制作披萨饼皮/饼底（内附5种材料通用面团比例）

作者： JWBBB

介绍了披萨饼皮的制作过程，另外给出了“5种材料通用面团”的重量比例表，用该比例制做的面团也可用来做面包、汉堡胚、烤馕、佛卡夏等各种面包（省去了其他面包中可能用到的糖、奶粉、黄油等材料，损失一些风味来换取制作的便利性）。 该面团是我在不用和面机时最常用的面团，只需揉面2次，每次2分钟左右即可，非常省力，做烤馕、汉堡胚效果都不错。 如果需要，请记下该面团（“5种材料通用面团”）的食材用量比例（如下）： 面粉： 根据需要量取 温水： 面粉的55% 酵母粉： 面粉的1% 盐： 面粉的1.5%~2% 橄榄油： 面粉的5% （可用玉米油、葵花籽油代替） 本示例所有制作过程为纯手工方式，整个饼皮制作过程的时间跨度约3-4个小时，但需要参与的工作只需30分钟左右，并且揉面过程只需4分钟，大大降低的揉面工作量。

用料

• 高筋面粉 500g
• 温水 275g (30-40度左右)
• 酵母粉 5g
• 盐 8g
• 橄榄油 25g (可用玉米油或葵花籽油代替)

制作披萨饼皮/饼底（内附5种材料通用面团比例）的做法步骤

步骤 1

【食材】 (1) 高筋面粉500g (2) 温水275g (30-40度左右) (3) 酵母粉5g (4) 盐8g (5) 橄榄油25g (可用玉米油或葵花籽油代替) 注：上述食材做成的面团可制作3个8寸（直径26厘米左右）的厚饼披萨饼底 (一个8寸厚饼披萨饼底约需要250g左右的面团)

步骤 2

【和面】 量取500g面粉加入和面盆中，把面粉从中心往外侧推高一些，使面粉中间低，四周高（形成一个小坑） 注： 和面过程参考了数个免揉面包的制作方法，只需揉面4分钟（揉面2次，每次2分钟，大大降低了揉面工作量）

步骤 3

量取275g温水

步骤 4

添加酵母 - 量取5g酵母粉，倒入面粉中间的小坑中，向酵母粉上加入少许温水，让酵母在温水中湿润1-2分钟 天加盐 – 量取8g盐，贴着和面盆壁撒在面粉上

步骤 5

用筷子从面粉中央开始搅拌，将酵母逐渐搅散在面粉中

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步骤 6

步骤 6

接着分3到5次将水加入面粉中，每次加入一些水后，搅拌到水被面粉吸收，再继续加一次水和搅拌 待水全部加入后，面粉基本可以搅拌成絮状

步骤 7

将和面盆放置厨房秤上，将重量归零

步骤 8

取瓶装橄榄油，直接将橄榄油淋在面粉上（加橄榄油慢一些，时刻注意厨房秤上重量指示，加到25g左右即可）

步骤 9

静置2分钟左右，使橄榄油被面粉吸收一些

步骤 10

【第一次揉面 (2分钟左右)】 a) 反复将面从外向内折叠、按压，直至面粉基本成一个大面团 b) 面粉基本成团后（无需揉光），用湿纱布或锅盖盖在和面盆上，静置10-15分钟

步骤 11

【第二次揉面 (2分钟左右)】 仍将团从外向内折叠、按压，揉面2分钟左右；揉面后，再次用湿纱布或锅盖盖在和面盆上 注： 如果时间允许，建议再次静置10到15分钟，并进行第三次揉面（和第二次揉面方法相同），如果想偷点懒，也可不再揉面等着面发起来即可

步骤 12

【醒发（1-2小时）】 根据室温高低不同，大约需1小时至2小时（面团膨胀到约2倍大，比2倍大稍小些也可以）

步骤 13

【分割面团】 案板上撒少许面粉，将整个面团从和面盆中转移到案板上 压扁面团进行排气，然后将面团折叠成长条状

步骤 14

将面团分成3等份（可以目测分割，也可以用厨房秤称量使3个小面团重量更均匀） 注：本示例中大面团重800g左右，分成3个小面团，每个小面团重约268g

步骤 15

将每个小面团按扁，由外向内折叠，逐渐收成一个圆面团，在案板一侧撒少许面粉，将小面团放在面粉上，盖上潮湿的纱布静置5分钟

步骤 16

【做披萨饼皮 / 饼底】 案板上撒少许面粉，取一个小面团，先用手按压，将面团压薄、压平一些（方便用擀面杖进行擀压）

步骤 17

用擀面杖擀压饼底（力气别太大，每擀一次转一个大致相同的角度），逐步将饼底擀压到24-26cm左右

步骤 18

擀好后的饼底，便可以转移到烤盘上，扎上孔、添加食材、进行烘烤了 注： 此方式为最基本的饼底制作方式，即做出一个纯平的饼底，饼底一圈没有凸起、没有卷边等花样，待制作熟练后，可自行尝试做带花样的饼底

步骤 19

用相同面团烤制的披萨和佛卡夏成品

制作披萨饼皮/饼底（内附5种材料通用面团比例）的小贴士

如果需要，请记下本食单中的面团（“5种材料通用面团”）的食材用量比例（如下）： 面粉： 根据需要量取 温水： 面粉的55% 酵母粉： 面粉的1% 盐： 面粉的1.5%~2% 橄榄油： 面粉的5% （可用玉米油、葵花籽油代替）

菜谱创建时间：2018-09-28 17:13:42