姜末适量（可多一点），洋葱切小丁，小葱切好备用，香干切小丁，豆瓣酱和甜面酱以3:1的比例调成混合酱汁，加水稀释（加多少水没关系，反正后期也要加，水量以容易混合为主），豆豉切碎，大蒜叶切碎，白色部分和叶子部份分开放置 3、热锅冷油放豆豉炸香后放洋葱碎中小火炒香，洋葱有点发黄的时候放姜、蒜末、大蒜叶白爆香，然后加入郫县豆瓣小火炒出红油，下香干翻炒均匀略炸一下，加入腌好的鸡胸肉转中火翻炒均匀，另其均匀的裹上红油，下木耳和辣椒翻炒均匀后倒入调适好的酱汁翻炒均匀，放适量生抽和老抽调色，放入适量白糖提鲜增味，加适量白水，中小火熬煮至酱汁浓稠，不要熬干，不然没办法拌面，这不是老北京炸酱。快熬好的时候加入剩下的大蒜叶子继续煮两三分钟即可。 4、整个过程不需要加盐了，酱汁都是咸的，做出来应该是偏咸带一丝丝甜味的口感，但是又很辣（也看辣椒和个人口味）