万圣节限定-草间弥生马卡龙（椰香南瓜栗子馅）| 北鼎烤箱版

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作者：咻酱小食堂

今年万圣节，你想好做啥南瓜甜点应景了吗？如果没有思路，要不要试试咻咻的南瓜栗子馅马卡龙呀？前两天一时冲动，定了去直岛的机票，在做攻略的时候就对草间弥生的大南瓜非常期待，这次的马卡龙灵感就来自草间弥生的黄南瓜，如果你也喜欢，就一起来画吧~ 注：此菜谱不适合新手！异形马卡龙比普通马卡龙难度大，请熟练掌握普通马卡龙后再来尝试这个马卡龙哦~ 如果还没有掌握普通马卡龙的做法，建议去厨studio上TheRed老师的意式马卡龙课，红红老师讲的非常细致，认真学一定能做出完美的马卡龙哒~ 附上链接：https://www.xiachufang.com/courses/110000000000000079/?from_userid=103657771

用料

万圣节限定-草间弥生马卡龙（椰香南瓜栗子馅）| 北鼎烤箱版的做法步骤

步骤 1

蛋清提前一晚分离出来，放冰箱，得到老化蛋清； ·蛋白粉不是健身用蛋白粉，而是烘焙用蛋白粉，加一点能提高稳定性； ·烘焙前提前测下空气湿度，熬煮糖浆时，40%对应116℃，50%对应117℃，60%对应118℃，70%对应119℃，80%对应120℃，高于80%就不要做马卡龙啦~

步骤 2

将材料A的杏仁粉和糖粉混合，加入少许的黄色和红色色粉，翻拌均匀。 ·不要用色膏，要用色粉！一点点就好了； ·由于红色显色比黄色强，红色色粉要比黄色少加2/3； ·我懒，杏仁粉和糖粉都没有过筛，直接用，如果你买来的杏仁粉也是新鲜细腻没有结块的，可以跟我一样不过筛。

步骤 3

加入老化蛋清，翻拌至没有干粉。

步骤 4

此时颜色较深、较红，没有关系，一会儿加入蛋清后颜色会变浅。

步骤 5

将材料C的细砂糖和水混合，放入小锅中，用中小火煮，期间不要搅动糖浆。

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步骤 6

根据测量的空气湿度，将糖水熬煮到相应的温度，熬煮同时，处理材料B。

步骤 7

将材料B混合，用打蛋器最高档打发至拎起打蛋头有尖尖角。

步骤 8

材料C熬煮到对应的温度后，立刻关火，以缓慢细流状倒入打发好的材料B中，边倒边用打蛋器最高档打发蛋清，直到打蛋盆不烫手，蛋清降至40℃左右。 ·最后得到的蛋清应该如油漆般光亮，拉起的弯头看起来富有弹性 ·倒糖浆时注意不要倒到打蛋盆的盆壁和打蛋头上 ·冬天注意保温，我喜欢在深塑料料理杯中打，这样蛋清不会迅速降温

步骤 9

取1/3蛋清，加入材料A中。

步骤 10

用力翻拌，不要担心消泡，目的是拌匀，此时杏仁糊开始变淡。

步骤 11

剩下的蛋清，取1/2加入材料A中。

步骤 12

比第一次手法轻柔一点，将材料拌匀，此时杏仁糊的颜色已经变淡很多。

步骤 13

最后加入剩下的蛋清，用轻柔手法将材料拌匀，注意手法，不要消泡。 ·不会的可以去看下红红的课程。

步骤 14

取一勺杏仁糊，加入竹炭粉，调成黑色的杏仁糊。

步骤 15

剩下的翻拌至拎起杏仁糊，滴落时成飘带状，纹理不会立刻消失。 ·不要翻拌过头，太稀没法做造型，马卡龙也容易失败。

步骤 16

事先打印一份南瓜造型的模板，垫在烤盘上。 ·你可以自己画，也可以像我一样打印出来，想要模板的加我微信xiuxiu9999，我把打印文件发你~

步骤 17

将橙色杏仁糊按照模板，挤出南瓜的形状。 ·裱花嘴我用的是三能SN7064

步骤 18

接着挤上黑色部分的南瓜蒂和波点。 ·裱花嘴南瓜蒂我用的是三能SN7063，波点是SN7061 ·注意南瓜蒂的方向，一半朝左一半朝右

步骤 19

偷懒的话，反面的波点可以不用画。然后抽掉垫在下面的模板纸，让马卡龙晾30分钟左右，时间不是固定的，判断方法是用手指轻轻戳下马卡龙的表皮，不粘手且能回弹即可。 ·配方能做2盘，48片，24个马卡龙

步骤 20

烤箱用165℃预热好，放入晾好皮的马卡龙，烤15分钟。

步骤 21

一般烤到3分钟就会出现小裙边~烤好后立刻取出晾凉。

步骤 22

这个时候我们制作椰香南瓜栗子馅。

步骤 23

将南瓜去皮后切成小块，蒸至完全熟透。 ·这步可以在做马卡龙之前就做，因为蒸南瓜需要时间

步骤 24

将南瓜用料理机打成泥，放入锅中，不用加油，翻炒至南瓜泥变浓稠。

步骤 25

翻炒至这样的厚度即可。

步骤 26

椰浆用小锅加热至微沸，倒入南瓜泥中，加入椰蓉。

步骤 27

翻拌均匀后，晾凉。

步骤 28

黄油提前软化至室温，用打蛋器最高档打发至黄油蓬发，颜色变浅。

步骤 29

分3-4次加入南瓜泥，打至完全融合即可。

步骤 30

将做好的南瓜馅装入裱花带中，挤到马卡龙上，中间加入糖煮栗子碎，组装完成即可。 ·糖煮栗子的做法我另一个菜谱有写，戳→https://www.xiachufang.com/recipe/103450230/ ·如果栗子太湿，要放烤箱用180℃烤5-8分钟，将水分烘干 ·不想自己煮栗子也可以买全家现成的煮栗子 ·裱花嘴我用的是三能SN7066

步骤 31

做好的马卡龙不能立刻吃，要放冰箱密封冷藏一晚，让馅料和饼身约会后才好吃哦~

步骤 32

让密集恐惧症畏惧的草间弥生马卡龙完成！

步骤 33

咬开有馅中馅。

步骤 34

想带着小马去直岛见草间弥生的南瓜真身。

万圣节限定-草间弥生马卡龙（椰香南瓜栗子馅）| 北鼎烤箱版的小贴士

1、码这么多字超辛苦啊，所以不要因为新手没做过马卡龙，失败了就给菜谱打低分好么，建议新手去上红红的课啊，不贵又能学到很多技巧！https://www.xiachufang.com/courses/110000000000000079/?from_userid=103657771 2、想要南瓜模板的同学可以加咻咻微信xiuxiu9999，备注来自下厨房~

菜谱创建时间：2018-10-11 09:50:42

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